Jon Zapiain: «Llevamos nuestra sidra por el mundo»

La kupela situada en la rotonda que da acceso al centro de Astigarraga sirve como un aviso a navegantes. Aquí la sidra es importante, por si había algún despistado. Zapiain, en este sentido, reconoce que «sí, somos importantes, pero es recíproco. Tenemos la responsabilidad de cuidar el producto, de dar un servicio de calidad, porque nuestro trabajo define, como otras tantas cosas, Astigarraga. Pero los astigartarras lo saben, y son también parte responsable en este trabajo de preservación», explica.

Astigarraga ha cambiado mucho. En los últimos años, el pueblo ha sido testigo de un crecimiento poblacional notable, que sigue en proceso, y de la llegada de miles –y cada vez más– de turistas de txotx, que abarrotan las sidrerías y bares del pueblo entre febrero y abril, sobre todo los fines de semana. En esta cuestión, los productores, a juicio del joven sidrero, tienen un «papel fundamental». «Al final, este es un pueblo pequeño, y a nada que venga mucha gente se va a notar, cosa que, por otra parte, aporta mucho a los servicios. Pero hay que buscar maneras de que las sidrerías presten un servicio de calidad, el objetivo siempre tiene que ser ese. Sí, abrirnos más, pero preservando la calidad y la esencia cultural que nos define. Por respeto y por responsabilidad». La sidrería Zapiain tomó la decisión de no servir comidas los sábados en temporada de txotx.

Jon no esconde su «preocupación» sobre el hecho de que Astigarraga pueda perder «parte de su alma», aunque todavía ve «lejos» esa posibilidad. Bajo su opinión, es importante «recoger todo lo que nos ha enseñado el pasado para mantenerlo donde se merece, y si se puede, mejorar las cosas con lo que hemos aprendido. Es respetable que cada uno adopte la posición que quiera, pero este es el desafío de hoy: hacer un producto de calidad y preservar la esencia de nuestro pueblo».