Un rincón de cocina vasca en el bajo de un hotel de San Sebastián: «Queremos que se note que nos divertimos cocinando»

En pleno Buen Pastor se halla el Hotel Villa Katalina; y en su planta baja, Villano Bistró, un restaurante que tiene en el producto de temporada su razón de ser. El donostiarra Iñigo Palma es su jefe de cocina y, tras más de 25 años de trayectoria, en julio de 2024 se hizo cargo de este proyecto que dirige de la mano de un equipo con el que lleva compartiendo experiencias desde hace más de una década. Sabe lo que es estar en los fogones de restaurantes con estrellas Michelin, liderar cocinas que han sido icónicas en la capital guipuzcoana y ha regresado a su tierra tras su paso por Francia en La Table Sébastian Gravé (Baiona).

Regresa a casa tras su paso por Francia. ¿Qué le aportaba este nuevo proyecto?

Me ilusionó porque había un cambio en mi vida y era una idea atractiva. Nos permitían tener la libertad de hacer la cocina que nos gusta, con la posibilidad de mover a nuestro equipo y gente de confianza, teníamos una ubicación perfecta en el centro de San Sebastián… lo tenía todo.

No solo en el centro, sino también en la estructura de un hotel. ¿Le condiciona?

En absoluto. No es algo nuevo para nosotros, ya tenemos experiencia en este sentido. Es evidente que tenemos que cuidar a los huéspedes, pero tenemos mucha independencia para poder trabajar en paralelo.

¿Cómo definiría la cocina de Villano Bistró?

Resulta difícil alejarse de conceptos como producto de temporada, tradición o vanguardia, porque todos ellos están en nuestro recetario, pero es cierto que son palabras que ya están demasiado usadas y han perdido valor. Por eso, podemos decir que nuestra base es la cocina vasca, con un perfil de profesionales que llevan muchos años en los fogones. Intentamos introducir elementos nuevos en la cocina para divertirnos nosotros, que no sea tan monótono. Queremos que el cliente note, a través de los platos, que nos divertimos cocinando.

No parece sencillo…

No pretendemos que nadie nos comprenda porque hacemos lo que nos gusta con el objetivo de que al cliente le convenza. Que en cada plato haya algo diferente que llame la atención.

¿Cuáles son los platos más demandados?

Tenemos una carta muy corta que renovamos constantemente, pero hay tres platos que nos va a costar quitar: Ravioli de setas y hongos con salsa de queso Iraty y jugo demi-glace; Tartar de salmón marinado con remolacha, yogur-mostaza y crumble nori; y Secreto Basatxerri asado con chimichurri, apionabo y emulsión de hierbas frescas. Otro de los platos es Carrillera de ternera guisada al vino tinto con puré de patata, pero lo vamos a cambiar pese a su éxito. A estos se añaden platos de temporada que están en carta durante unos pocos meses.

El menú del día sí que da algo más de margen.

Podemos decir que es lo más 'anárquico' que tenemos porque sufre variaciones cada semana. Podemos ir introduciendo nuevas propuestas que entendemos que pueden encajar con nuestro estilo de cocina y que no alteran la carta.

Más allá del espacio interior, destaca una terraza amplia en pleno centro de la ciudad…

Es superatractiva. Para aquellos que tienen niños, que pueden dejar a sus hijos en el Buen Pastor, o para aquellos que no quieran el ruido de los coches. Es un espacio magnífico en el que también ofrecemos comidas y cenas, pero en el que son muchos los que se acercan a tomar algo o a desconectar.

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