«Tenemos que generar iniciativas para dar la vuelta a la tortilla de la crisis»

Habla en plural, como los ciclistas, porque sabe que el suyo es un trabajo de equipo. En agosto hará cuatro años que instaló su cocina en Ficoba y el balance es, hoy por hoy, muy positivo. Iñigo Lavado, el restaurador irunés, tiene en su haber varios premios gastronómicos, pero ayer por la tarde recibió en Bilbao un galardón muy especial: el primero que se le concede como líder del restaurante que lleva su propio nombre. Por la mañana, le encontramos en la cocina, trabajando en el diseño de su nuevo menú degustación.

- ¿Qué está preparando?

- Es un plato nuevo que hemos presentado en Madrid Fusión. Son unas migas de castaña con una crema de piel de patata asada. Lo emplatamos como si fuese un huevo frito. Ponemos una yema de huevo en medio, confitada en aceite de oliva con setas, y alrededor ponemos las migas de castaña, que dan la sensación de que es la clara del huevo. Es un plato que cuando te lo comes no sabe a huevo frito en ningún momento. Parece, pero no es. Es como un juego.

- 2009 ha empezado con buen pie para Íñigo Lavado. Le concedieron los dos soles de la Guía Repsol y ahora el Premio Euskadi de Gastronomía.

- Es el primer premio que nos dan estando aquí, en Ficoba. He recibido otros galardones, cuando iba de la mano de Martín (Berasategi) o estaba en el Kukuarri... En esos casos, te apropias, junto con tu equipo, de los reconocimientos, pero luego te das cuenta de que todo el mérito no era tuyo. Lo sabes cuando te pones por tu cuenta, inicias un proyecto de cero y ves que cuando dependías de alguien ibas a cien por hora y ahora te da la sensación de que no te mueves. Por eso, este premio es especial. Lo importante de los premios es que generan ilusión y motivan, primero porque nos hacen pensar que vamos por buena línea y segundo, porque refuerzan la apuesta de la gente que confió en nosotros a la hora de iniciar este proyecto. Lo que esperamos ahora es seguir haciendo las cosas bien.

- El restaurante Iñigo Lavado cumplirá cuatro años en agosto. ¿ Cuál es su balance?

- El balance es muy positivo, aunque llevar adelante el proyecto ha sido duro. Las cosas que te cuestan son las que luego más valoras y de las que más te acuerdas. Desde el principio, he notado un sentimiento de apoyo por parte de todo el mundo. En ese aspecto, me considero muy afortunado. Teníamos un espacio privilegiado y queríamos ofrecer una restauración que estuviese a la altura. Un restaurante del nivel que queremos nosotros sólo puede existir si el cliente lo quiere, si el propietario lo quiere y si un equipo es capaz de llevarlo adelante. Ha sido difícil, pero lo vamos consiguiendo. Ahora la gente sabe que en Irun existe el restaurante Iñigo Lavado. Venga o no venga, sabe que está aquí. Pero eso no es fácil, cuesta conseguirlo. Yo nunca hubiese imaginado tener un espacio como éste, generar una marca dentro de Ficoba y sumar con Ficoba. Es algo que, siendo de Irun, nos hace sentir orgullosos. Si, además, nos lo reconocen, sólo podemos estar agradecidos. Hay mucha gente que hace muy bien su trabajo y pocas veces se lo reconocen. En ese sentido, los cocineros somos unos privilegiados.

- Su restaurante ha sido innovador, sobre todo con una de sus líneas de trabajo, el Singular food, la comida rápida de calidad.

- Llevamos dos líneas de trabajo diferenciadas, ambas con mucha personalidad y estamos muy contentos con las dos. Singular food es un concepto muy nuevo que, algunas veces, eclipsa al restaurante de arriba. Cuando lo pusimos en marcha, estaba convencido de que saldría adelante. Estamos muy contentos, pero hay que seguir eh... Tenemos que hacer las cosas cada vez un poco mejor e ir adaptándonos a todo, a lo que venga.

- Incluso a los tiempos de crisis.

- Cada vez que cojo el periódico, pongo la tele o escucho la radio, la crisis está presente. Nosotros, por ahora, no la hemos notado. Pero sí somos conscientes de que estamos en un lugar en el que por las noches, entre semana, no se requiere nuestro servicio. Si en Irun no se demanda un restaurante como éste entre semana, hay que hacerse un poco más prudente y pequeñito. De todas formas, creo que ante una situación como la que estamos viviendo, tenemos que intentar generar optimismo, ilusión, iniciativas para que, entre todos, le demos la vuelta a la tortilla de la crisis. Hay que intentar pasar los tiempos difíciles haciendo un esfuerzo y una vez pasados, vamos a ser todos más prudentes. Eso es lo bueno que vamos a sacar de la crisis.