Receta de trilla con salsa leonesa de Gennaro Esposito

Ingredientes:

• Trilla

• Limón

• Pesto de aceituna negra

• Vino blanco

• Tomate

• Aromas

• Desecado de sepia

• Naranja deshidratada

Preparación:

1. 1

   Separar el hígado de la trilla y reservar el resto del pescado.

2. 2

   Cortar el hígado y combinarlo con un limón exprimido para obtener una especie de pesto.

3. 3

   Poner un poco de pesto sobre el lomo de la trilla. Así se conseguirá que el pescado obtenga el sabor de dicha mezcla.

4. 4

   Cocer la trilla, vigilando que no se pase de cocción.

5. 5

   Deshidratar las huevas y freírlas. El resultado será un crujiente que habrá que reservar.

6. 6

   Coger la tripa de la trilla, hervirla a baja temperatura y cortarla en trocos muy pequeños.

7. 7

   Poner los 'trocitos' de la tripa sobre los lomos de la trilla.

8. 8

   Despiezar el resto de la trilla y hacer con las partes sobrantes del pescado una salsa, añadiendo vino blanco, tomate y aromas al gusto.

9. 9

   Desengrasar la salsa y reservar.

10. 10

    Con la grasa obtenida se elabora una especie de mayonesa que se coloca, muy despacito, sobre los lomos de la trilla con ayuda de una manga pastelera.

11. 11

    Darle a la trilla una cocción breve para que emulsione y que se fusionen todos los sabores. Reservar.

Final y emplatado:

1. 1

   Poner en el extremo del plato una bolita de pesto de aceituna negra.

2. 2

   En el otro extremo, colocar una cucharada de la salsa elaborada con los restos de la trilla.

3. 3

   En el centro del plato, poner el lomo de la trilla asado.

4. 4

   Sobre la trilla, colocar el crujiente de huevas y sobre él, las escamas tostadas.

5. 5

   Terminar añadiendo una pizca de desecado de sepia y una pizca de naranja deshidratada.