Receta de lubina y sus diferentes cortes de Rafa Zafra

Ingredientes de la lubina a la brasa:

• Lubina

• Aliño

• Ajos confitados

• Jugo de colágeno elaborado con recortes de pescado

Preparación de la lubina entera a la brasa:

1. 1

   Escamar y quitar las entrañas de la lubina.

2. 2

   Con la lubina limpia, aliñarla con un aliño a base de aceite, vinagre, vino blanco, coñac.

3. 3

   Colocarla en la besuguera y cocinar a la brasa a 350ºC durante dos minutos por cada lado.

4. 4

   Volver a regar con el aliño y dejar reposar.

5. 5

   Quitar la espina y servir, añadiendo unos ajos confitados y un poco de jugo de colágeno hecho con recortes de pescado.

Preparación de la lubina en cortes a la brasa:

1. 1

   Escamar y quitar las entrañas de la lubina.

2. 2

   Cortar la lubina limpia en tres partes: cabeza, tronco y cola.

3. 3

   Coger el tronco y aplicar la técnica de corte: marcar con el chuchillo el lomo y llevar el corte al final. Hacer diversos cortes. *Esta técnica de corte nos asegura una cocción exacta.

4. 4

   Regar con el aliño y cocinar a la brasa a 350ºC durante dos minutos por cada lado.

5. 5

   Servir, añadiendo unos ajos confitados y un poco de jugo de colágeno hecho con recortes de pescado.

Ingredientes de la lubina frita:

• Lubina

• Harina panadera

• Aceite de oliva

Preparación de la lubina frita:

1. 1

   Abrir la lubina por la espina, sin llegar a ella, solo marcar.

2. 2

   Abrir por la ventresca y emplear la técnica de corte que consiste en marcar la lubina con cortes verticales semiprecisos jugando con la espina.

3. 3

   Enharinar la lubina con la harina panadera. Este tipo de harina dará un resultado más crujiente y uniforme.

4. 4

   Preparar una olla con abundante aceite caliente (a unos 180 o 200ºC) y meter la lubina, que ha de quedar totalmente sumergida.

5. 5

   Pasados dos minutos, retirar la lubina y salar al gusto.

Ingredientes de la secuencia de la lubina:

• Lubina

• Sal

• Vinagreta de estragón

• Chalota encurtida

• Caviar

• Aceite

• Pimienta

• Zanahoria

• Cebolla

Preparación de la secuencia de lubina:

1. 1

   Cortar una lubina grande en tres piezas principales: cabeza, cola y tronco.

2. 2

   Cada una de ellas servirá para realizar elaboraciones diferentes: cabeza de lubina al pil-pil, tartar, lubina a la brasa, lubina frita y ventresca en escabeche:

Preparación de la cabeza de lubina al pil-pil:

1. 1

   Cortar la cabeza de la lubina por la mitad.

2. 2

   Poner en el fuego a emulsionar.

3. 3

   Pasado el tiempo, habrá soltado su jugo, muy similar a un pil-pil.

4. 4

   Servir y consumir.

Preparación del tartar:

1. 1

   Trocear la cola de la lubina en dados pequeños y salpimentarlos.

2. 2

   Escaldar los trozos en agua con hielo.

3. 3

   Sacarlos y añadir sal, vinagreta de estragón, chalota encurtida y una pizca de caviar.

4. 4

   Remover bien la mezcla y servirla fría.

Preparación de los lomos de la lubina a la brasa y frito:

1. 1

   Sacar los lomos de la lubina y filetearlos.

2. 2

   Hacer uno de los trozos a la brasa y aliñar.

3. 3

   El otro, pasarlo por la harina panadera y freírlo en abundante aceite.

Preparación de la ventresca en escabeche:

1. 1

   Sacar la ventresca de la lubina y limpiarla bien.

2. 2

   Cocinar la ventresca en la plancha.

3. 3

   Mientras tanto, preparar un escabeche a base de zanahoria cebolla. Reservar parte en entero y batir la otra parte.

4. 4

   Servir la ventresca en un plato.

5. 5

   Poner encima el escabeche en entero y salsear con la crema de escabeche.

6. 6

   Añadir pimienta al gusto y consumir.