«¿Sabes que en Nápoles no hay... napolitanas?»

Sandra Bianchi, romana, y Gorka Irure, de los Irure de Zarautz, abrieron hace poco Café Irubi en un territorio que siempre supo a crema pastelera y buen bizcocho, el de la inolvidable pastelería La flor y nata. Sandra iba para actriz y de hecho, fue actriz pero acabó estudiando Hostelería y Comercio, trabajando en Arzak, haciendo cursos de somelier con Dani Corman, viviendo la aventura del primer Narru y soñando con una Ducati. Sandra ha vivido 20 años en Madrid y tiene un bonito tatuaje estilo Old School en su muñeca izquierda que pone Pura vida. Sandra, lógico, sabe que el café ha de ser caliente, amargo, fuerte y expresso.

Así que no hay napolitanas en Nápoles..

De las dulces, no. De las otras, sí, claro. Sofía Loren es napolitana.

Ya, pero de las rellenas de chocolate...

Con la masa del hojaldre hecha no con agua sino con leche, no.

Pensándolo bien, acaso tampoco haya merluza a la romana en tu Roma.

Ni ensaladilla rusa en Rusia.

Lo que sí tenemos en Irubi es la torta della nonna

¿La torta de la abuela? Claro. Llegada directamente de Italia. Hecha con ricota.

La ricota es el requesón, ¿no?

Sí. Queso fresco, quesillo, queso de leche cuajada. También tenemos tartufos.

Nunca he sabido lo que es un tartufo, el de Molière aparte.

Suave pan con intenso sabor a chocolate que nosotros rellenamos de café. Como lo añadimos al zabaione, esa crema de huevo, azúcar y vino dulce. O al mascarpone, el queso cremoso con el que se hace el tiramisú.

¿Donde no añades tú café, criatura?

A los zumos y batidos. Los zumos que sean de fruta natural, de temporada, comprada aquí cerca. Y la leche de los batidos, nada de tonterías: suave pero entera, para que tengan cuerpo y sabor. Eso sí, se preparan también con leche de soja. Yo es que, aparte de querer ser actriz y de soñar con una Ducati roja aunque no me importa tampoco que fuera la negra mate o la Monster y que conste que adoro mi Suzuki Bandit, siempre quise tener una zumería.

Siempre siempre o desde que...

Tienes razón: desde que estuve en Brasil y descubrí que allí, cada dos pasos te encontrabas con un chiringuito donde preparaban esplendorosos zumos.

Infusiones también tenemos.

Unas cuantas.

A pesar de que la tua mamma dice...

Lo que diría cualquier italiano.

Y cualquier inglés negaría.

El té es sólo agua coloreada.

Porque, francamente, donde esté un buen Caliente Amargo Fuerte Expresso. Es decir, un café...

Todo lo demás se nos evapora.

Y si ya se trata de un ristretto, ni te cuento: levitas.

¿Sabes que en ningún sitio de Italia te cobran más de 0,90 por un ristretto? ¿Y sabes por qué?

No y no.

Porque un ristretto es la mínima (y a la vez máxima) expresión de un expreso: se hace con, pongamos, las cinco primeras gotas de café que salen de la cafetera. Para un italiano, lo demás es ya... agua.

Con menos de cinco, con tres, se logra la auténtica crema de café.

Casi exacto. Le robas al café sus tres primeras gotas, añades azúcar, bates y luego echas el resto del café. La crema te subirá hasta el borde de la taza.

Y pensar que algunos lo toman descafeinado...

Peor me parece esa idea tan extendida de que un cortado es un con leche en taza pequeña.

Desvaríos de desvaríos. Y luego dirán que no duermen.

Peor aún: se tomarán un buen trozo de bizcocho de plátano o de yogur y les entrarán remordimientos cuando lo que engorda es, aparte de no moverse, no estar activo, comer con miedo. Tómate una ración a gusto y cena menos pero disfruta.

Ibas para actriz. De hecho, lo fuiste. Hiciste café teatro en Madrid.

Sí, por Las Rozas y Pintor Rosales.

Acaso no eches de menos las tablas pero, ¿y los vinos? Estudiaste para somelier y ahora estás en un café-zumería-pastelería.

Los añoro, sí. Añoro los buenos Jumillay los de Toro (Añoro, por ejemplo, poder ofrecer una copa de La Ermita).Echo de menos abrir al público una botella de 4besos.

¿El vino de Lar de Paula soñado por Manu Méndez, el que Tarantino y Brad Pitt descorcharon en el Zinemaldia?

Sí: ese tan carnoso, especiado y bien estructurado, con nombre de cena romántica.

Danos pistas de vinos de Italia. No quiero un chianti.

Prueba los sicilianos, influenciados por las nesetas, la lava del Etna, los suelos desérticos y la altitud.