Tabernas, el último espacio de humanidad

Es una fórmula sumamente interesante la del Foro de Tabernas y Taberneros, en la terraza del Kursaal. Un presentador, Alberto Fernández Bombín, va dialogando sobre diferentes temas de actualidad con invitados relacionados con el mundo de la hostelería y las tabernas y cede también la palabra a un público que, paralelamente, va probando distintas tapas y raciones, vinos y cervezas.

En una de esas ocasiones en las que el micrófono fue a parar a asistentes que se encontraban en el público, Sacha Ormaechea, toda una institución, arrojó una interesante reflexión: «Somos el último espacio de humanidad. En una taberna te saludan al entrar, te dan las gracias, te desean un buen día... algo que, si no es en una taberna, solo lo hacen los surtidores y las máquinas. Y hacemos algo fascinante: en nuestras casas, la gente gana vida al tiempo».

Este alegato llegó durante la charla 'Innovar sin posturear' con Benito Gómez (Bardal y Tragatá, Ronda) y después de que Miguel Ángel Laredo (Laredo, Madrid) hablase del oficio de tabernero hoy en día, menos esclavo que antes, pero una figura que está desapareciendo. Elena Cobos (El Pimpi, Málaga) explicó cómo funciona una taberna que también es embajada cultural y, por la tarde, se habló de dar nuevas vidas a tabernas centenarias, se puso en valor el producto como infalible reclamo, se echó una mirada a los bares de carretera y se viajó hasta Tenerife y sus guachinches.

Un ejemplo de esta nueva ola es Catarina Nascimento, quien volvió a Chaves a su '83 Gastrobar, un espacio de 28 metros cuadrados, sin cocina profesional y 16 sitios después de trabajar durante cuatro años con Dabiz Muñoz. «Petisco significa juntarse con amigos y pasar un buen momento en torno a una mesa, en un ambiente distendido y de confianza, con un tabernero que quizás conozcas, comer con las manos, beber buenos vinos... pero en un ambiente en el que vas a disfrutar», resumió.

Compartieron charla con ella Vítor Sobral, con la Tasca da Esquina y la Taberna da Esquina de Lisboa, y Rui Lima Santos, quien lleva año y medio al frente de su Deselegante en Santarém, «una tasca informal, casi familiar, donde conocemos a los clientes y se sienten como en casa. Buscamos actualizar la tradición y recuperar recetas olvidadas con una nueva interpretación». Como reflejo de esa evolución de las tascas, Sobral señaló que «ya no somos ese bar de la esquina, como antes nos decían».

Abanderados de este movimiento de neotascas portuguesas, Nascimento invitó a los presentes a conocerlas de primera mano: «Portugal es un país para conocer de tasca en tasca».

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