Pan, de la barra diaria al capricho gourmet

El pan es uno de los alimentos más 'criminalizados' por las dietas. Es más, uno de los primeros consejos que reciben las personas que buscan perder peso es 'olvídate del pan'. Con todo, «el principal error está en la propia afirmación 'el pan engorda', que no es válida para ningún alimento. Es verdad que, en función de su densidad energética, unos alimentos contribuyen más que otros a la ingesta de calorías, pero lo que engorda no es un alimento en concreto sino seguir un determinado patrón de alimentación que nos aporte más calorías de las que gastamos».

Pero «no todos los tipos de pan son iguales. Si nos centramos en el pan blanco, el más criminalizado, existen importantes diferencias en cuanto al tipo de harina, el proceso de elaboración, el contenido de nutrieres y el impacto en la salud. Por ejemplo, el pan artesanal elaborado con masa madre produce una elevación de glucosa en sangre tras su ingestión claramente menor que el típico pan de barra o de baguette, y, por supuesto, que el pan de molde», aclara. Por eso, Puy defiende «rotundamente» que el integral es mejor que el blanco; «es más rico en vitaminas y minerales (micronutrientes) ya que mantiene los micronutrientes presentes en el salvado y el germen del grano de cereal del que procede».

¿Cuánto pan se recomienda comer en un día, entonces? Puy señala que no existe respuesta correcta, pero que sí la hay «respecto a la cantidad total de cereales. La recomendación de ingesta de cereales es dos a cuatro raciones diarias -dependiendo de las necesidades energéticas de la persona-». Por tanto, si una ración de pan corresponde a «40-60 gramos, podemos tomar entre 80 y 240 gramos de pan en el caso de no haber incluido ninguna otra fuente de cereales». En el caso de haber desayunado un bol de cereales o comido un plato de pasta, «solo podríamos ingerir dos raciones de pan (80-120 gramos)».

Y como el pan no se suele consumir solo, una recomendación es «combinarlo con alimentos que pueden hacer que no se produzca una gran elevación de glucosa en sangre» como las legumbres. «La fibra que contienen las lentejas, los garbanzos y las alubias va a ralentizar la llegada a sangre de la glucosa que se libera cuando el almidón del pan se digiere», explica la experta.

La duda sobre qué pan comprar también ha ido en aumento en los últimos tiempos, sobre todo porque su precio ha subido debido a distintas crisis que han encarecido significativamente su producción. También la creciente oferta que se puede encontrar a día de hoy en los mostradores de las panaderías y supermercados alimenta esta indecisión. Lo hay blanco, integral o de cereales. De centeno, sin gluten o con pasas. Así, todo influye a la hora de hacer la compra: hay quien prefiere gastar un poco más por un pan artesanal y de mejor calidad y quien, por el contrario, opta por uno industrial.

Desde la Asociación de Panaderos de Gipuzkoa (Gipuzkoa Okinak), su presidente, Mikel Garmendia, hace referencia al crecimiento de la demanda de distintos tipos de panes y el nicho que se ha creado en torno a este alimento en los últimos años. «Un obrador pequeño y una panadería más artesana tienen una venta y una demanda distinta, por eso igual una dedica más tiempo al proceso de fermentación para elaborar sus panes que la otra, y viceversa. Hay panes buenos en todas las panaderías», insiste.

Todo depende de qué cualidades se prioricen: para gustos, los colores. Sin embargo, algo que comparten la mayoría de profesionales del sector es el cambio en los hábitos de consumo de los compradores. El pan es ese alimento que no puede faltar en la mesa de todos los hogares, pero a la vez, puede convertirse en un capricho si se opta por invertir un poco más en una barra de mayor precio.

Por eso, el presidente de Gipuzkoa Okinak señala que «el pan es una mezcla. Es un alimento prácticamente diario, pero los fines de semana sí que suele ser más capricho. Y no, no nos aprovechamos de esto para subir el precio estos días», asegura. Y aunque analizar las preferencias de la sociedad en general es difícil, Garmendia sí que apunta a que «la comodidad hace mucho. Sí que se podría decir que mucha gente aprovecha la visita al supermercado para comprar la barra de pan ya preparada». El precio en estos establecimientos, además, suele ser más contenido que en las panaderías locales.

El sector así lo hace saber en el Día Mundial del Pan. Además de la crisis de relevo generacional que atraviesan, uno de los mayores problemas a los que se enfrentan los panaderos y sus negocios es precisamente «la continuidad, sí, pero condicionada por los hábitos de consumo de la población». Estas variaciones en sus preferencias «hacen que cada vez se compre menos en las tiendas pequeñas, en los obradores y panaderías locales, y eso puede conllevar su cierre», insiste Garmendia en nombre de las panaderías de Gipuzkoa.

Ese es el mensaje que buscan lanzar: «Otros años lo hemos celebrado teniendo pequeños detalles y premiando a los clientes fieles y habituales... Este año solo hacemos este llamamiento, por los obradores y las panaderías pequeñas».