El chef del mejor restaurante del mundo llega a San Sebastián: «Maido es un lugar feliz que tiene el cariño de la gente»

El cocinero Mitsuharu Tsumura, dueño del Maido, el restaurante fusión inaugurado en octubre de 2009 en Lima que combina la cocina peruana y japonesa; estará en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, congreso donde el chef del mejor restaurante del mundo rendirá un homenaje al origen.

¿Cómo se ve el mundo de la gastronomía desde la cima?

La cima como concepto te limita, porque no sabes a dónde irás después. Pero la cocina es un trabajo y un esfuerzo constantes. Es el camino hacia la cima. No considero que estoy allí, sino que he conseguido un reconocimiento bonito a nivel mundial. Pero estar en la cima nos limitaría esa búsqueda constante de la mejoría. Mi padre precisamente ha escrito un libro que se titula 'En la cima de la montaña. Una montaña nueva'. La cocina es una mejoría constante.

¿Cuáles cree que han sido los principales méritos para ese reconocimiento?

Es un conjunto de cosas. Uno de los motivos es ser únicos. La cocina nikkei y la búsqueda de llevarla por nuevos caminos en el proceso creativo ha sido determinante, como los nuevos sabores que hemos creado, juntando Japón con Perú, pero también con matices amazónicos, norteños, de la costa… hemos generado nuevos matices. Y también ha tenido mucho que ver Maido como lugar: es casual, alegre, distendido, fácil de venir y a donde quieres venir. Es un lugar feliz que tiene el cariño de la gente. Maido significa 'gracias por volver'. Es un lugar especial.

¿De quién se acordó al recibir ese reconocimiento?

Además de ser un éxito de Mitsuharu Tsumura, ¿quién más tiene su parte de responsabilidad en ello? Primero me acordé de mi familia: mi padre, mi madre, mi pareja Mariana, mi socio César… y mi equipo. Ellos fueron la segunda llamada que hice después de mis padres. Ellos son el 99 % del trabajo, son grandes profesionales. Algunos llevan los 16 años en Maido, muchos más de diez, otros ocho… es un equipo que se ha fortalecido con el tiempo y se sienten parte de él. Sabemos cómo piensa cada uno, cómo podemos colaborar y eso se transmite al cliente.

Con este hito, el foco gastronómico se pone en Perú y en la cocina nikkei. ¿Es una responsabilidad añadida? ¿Es una oportunidad que se le presentan a su país y a su cocina para dar un paso más?

Todas las alegrías y reconocimientos conllevan responsabilidades y esa responsabilidad hay que asimilarla y siempre lo hemos hecho así. El éxito no es solo una ceremonia, es el día a día, el reconocimiento de los clientes, que comen y se van con una sonrisa. Es la responsabilidad de gente que viaja miles de kilómetros para sentarse a tu mesa. La felicidad son esos pequeños momentos, todos sentimos lo mismo. No es solo cocina, es hospitalidad. Todo esto genera visibilidad al país, al continente, a una cocina que es nikkei, pero también es más libre. Yo ya no miro si tiene mucho de peruano o japonés, pero la idea es no forzar, sino que se unan espontáneamente sin importar si la técnica es peruana, europea u oriental. Lo importante es que genere sensaciones que no se han vivido antes. Es nuestro trabajo y nuestro placer generar estos conceptos con los menús, el servicio o la hospitalidad, que nos permiten que se genere esa alegría.

Recientemente, ha reconocido que vive un buen momento, tanto en lo físico como en lo mental.También que Maido es una gran familia. Ese bienestar, en lo individual y colectivo, ¿les ha llevado a este éxito?

La energía siempre se contagia. Uno con el tiempo madura, prioriza cosas sobre otras y hay que priorizar el bienestar de uno mismo para que se traslade al resto. Esa familia contenta y motivada genera una cadena virtuosa que se traslada a quien nos visita y nos rodea, como colegas o proveedores. Esa alegría, ese buen momento de salud, mejora el rendimiento físico y mental, te permite estar más enfocado, aprender más, estar más motivado en general… ayuda a todo lo que hacemos, porque tenemos más proyectos en Perú, Panamá o Chile.

Una vez alcanzada la excelencia en la cocina, llegó el momento de generar la experiencia Maido. ¿En qué consiste?

Maido es un restaurante diferente. Tenemos degustación y carta, donde conviven los clásicos que la gente busca desde hace 15 años. Debemos escuchar al comensal y hay quien se ha molestado por haber quitado algunos platos. Tenemos público local que celebra momentos con platos que siempre han comido: lo hicieron de niños y ahora como adultos y quieren comer lo mismo. Es una historia bonita. Aquí se puede experimentar algo totalmente nuevo, con un menú donde domina la amazonía. Es un restaurante con alma peruana y guiños japoneses, pero también a otras partes del mundo, y lo hace todo en armonía con la creatividad y la historia. Nunca te sientes corto, no hay reglas ni código de vestimenta. Es el lugar feliz de mucha gente, sea local o venga de viaje. Gente que desea volver algún día y aprovecha una escala para ello. Eso es muy bonito. Maido es como un ring de boxeo con sabores potentes, bien marcados, donde picante, umami y melosidad juegan papeles muy importantes.

¿Es posible sentirse libre y relajado como comensal en el mejor restaurante del mundo?

Aquí se viene relajado. Llegas y escuchas risas, brindis. Entras con una sonrisa, es fácil romper el hielo. Es un servicio hecho a medida, dependerá de cómo sea el cliente. El servicio no tiene reglas, se adecúa a sus necesidades. Iremos a tu ritmo y te haremos feliz. Hay música, desde instrumental a salsa. Y eso hace que la gente se sienta relajada.

Miremos a sus platos, a sus recetas. ¿Qué encuentra el comensal en Maido? ¿Es ya una cocina sin 'banderas', en la que otras cocinas del mundo pueden tener su presencia? ¿Y qué peso tiene la selva en sus fogones?

La bandera es la peruana. La japonesa es mi esencia, pero la cocina nikkei tiene la bandera peruana. Todo lo que representa a Perú es Maido. Yo me veo japonés, pero soy peruano, aunque Perú se compone de muchas nacionalidades: somos un crisol de culturas que se unen aquí. La cocina de Perú es por ese mestizaje tan reconocida, por los matices que ha aportado, Perú ha adoptado muchas cocinas y las ha hecho suyas. Uno de los platos más interesantes es el ceviche con pistachos. Todo el mundo usa el pistacho, pero nunca en un ceviche. Aquí no tenemos pistachos, pero están en ese plato y queda delicioso. Y en la boca tiene mucho sentido.

Si solo pudiera quedarse con uno, ¿cuál sería su plato bandera?

La costilla de res asada 50 horas, con una salsa nitsuke, con un arroz salteado, huevo, ponzu... se come con cuchara y haremos algo similar en Gastronomika. Lo hemos reversionado.

¿Están Maido y Mitsuharu Tsumura dispuestos a liderar ese movimiento con esos nombres tan interesantes que se está dando en Perú?

Yo creo que no hay un líder. Los cocineros Virgilio Martínez, Gastón Acurio, otros de cocinas más tradicionales…. no lideramos solos, nos juntamos para trabajar en equipo y ver qué objetivos comunes tenemos.

Hoy en día, los grandes chefs son mucho más que buenísimos cocineros. Son empresarios, están en el foco mediático, asumen responsabilidades más allá de la cocina, son embajadores de su tierra… ¿Cómo hace para, además de todo ello, centrarse en la cocina?

Es cuestión de prioridades. La primera es el restaurante y tu cocina. Lo demás se construye en base a eso. Si la esencia de tu cocina no es tu prioridad, lo demás se cae. Es cuestión de racionar tiempos, dar prioridades, no dejar de investigar y de querer mejorar. Eso da contenido a todo lo demás. Eso nos permite ir a un congreso tan icónico como Gastronomika, donde mostraremos qué hacemos en nuestra cocina.

En esta edición, usted es el 'plato estrella' del menú del congreso. ¿Qué podemos esperar de Mitsuharu Tsumura en Gastronomika?

Va a ser una ponencia muy bonita. Se llamará 'Homenaje al origen' y hablaremos de cómo Maido es un restaurante que siempre ha ido de la mano con la tradición y es cercano a la cocina tradicional. Será un homenaje a esa tradición.

El lema del Congreso es 'Tradición y regeneración', dos conceptos que le van como anillo al dedo. ¿Qué importancia tiene cada uno de los dos conceptos en su cocina y cómo de tradicional y regenerador ha sido Maido?

Lo más hermoso es que, y no es por cambiar el sentido a la palabra regenerar, nosotros lo que hacemos es restaurar y ese es el camino de la regeneración. Nosotros regeneramos. La palabra restaurante viene de restaurar y nosotros con la cercanía que tenemos con la gente sin duda restauramos y regeneramos. Y nosotros también queremos regenerar el planeta, que todo vuelva a ser como antes o mejor. Todo lo que se haga, bien o mal, en el mundo depende de lo que salga de nuestro cerebro. Nos ayuda a sentirnos abrazados, contentos y satisfechos.

Japón y Perú hunden sus raíces en tradiciones milenarias. ¿Cómo se sabe cuándo regenerar y cómo respetar la tradición?

Es interesante. En Perú siempre rendimos homenaje a la tradición. Cuando hacemos un plato, es un homenaje, un agradecimiento y una puesta en valor. La tradición es ese gran motor que inspira la innovación. Y la innovación a la larga es tradición porque todo se creó en algún momento. Las tradiciones evolucionan con el tiempo, van cambiando y se dan de manera natural, por necesidades, por obligación… siempre y cuando el producto se respete y no tratemos de forzarlo, el lado innovador ayudará a que esa tradición evolucione.

Los grandes chefs que visitan San Sebastian y Gastronomika destacan siempre cómo el Kursaal se convierte en un escenario en el que se comparte conocimiento. ¿Esa 'generosidad' a la hora de mostrar técnicas y secretos es propia de los cocineros vascos o es universal?

Una de las claves del éxito de la cocina peruana es que se ha compartido y no competido. Gastón lo dijo en un post, habló de cómo compartir el éxito, que te alegre el de otra persona y no te fastidie, porque te llevará al éxito. Lo que ha pasado en la cocina peruana ha ayudado a que Perú genere ese espíritu y fi losofía de compartir, porque, en verdad, funciona y ahí están los resultados con la cantidad de platos peruanos que hay en el mundo. A lo largo de estos 15 años de la cocina peruana en el mundo, generando interés, hemos «Cuando hacemos un plato, es un homenaje, un agradecimiento y una puesta en valor» visto evolución, y se debe al trabajo de cocineros, pero también medios de comunicación, historiadores, universidades… y los propios comensales, que su motivo de orgullo número uno es la gastronomía.

En este mismo sentido, Gastón Acurio, un chef presente en multitud de ocasiones en Donostia, fue su mentor. Pero es larga la lista de chefs que se han formado en Maido. ¿Cuál cree que es el mejor legado, la mejor enseñanza, que obtienen tras formarse con usted?

Lo primero, el hecho de ser cercano. Siempre les digo, cuando montan sus restaurantes, que sean personas cercanas, que quien trabaje contigo se sienta libre de preguntar y compartir. Y, después, todo cocinero debería tener una preocupación por buscar constantemente la felicidad de la gente, ver las caras de los comensales felices. Hay que salir a la mesa, atender, conectar con ellos… hoy muchos de mis clientes son mis amigos. Y, por último, suelo decir que primero, a lo rico; luego, a lo bonito. Primero está el sabor y luego, la estética.

Cuando le hablan de San Sebastián o el País Vasco, ¿cuáles son los primeros nombres que le vienen a la cabeza?

Serían varias personas las que se me vienen a la cabeza, cocineros espectaculares como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Aitor Arregi, Bittor Arginzoniz, mi gran amigo Andoni Luis Aduriz... no me quiero dejar a nadie. Pero para mí el País vasco también es txakoli, sidra, pintxos, marmitako, pescados a la brasa, un buen chuletón. Hay mucho de lo que sentirse orgulloso.

Temas

• Gastronomía
• Restaurantes
• Cocineros
• Perú
• Donostia-San Sebastián
• San Sebastian Gastronomika