La sociedad Tripasayenak

Cuentan los cronistas que allá por 1813, al final del paseo de ronda de la muralla, en la Subida al Castillo, aproximadamente a la hoy calle dedicada a la andereño Elbira Cipitría, ya existía algo parecido a lo que actualmente podríamos denominar 'sociedad popular', llamada Tripasayenak, a la que, principalmente, acudían «comerciantes, empleados del consulado, curiales y oficinistas».

Sucedánea, quizá, de lo que se ha escrito sobre el comportamiento de los donostiarras en décadas anteriores cuando, además de entretenerse jugando a la pelota o a bolos, «en invierno pasan el tiempo hasta las ocho de la noche en casas particulares o en círculos. En estos, mediante el pago de seis peniques que cuesta la entrada, tienen derecho a jugar a las cartas, sentarse y ver jugar a los otros, conversar y hasta pueden pedir tres o cuatro vasos de vino».

Las reuniones tenían que terminar, por mandato municipal, antes de las ocho, porque si pasaban de esta hora «el alcalde manda a los alguaciles a imponer una multa, lo mismo a la tertulia que al dueño del local».

Quién sabe si para liberarse de estas ordenanzas decidieron crear sus propios centros de reunión privados, no sujetos a las mismas, surgiendo así lo que pasados los años serían sociedades populares.

Sea o no el caso, es sabido que en casa, en la sociedad, en el café, tasca o taberna, platos típicos de la época, entendemos que para quienes tenían «posibles», eran el pollo con estragón, hinojos con pavo, pollos panados, pavito asado al ajo, combinados con tortas de pichones, higadillas, setas de olor, cagarrias, criadilla de tierra escabechadas; judías verdes guisadas, alcachofas y espinacas; puntas de espárragos acompañando a las tórtolas, lechugas rellenas con la guarnición de los pollos rellenos y las espinacas con jamón cocido a la brasa.

El doctor en veterinaria J. M. Etxaniz, recuerda en sus escritos que Napoleón gustaba de la alta gastronomía, y que era enemigo de las comidas de los palafreneros. Le gustaban, escribe, las salsas, ragú de cordero, morcilla compota de manzana con vino de Borgoña, siendo el pollo asado con patatas su plato estrella. Las patatas eran consumidas por los soldados de Urgull y no por la población civil. Debe recordarse que la patata llegó a mediados del XIX, «a pesar de que la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País la intentaba introducir desde 1772, año en el que las importo por vez primera desde Irlanda», pero como ha quedado dicho «solo las comían los soldados».

Y llegó el 31 de agosto de 1813, y se pagó cara la presencia napoleónica en San Sebastián desde 5 años antes. Una semana de horrores, una capitulación el día 8 de septiembre y una ciudad destruida por el fuego, ya fuera amigo o enemigo, y unas reuniones en Zubieta, a partir del día 9, para llegar a la conclusión de que San Sebastián debía ser reconstruida.

Cien años más tarde, entrando en Amara, una vez superada la calle Urbieta, el Ave Fénix, rematando una de las fachadas que rodean la plaza del Centenario, nos recuerda que la ciudad resurgió de sus cenizas.