Gastronomía | Restaurantes

Tradición y parrilla en el Asador Aldanondo

La temporada en el plato. No hubo plato que mejor reflejara los grandes productos de este periodo del año. Por un lado, la ventresca de bonito, nuestro rey de los mares, asada a la parrilla, en su punto perfecto, con las lascas que se separaban fácilmente y que eran puro placer en boca, con la personalidad y el carácter que caracteriza al bonito. Un detalle para tener en cuenta, que la piel estaba colocada cuidadosamente encima de la ventresca, la habían separado al asarla y aportaba un punto crujiente al plato más que interesante. Al lado, aportándole frescura y un punto bixigarri al plato, unas guindillas de temporada bien fritas, que como bien sabéis son un auténtico vicio, de comerlas como pipas. Dos productos de temporada, ejecutados a la perfección, unidos para hacer felices nuestros paladares y muestra de la apuesta y el cuidado por el buen producto de temporada que hacen en el Asador Aldanondo.

Mikel Mayán es un cocinero como la copa de un pino, con una trayectoria que habla por si solo del nivel y conocimiento que tiene. Tuve la suerte de que pudo sentarse en la mesa y poder compartir una interesante conversación con él, recordando viejos tiempos y su paso por esos grandes restaurantes como Arzak, Aldebarán, Europa, La Perla, Karlos Arguiñano, donde ejerció como jefe de cocina durante 11 años, y el Asador Araneta, donde aprendió los secretos y trucos de la parrilla. Tras una primera aventura en solitario en el Iturrietaberri igeldotarra, lleva 4 años al frente del Asador Aldanondo, un clásico donde los haya de nuestra ciudad, historia de la parrilla donostiarra, junto a un gran equipo humano, con Alvaro Garcia, en cocina, y, Maribi Alkorta, en sala, a la cabeza.

Mikel tiene muy clara su filosofía culinaria, donde menos es más. Un buen producto, bien cocinado, presentado en su desnudez y excelencia en el plato, con sabores muy reconocibles y a disfrutar. La selección de un buen producto es el primer paso para el éxito de su propuesta culinaria, busca productos cercanos, trabajando con productores locales, con la ventaja que tiene contar con el Mercado de La Bretxa a escasos metros. Tiene clara la idea de que quiere hacer barrio, reflejar la riqueza de productos y gastronomía de la Parte Vieja donostiarra, cuna culinaria de nuestra ciudad. A partir de ahí, una cocina tradicional, sin trampa ni cartón, platos que reflejan nuestra historia culinaria, esos sabores de toda la vida, los guisos que tan felices nos han hecho, y, donde la parrilla es un elemento clave, indispensable, como lo ha sido siempre en el Asador Aldanondo.

En mi visita a Mikel y su equipo, además de la mencionada ventresca a la parrilla, hubo tres platos más que me sorprendieron muy gratamente. Primero, el propio aperitivo, un pequeño bol con unos pequeños champiñones en salsa, en una salsa muy ligera elaborada con vino blanco, cebolla, ajo y guindilla, que quiere homenajear a los champiñones del Tamboril, una de las grandes recetas de la cocina donostiarra. Otro de los platos que me cautivó, fueron las vainas salteadas, me parecieron maravillosas en su sencillez, unas buenas vainas salteadas con ajo y jamón y con una buena rodaja de foie encima, eso ayudaba a elevar el plato a otro nivel. Por último, los morros en salsa, una receta de toda la vida que es difícil encontrar, pero, que cuando se hacen tan buenos como los del Aldanondo, harán felices los paladares de los amantes de la buena cocina, unos morros melosos, sabrosos, que venían con una salsa que es de toma pan y moja.

Mkie experiencia fue un viaje a través de nuestra historia y de nuestra tierra y mar y además de estos 4 grandes platos también pude probar unas cremosas y deliciosas croquetas de jamón; una ensalada de bacalao, que en verano entra perfectamente y que viene acompañado de pimientos, sobre los que colocan las lascas de bacalao confitado, sus pieles crujientes y all i oli; el huevo poché sobre patata panadera, cebolla caramelizada y crujiente de jamón; y, para terminar, dos postres, una gran tarta de queso acompañada de ese helado de queso que aprendió en el Arzak, que es puro arte, y el semifrío de natilla, un postre muy curioso que en verano entra muy bien.

Para otra visita se quedaron en el tintero esas grandes piezas de carne y pescado que Mikel borda a la parrilla, como el besugo o el rodaballo, además de la chuleta premium de Goya. Si al mediodía, de lunes a viernes, el Asador Aldanondo os pilla cerca, su menú Aldanondo es una muy buena opción, con dos entrantes y solomillo o pescado del día para elegir. Nos encontramos ante una de las grandes e históricas casas de comidas de nuestra ciudad, con un gran cocinero al frente. On egin!

Temas

• Restaurantes
• Recetas