Receta de merluza azul de Rubén Trincado
Ingredientes y elaboración de la receta de merluza azul de Rubén Trincado, de Mirador de Ulía
Miércoles, 26 de mayo 2021, 07:39
Ingredientes para la salmuera líquida de jengibre
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1
500 g de agua
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2
500 g de hielo pilé
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3
100 g de sal
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4
10 g de jengibre en polvo
Elaboración de la salmuera líquida de jengibreE
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1
Llevar al hervor agua con sal y apagar.
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2
Añadir jengibre en polvo, tapar y dejar infusionar 20 minutos.
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3
Añadir hielo pilé y reservar en frío. (Para sazonar la merluza, hundir en esta salmuera la ración durante cinco minutos).
Ingredientes para la glasa azul de merluza
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1
5 kg de espinas y cabezas de merluza
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2
s/n agua
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3
2 g de cicocianina azul
Elaboración de la glasa azul de merluza
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1
Limpiar espina y cabezas de merluza (agallas, ojos e impurezas).
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2
En una marmita, cubrir de agua, llevar al hervor, desespumar todas las impurezas y retirar el agua.
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3
Agregar agua nueva hasta que se queden cubiertas.
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4
Desde el primer hervor (30 minutos), retirar las impurezas en forma de espuma.
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5
Colar.
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6
Verter este caldo en otra marmita y dejar reduciendo hasta conseguir la textura deseada.
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7
Reservar en frío
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8
Pre-servicio: mezclar 100 g de glasa con 2 g de ficocianina azul de forma homogénea.
Ingredientes para la Beurre Blanc
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1
150 g de chalota bronoise
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2
500 g de vino blanco
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3
200 g de mantequilla
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4
100 g de nata
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5
Sal
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6
Pimienta negra
Elaboración de la beurre blanc
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1
En un cazo, poner vino y chalotas cortadas y cocinar a fuego lento hasta que la chalota pierda su textura natural.
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2
Añadir nata, mantequilla y dejar que funda.
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3
Cocinar durante 5 minutos a fuego lento.
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4
Añadir sal, pimienta y reservar en frío.
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5
Remover cada 10 minutos en la nevera para evitar que se disipe la mezcla.
Ingredientes para el caldo corto (fumet)
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1
1 kg de espinas de merluza
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2
1 l de agua
Elaboración del caldo corto (fumet)
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1
Escaldar las espinas en agua hirviendo.
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2
En otra olla, poner las espinas ya escaldadas con agua y llevar al hervor.
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3
Apagar el fuego, retirar la espuma e impurezas y tapar para infusionar durante 30 minutos.
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4
Colar y reservar en frío.
Ingredientes para la piel confitada
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1
c/s de piel
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2
c/s de aceite de oliva
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3
Papel sulfurado
Elaboración de la piel confitada
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1
Limpiar la piel de merluza de carne.
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2
Extender entre el papel sulfurado con aceite de oliva y envasar al vacío 100%.
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3
Hornear al vapor a 85º durante 15 minutos.
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4
Enfriar en agua y hielo y reservar en frío.
Ingredientes para la farsa de puerro
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1
300 g de puerro en juliana
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2
150 g de mascarpone
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3
10 g de jang de verduras
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4
s/n de sal
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5
Aceite de oliva
Elaboración de la farsa de puerro
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1
Con aceite de oliva, rustir el puerro e ir añadiendo jang durante el posterior rehogado.
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2
Cocinar hasta perder la textura natural.
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3
Con el fuego apagado, agregar mascarpone y mezclar de forma homogénea, poner el punto de sal y reservar en frío.
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4
Una vez frío, rescudillar sobre moldes de semiesfera y congelar.
Ingredientes para el bombón de piel
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1
Alga nori
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2
Farsa de puerro
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3
Piel de merluza
Elaboración del bombón de piel
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1
Estirar el alga nori. Y humedecer levemente.
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2
Encima de cada nori disponer de piel de merluza confitada y semiesfera de farsa de puerro congelada.
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3
Envolver y congelar, dejando la unión como apoyo.
Ingredientes para el trigo sarraceno
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1
1 kg de trigo sarraceno (hidratado 8 horas)
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2
1,5 l de agua
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3
Sal
Elaboración del trigo sarraceno
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1
Hidratar el trigo durante 8 horas.
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2
Poner el agua de la receta en un cazo, añadir sal y llevar a hervor.
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3
Añadir trigo sarraceno y cocer 12 minutos.
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4
Escurrir y pasar por agua con hielo.
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5
Reservar en frío.
Ingredientes para la endivia encurtida
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1
Endivia
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2
Kéfir
Elaboración de la endivia encurtida
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1
Separar las hojas de la endivia y sumergir en kéfir durante al menos dos horas.
Ingredientes para el aire de limón dulce
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1
1 l de refresco de limón carbonatado
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2
10 g de sucro puro
Elaboración del aire de limón dulce
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1
En un litro de refresco de limón, agregar 10 g de sucro puro y mezclar en la thurmix.
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2
Reservar en frío.
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