Las mejores croquetas de Gipuzkoa están en Zegama
Patxi Arangiz, de la carnicería Oiarbide, explica los secretos de los manjares con los que ganaron su primo y él los concursos de 2018 y 2019 a la mejor croqueta del territorio
Si eres un amante de las croquetas -quién no lo es- y vives en Gipuzkoa, tal vez te interese pasar por Zegama. Esta pequeña y coqueta localidad ubicada en las faldas del Parque Natural de Aizkorri es, además, conocida por tener una carnicería cuyas croquetas son, literalmente, de campeonato. Hablamos con Patxi Arangiz, uno de los propietarios de la carnicería Oiarbide -el otro es su primo, Beñat Goikoetxea-, la ganadora del concurso de croquetas de Gipuzkoa en sus dos últimas ediciones, en 2018 y 2019. En 2020 y 2021 no se ha celebrado el certamen.
En 2018 vencieron con una croqueta de queso Idiazabal ahumado con crujiente de nuez y membrillo, con base de galleta, aunque la que más se vende en la carnicería es la de jamón, que es con la que ganaron en 2019, un manjar adornado con esferificaciones de caviar de sidra. «La receta es de mi madre, eh», se apresura a decir Arangiz, quien agrega que «es la típica que la vas haciendo y haciendo, y al final terminas mejorándola mucho».
Esta croqueta de jamón lleva leche entera, pan rallado, harina, jamón «normal, ni ibérico ni nada, pero de género bueno», y una bechamel que «puede estar cuatro o cinco horas dando vueltas para que salga una masa fina. Hay que darle mucho cariño». Para esta masa tienen una «máquina especial, vamos, algo para profesionales». Después, «cogemos un racionador -el de las bolas de helado-, para que queden todas del mismo tamaño». El siguiente paso es «rebozarla bien, luego al huevo, y vuelta al pan de nuevo». La de queso, otra de las que más éxito tiene, «es con queso ahumado, y eso es algo que gusta, porque lo notas en el sabor».
Las croquetas se venden a 17 euros el kilo (75 céntimos la unidad, más o menos).
Los concursos, celebrados en un gran centro comercial de Donostia, coronaron a estos dos primos que trabajan en Zegama en un negocio en el que «al principio solo vendíamos carne, pero al final te fijas hacia dónde va la gente, con el tema de los precocinados y todo eso, y ofreces nuevas alternativas. Si la clientela ve que lo que les ofreces es de calidad y confianza, al final lo va a comprar».
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