«Seleccionamos las mejores txuletas y eso el cliente lo agradece»

El inicio de su andadura ha sido todo un éxito. En apenas un año (abrió sus puertas en abril de 2023), Asador Olivi se ha convertido en un referente de la cocina de mercado en el territorio gracias a una apuesta sobresaliente por la materia prima de máxima calidad y por darle un toque de modernidad a cada uno de sus platos. Iosu Beraza, chef del asador usurbildarra, repasa los motivos por los que los clientes, mayoritariamente locales, repiten visita.

- Quizá empecemos por el final, pero merece la pena recordar que fueron premiados como Asador del año en los Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024...

- Así es. Supuso toda una satisfacción para todo el equipo de trabajo y, a su vez, dio pie a que muchos clientes quisieran conocernos y probar cómo se come en nuestra casa. Tenemos fuerza y energía para seguir mejorando cada día.

- Llevan poco más de un año. ¿Cuáles han sido las claves del éxito?

- Estamos en un gran momento gracias al boca a boca. Los clientes que vienen, que son básicamente locales, salen satisfechos y repiten. Lo hacen porque defendemos una cocina marcada por el producto de temporada y por las carnes y los pescados a la parrilla. Tenemos una carta que se basa en un producto que siempre es excelente y eso se nota en el plato. Nadie duda de la categoría de nuestro producto.

- ¿Cuáles son los platos que más han triunfado hasta ahora?

- Todos los relacionados con el producto de temporada. En primavera, por ejemplo, se han vendido muy bien los guisantes lágrima, así como los espárragos y los hongos. También hay algunas propuestas que no podemos quitar de la carta porque siempre salen como el ajoarriero con gamba blanca de Huelva o unas verdinas con carabineros, que no son precisamente de verano, pero que están triunfando cada día. Últimamente también hemos incorporado marisco, bogavante, y salmón, además de esas guindillas que están ahora en su momento óptimo y que gustan muchísimo.

- La huerta que tienen también marca la diferencia...

- Totalmente. De ahí recogemos tomates directamente de la mata o lechugas y esos detalles son los que se notan cuando el comensal se lleva el producto a la boca.

- Pero ante todo hablamos de un asador. Cuénteme qué asan en la parrilla.

- Carnes y pescados. Por un lado, podemos hablar de especies como el besugo, el rodaballo o el rey. Clásicos que nunca fallan y que vamos a buscar a la lonja para estar seguros de que lo que ofrecemos es de una categoría excepcional.

- La carne es uno de sus productos estrella, ¿no?

- Sí. No puede ser de otra manera. Y la apuesta ha ido en aumento porque recientemente hemos hecho una inversión importante con una cámara de maduración para que el chuletero esté en un nivel óptimo y se puedan conservar correctamente. A todo eso se añade que seleccionamos las mejores txuletas y eso el cliente lo agradece.

- ¿Cómo se conjugan esas propuestas con los postres? ¿Cuál es la filosofía en los dulces?

- Lo primero es mantener la calidad, además de un buen servicio, que es determinante. Hay que cuidar al cliente desde que atraviesa la puerta del asador. Respecto a los postres, hay tres propuestas que están encajando muy bien este verano: las cerezas a la brasa con infusión de frutos rojos y helado de leche, la torrija casera y la tarta de limón que hacemos en el asador.

- ¿Cómo evoluciona la bodega?

- Gracias al trabajo de nuestro sumiller, Tiago Amores, estamos creciendo poco a poco. Contamos ya con más de 70 referencias de tintos, blancos y espumosos de diferentes denominaciones, sin olvidar que aquí se sigue consumiendo mucha sidra y mucho txakoli.