Pan, de la barra diaria al capricho gourmet
Entre mitos sobre su valor nutricional y dudas de cuánto gastar en él, el pan sigue siendo un alimento básico en muchos hogares en sus distintas variedades
Para muchos es un alimento básico, de primera necesidad. El pan incluso se ha colado en un sinfín de refranes españoles: 'Cuando hay hambre, no hay pan duro'; 'Las penas con pan son menos' o 'Contigo, pan y cebolla', son solo algunos de los dichos que invitan a apreciar lo que se tiene, por poco o pequeño que sea. Porque un trozo de pan sobre la mesa siempre es valioso. Eso sí, en los últimos años el pan ha sido objeto de debates. ¿Son todos los panes iguales? ¿Hay que restringirlos en nuestra dieta? ¿Mejor un bocata que otras meriendas? En el Día Mundial del Pan, que se ha celebrado esta semana, los expertos lo tienen claro: «Puede formar parte sin ningún tipo de problema de una dieta saludable, siempre y cuando se ingiera de manera y en cantidades adecuadas», señala María Puy, responsable del grupo de investigación Nutrición y Obesidad de la Universidad del País Vasco (EHU).
El pan es uno de los alimentos más 'criminalizados' por las dietas. Es más, uno de los primeros consejos que reciben las personas que buscan perder peso es 'olvídate del pan'. Con todo, «el principal error está en la propia afirmación 'el pan engorda', que no es válida para ningún alimento. Es verdad que, en función de su densidad energética, unos alimentos contribuyen más que otros a la ingesta de calorías, pero lo que engorda no es un alimento en concreto sino seguir un determinado patrón de alimentación que nos aporte más calorías de las que gastamos».
Pan tradicional
y pan industrial
¿Cómo se hacen y
cuánto tiempo se tarda?
Los ingredientes para elaborar la base de cualquier tipo de pan son siempre los mismos ...
Agua
Activa las proteinas de la harina
Harina
Puede ser integral o refinada y de uno o más cereales
Sal
Ayuda a reforzar sabores y aromas y fortalece el gluten
Levadura o masa madre
Producen la fermentación. Transforman el azúcar en CO2 y etanol
PAN TRADICIONAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
1
Se amasa manualmente
Ponemos la masa en una superficie plana y la espolvoreamos con harina mientras la amasamos manualmente con movimientos constantes de arriba a abajo.
En este proceso introducimos aire en la masa y aumenta su temperatura poco a poco
2
Fermentación
Bola de masa
Trapo humedo
Temperatura
recomendada
27ºC
La masa se introduce en forma de bola en un recipiente y se tapa con un trapo húmedo. Se tiene en reposo unas 3 horas y en ese tiempo la masa fermenta y dobla su volumen
Diferencias entre la fermentación y el leudado
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables
El leudado se refiere en concreto
al aumento que la masa realizaal final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada
3
Dar forma a la masa
La masa se divide en porciones horneables y se les da la forma que queremos que tenga el pan (hogazas, baguetes, panecillos,...)
4
Fermentación final
y cortado de la masa
Se fermenta una segunda vez durante unas 2 h. (leudado) y la masa vuelve a doblar su volumen
Esto hace que el pan quede más suelto esponjoso
Elaboración de cortes
Se practican unos cortes a la masa, la greña, para que luego se pueda partir el pan más facilmente
5
Horneado
Se cuece en el horno a unos 200ºC, hasta que la corteza adquiera su color dorado característico
Horneado a 200ºC
6
Pan recien hecho
Tiempo total:
6 h 00 min.
PAN INDUSTRIAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
1
Incorporación de ingredientes específicos
Aditivos
Huevos
Grasas
Dependiendo de la variedad de pan que se vaya a realizar, se pueden utilizar otro tipo de ingredientes
Se añaden los aditivos a la masa base para acelerar la fermentación y se introduce todo en una máquina de amasar
Aditivos
En esta máquina se eleva la temperatura con rapidez
2
Fermentación
Se acorta o incluso se puede suprimir el tiempo de la primera fermentación
3
División en porciones y fermentación final
La masa se divide en porciones horneables
Se realiza una segunda fermentación más larga para que las porciones doblen su volumen
4
Precocción y congelado
Se introducen las porciones en una panificadora industrial donde se hace una precocción
Congelado
Se almacena a
-18ºC
Podría almacenarse a esa temperatura hasta 6 meses
Es distribuido en camiones y furgonetas refrigerados
5
Descongelado y horneado
Se descongela y se cuece una última vez.
Muchas veces este paso se realiza en el horno del punto de venta
6
Pan recien hecho
Tiempo total:
3 h 20 min.
TIEMPOS DE REALIZACIÓN
Pan
tradicional
Pan
industrial
1
1
10 min.
15 min.
2
2
5 min.
3
2 h.
3 h.
4
30 min.
5
3
35 min.
15 min.
4
6
Tiempo total:
3 h 20 min.
2 h.
5
30 min.
6
Tiempo total:
6 h 00 min.
GRÁFICO:
F.J. BIENZOBAS
Pan tradicional
y pan industrial
¿Cómo se hacen y
cuánto tiempo se tarda?
Los ingredientes para elaborar la base de cualquier tipo de pan son siempre los mismos ...
Agua
Activa las proteinas de la harina
Harina
Puede ser integral o refinada y de uno o más cereales
Sal
Ayuda a reforzar sabores y aromas y fortalece el gluten
Levadura o masa madre
Producen la fermentación. Transforman el azúcar en CO2 y etanol
PAN TRADICIONAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
1
Se amasa manualmente
Ponemos la masa en una superficie plana y la espolvoreamos con harina mientras la amasamos manualmente con movimientos constantes de arriba a abajo.
En este proceso introducimos aire en la masa y aumenta su temperatura poco a poco
2
Fermentación
Bola de masa
Trapo humedo
Temperatura
recomendada
27ºC
La masa se introduce en forma de bola en un recipiente y se tapa con un trapo húmedo. Se tiene en reposo unas 3 horas y en ese tiempo la masa fermenta y dobla su volumen
Diferencias entre la fermentación y el leudado
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables
El leudado se refiere en concreto
al aumento que la masa realizaal final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada
3
Dar forma a la masa
La masa se divide en porciones horneables y se les da la forma que queremos que tenga el pan (hogazas, baguetes, panecillos,...)
4
Fermentación final
y cortado de la masa
Se fermenta una segunda vez durante unas 2 h. (leudado) y la masa vuelve a doblar su volumen
Esto hace que el pan quede más suelto esponjoso
Elaboración de cortes
Se practican unos cortes a la masa, la greña, para que luego se pueda partir el pan más facilmente
5
Horneado
Se cuece en el horno a unos 200ºC, hasta que la corteza adquiera su color dorado característico
Horneado a 200ºC
6
Pan recien hecho
Tiempo total:
6 h 00 min.
PAN INDUSTRIAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
1
Incorporación de ingredientes específicos
Aditivos
Huevos
Grasas
Dependiendo de la variedad de pan que se vaya a realizar, se pueden utilizar otro tipo de ingredientes
Se añaden los aditivos a la masa base para acelerar la fermentación y se introduce todo en una máquina de amasar
Aditivos
En esta máquina se eleva la temperatura con rapidez
2
Fermentación
Se acorta o incluso se puede suprimir el tiempo de la primera fermentación
3
División en porciones y fermentación final
La masa se divide en porciones horneables
Se realiza una segunda fermentación más larga para que las porciones doblen su volumen
4
Precocción y congelado
Se introducen las porciones en una panificadora industrial donde se hace una precocción
Congelado
Se almacena a
-18ºC
Podría almacenarse a esa temperatura hasta 6 meses
Es distribuido en camiones y furgonetas refrigerados
5
Descongelado y horneado
Se descongela y se cuece una última vez.
Muchas veces este paso se realiza en el horno del punto de venta
6
Pan recien hecho
Tiempo total:
3 h 20 min.
TIEMPOS DE REALIZACIÓN
Pan
tradicional
Pan
industrial
1
1
10 min.
15 min.
2
2
5 min.
3
2 h.
3 h.
4
30 min.
5
3
35 min.
15 min.
4
6
Tiempo total:
3 h 20 min.
2 h.
5
30 min.
6
Tiempo total:
6 h 00 min.
GRÁFICO:
F.J. BIENZOBAS
Pan tradicional y pan industrial
¿Cómo se hacen y cuánto tiempo se tarda?
Los ingredientes para elaborar la base de cualquier tipo de pan son siempre los mismos ...
Agua
Activa las proteinas de la harina
Levadura
o masa madre
Harina
Puede ser integral o refinada y de uno o más cereales
Producen la fermentación. Transforman el azúcar en CO2 y etanol
Sal
Ayuda a reforzar sabores y aromas y fortalece el gluten
PAN TRADICIONAL
PAN INDUSTRIAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
1
1
Se amasa manualmente
Incorporación de ingredientes específicos
Aditivos
Huevos
Ponemos la masa en una superficie plana y la espolvoreamos con harina mientras la amasamos manualmente con movimientos constantes de arriba a abajo.
En este proceso introducimos aire en la masa y aumenta su temperatura poco a poco
Grasas
Dependiendo de la variedad de pan que se vaya a realizar, se pueden utilizar otro tipo de ingredientes
2
Fermentación
Bola de masa
Trapo humedo
Se añaden los aditivos a la masa base para acelerar la fermentación y se introduce todo en una máquina de amasar
Aditivos
Temperatura
recomendada
27ºC
La masa se introduce en forma de bola en un recipiente y se tapa con un trapo húmedo. Se tiene en reposo unas 3 horas y en ese tiempo la masa fermenta y dobla su volumen
En esta máquina se eleva la temperatura con rapidez
2
Fermentación
Diferencias entre la fermentación y el leudado
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables
Se acorta o incluso se puede suprimir el tiempo de la primera fermentación
3
El leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realizaal final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada
División en porciones y fermentación final
3
Dar forma a la masa
La masa se divide en porciones horneables y se les da la forma que queremos que tenga el pan (hogazas, baguetes, panecillos,...)
La masa se divide en porciones horneables
Se realiza una segunda fermentación más larga para que las porciones doblen su volumen
4
Fermentación final
y cortado de la masa
Se fermenta una segunda vez durante unas 2 h. (leudado) y la masa vuelve a doblar su volumen
4
Precocción y congelado
Se introducen las porciones en una panificadora industrial donde se hace una precocción
Esto hace que el pan quede más suelto esponjoso
Elaboración de cortes
Congelado
Se practican unos cortes a la masa, la greña, para que luego se pueda partir el pan más facilmente
Se almacena a
-18ºC
Podría almacenarse a esa temperatura hasta 6 meses
5
Horneado
Se cuece en el horno a unos 200ºC, hasta que la corteza adquiera su color dorado característico
Es distribuido en camiones y furgonetas refrigerados
5
Descongelado y horneado
Horneado a
200ºC
Se descongela y se cuece una última vez.
Muchas veces este paso se realiza en el horno del punto de venta
6
6
Pan recien hecho
Pan recien hecho
Tiempo total:
6 h 00 min.
Tiempo total:
3 h 20 min.
TIEMPOS DE REALIZACIÓN
PAN
TRADICIONAL
PAN
INDUSTRIAL
1
1
10 min.
Amasado
15 min.
Amasado
2
2
5 min.
Fermentación
3
Creación de
porciones y
fermentación final
2 h.
3 h.
Fermentación
4
Precocción
y congelado
30 min.
5
3
Descongelado
y horneado
35 min.
Creación
porciones
15 min.
4
6
Tiempo total:
3 h 20 min.
Fermentación
final y cortado
2 h.
5
30 min.
Horneado
6
Tiempo total:
6 h 00 min.
GRÁFICO: F.J. BIENZOBAS
Pan tradicional y pan industrial
¿Cómo se hacen y cuánto tiempo se tarda?
Los ingredientes para elaborar la base de cualquier tipo de pan son siempre los mismos ...
Agua
Activa las proteinas de la harina
Levadura
o masa madre
Harina
Puede ser integral o refinada y de uno o más cereales
Producen la fermentación. Transforman el azúcar en CO2 y etanol
Sal
Ayuda a reforzar sabores y aromas y fortalece el gluten
PAN TRADICIONAL
PAN INDUSTRIAL
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
Se elabora la masa con agua, sal, harina y levadura o masa madre
Se amasa manualmente
Incorporación de ingredientes específicos
1
1
Ponemos la masa en una superficie plana y la espolvoreamos con harina mientras la amasamos manualmente con movimientos constantes de arriba a abajo.
En este proceso introducimos aire en la masa y aumenta su temperatura poco a poco
Aditivos
Huevos
2
Grasas
Se añaden los aditivos a la masa base para acelerar la fermentación y se introduce todo en una máquina de amasar
Dependiendo de la variedad de pan que se vaya a realizar, se pueden utilizar otro tipo de ingredientes
Fermentación
Bola de masa
Trapo humedo
Aumento
de volumen
Aditivos
La masa se introduce en forma de bola en un recipiente y se tapa con un trapo húmedo. Se tiene en reposo unas 3 horas y en ese tiempo la masa fermenta y dobla su volumen
Temperatura
recomendada
27ºC
En esta máquina se eleva la temperatura con rapidez
Diferencias entre la fermentación y el leudado
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables
2
Fermentación
El leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realizaal final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada
Se acorta o incluso se puede suprimir el tiempo de la primera fermentación
3
Dar forma a la masa
División en porciones y fermentación final
La masa se divide en porciones horneables y se les da la forma que queremos que tenga el pan (hogazas, baguetes, panecillos,...)
3
Se realiza una segunda fermentación más larga para que las porciones doblen su volumen
4
Fermentación final
y cortado de la masa
Esto hace que el pan quede más suelto esponjoso
Se fermenta una segunda vez durante unas 2 h. (leudado) y la masa vuelve a doblar su volumen
La masa se divide en porciones horneables
4
Congelado
Elaboración de cortes
Precocción y congelado
Se practican unos cortes a la masa, la greña, para que luego se pueda partir el pan más facilmente
Se introducen las porciones en una panificadora industrial donde se hace una precocción
Se almacena a
-18ºC
Podría almacenarse a esa temperatura hasta 6 meses
5
Horneado
Se cuece en el horno a unos 200ºC, hasta que la corteza adquiera su color dorado característico
Es distribuido en camiones y furgonetas refrigerados
Horneado a
200ºC
5
Descongelado y horneado
Se descongela y se cuece
una última vez.
Muchas veces este paso se realiza en el horno del punto de venta
6
6
Pan recien hecho
Pan recien hecho
Tiempo total:
Tiempo total:
6 h 00 min.
3 h 20 min.
TIEMPOS DE REALIZACIÓN
PAN
TRADICIONAL
PAN
INDUSTRIAL
1
1
10 min.
Amasado
15 min.
Amasado
2
2
5 min.
Fermentación
3
Creación de
porciones y
fermentación final
2 h.
3 h.
Fermentación
4
Precocción
y congelado
30 min.
5
3
Descongelado
y horneado
35 min.
Creación
porciones
15 min.
4
6
Tiempo total:
3 h 20 min.
Fermentación
final y cortado
2 h.
5
30 min.
Horneado
6
Tiempo total:
6 h 00 min.
GRÁFICO: F.J. BIENZOBAS
Pero «no todos los tipos de pan son iguales. Si nos centramos en el pan blanco, el más criminalizado, existen importantes diferencias en cuanto al tipo de harina, el proceso de elaboración, el contenido de nutrieres y el impacto en la salud. Por ejemplo, el pan artesanal elaborado con masa madre produce una elevación de glucosa en sangre tras su ingestión claramente menor que el típico pan de barra o de baguette, y, por supuesto, que el pan de molde», aclara. Por eso, Puy defiende «rotundamente» que el integral es mejor que el blanco; «es más rico en vitaminas y minerales (micronutrientes) ya que mantiene los micronutrientes presentes en el salvado y el germen del grano de cereal del que procede».
¿Cuánto pan se recomienda comer en un día, entonces? Puy señala que no existe respuesta correcta, pero que sí la hay «respecto a la cantidad total de cereales. La recomendación de ingesta de cereales es dos a cuatro raciones diarias -dependiendo de las necesidades energéticas de la persona-». Por tanto, si una ración de pan corresponde a «40-60 gramos, podemos tomar entre 80 y 240 gramos de pan en el caso de no haber incluido ninguna otra fuente de cereales». En el caso de haber desayunado un bol de cereales o comido un plato de pasta, «solo podríamos ingerir dos raciones de pan (80-120 gramos)».
Cómo reconocer
un buen pan
ESTRUCTURA DE LA MIGA
Los tamaños y distribución que adquieren los alveolos de la miga (burbujas), son propios de cada tipo de pan. Dependen de la fermentación e hidratación de la masa y de lo tiempos, modos y temperaturas de cocción
Perfecto
Sub fermentado
Falta fuerza
de la masa
Sin cocer
Ligeramente
sobre fermentado
Muy
sobre fermentado
Demasiado calor
en la cocción
Falta de vapor
PAN TRADICIONAL
Tiene que pesar
Tiene que ser crujiente
Tiene que ser irregular
La miga ha de tener alveolos
Tiene que oler a pan
Puede permanecer fresco hasta una semana
Corteza
Gruesa y crujiente. Tiene un tono más oscuro y dorado que la de elaboración industrial
Espolvoreado
con harina cruda
Miga
Blanquecina con los alveolos grandes e irregulares que
la hacen más esponjosa
DÓNDE COMPRAMOS EL PAN
Tienda de
descuento
13,6%
E-commerce
0,9%
Hipermercado
6,6%
Otros
canales
5,7%
Tienda
tradicional
33,2%
Súper
Autoservicio
40,8%
QUÉ DICE LA NUEVA LEY
SOBRE LA DENOMINACIÓN
DE LOS PANES
Para cada denominación de pan se exige que sus ingredientes cumplan una serie de requisitos
100%
Pan integral
Tienen que estar elaborados
con un 100% de harina integral
50%
Pan de espelta, centeno,
triticale, tritordeum
Tienen que estar hechos con
más del 50% de estas harinas
20%
Pan de avena, cebada, maíz, arroz,
sorgo, tef, quinoa, trigo sarraceno
Tienen que estar hechos con
el 20% o más de estas harinas
10%
Pan de multicereales
Hechos con 3 o más harinas de
las que, al menos dos serán de
cereales con al menos un 10%
15%
Pan de masa madre
Tiene que ser el 15% de la masa total y deben de haber transcurrido 20h. desde la elaboración de la masa madre hasta la cocción
4 h
Pan de masa madre larga fermentación
Si el pan incorpora una fermentación después del amasado y antes de la división en porciones, de al menos 4 horas
Pan de leña
Sólo se podrán denominar así
si están cocidos íntegramente
en un horno de leña
50
gr/kg
Pan de leche
Incluye leche en polvo
con un mínimo de 50 gr
por kilo de harina
GRÁFICO:
F.J. BIENZOBAS
Cómo reconocer
un buen pan
ESTRUCTURA DE LA MIGA
Los tamaños y distribución que adquieren los alveolos de la miga (burbujas), son propios de cada tipo de pan. Dependen de la fermentación e hidratación de la masa y de lo tiempos, modos y temperaturas de cocción
Perfecto
Sub fermentado
Falta fuerza
de la masa
Sin cocer
Ligeramente
sobre fermentado
Muy
sobre fermentado
Demasiado calor
en la cocción
Falta de vapor
PAN TRADICIONAL
Tiene que pesar
Tiene que ser crujiente
Tiene que ser irregular
La miga ha de tener alveolos
Tiene que oler a pan
Puede permanecer fresco hasta una semana
Corteza
Gruesa y crujiente. Tiene un tono más oscuro y dorado que la de elaboración industrial
Espolvoreado
con harina cruda
Miga
Blanquecina con los alveolos grandes e irregulares que
la hacen más esponjosa
DÓNDE COMPRAMOS EL PAN
Tienda de
descuento
13,6%
E-commerce
0,9%
Hipermercado
6,6%
Otros
canales
5,7%
Tienda
tradicional
33,2%
Súper
Autoservicio
40,8%
QUÉ DICE LA NUEVA LEY
SOBRE LA DENOMINACIÓN
DE LOS PANES
Para cada denominación de pan se exige que sus ingredientes cumplan una serie de requisitos
100%
Pan integral
Tienen que estar elaborados
con un 100% de harina integral
50%
Pan de espelta, centeno,
triticale, tritordeum
Tienen que estar hechos con
más del 50% de estas harinas
20%
Pan de avena, cebada, maíz, arroz,
sorgo, tef, quinoa, trigo sarraceno
Tienen que estar hechos con
el 20% o más de estas harinas
10%
Pan de multicereales
Hechos con 3 o más harinas de
las que, al menos dos serán de
cereales con al menos un 10%
15%
Pan de masa madre
Tiene que ser el 15% de la masa total y deben de haber transcurrido 20h. desde la elaboración de la masa madre hasta la cocción
4 h
Pan de masa madre larga fermentación
Si el pan incorpora una fermentación después del amasado y antes de la división en porciones, de al menos 4 horas
Pan de leña
Sólo se podrán denominar así
si están cocidos íntegramente
en un horno de leña
50
gr/kg
Pan de leche
Incluye leche en polvo
con un mínimo de 50 gr
por kilo de harina
GRÁFICO:
F.J. BIENZOBAS
Cómo reconocer un buen pan
ESTRUCTURA DE LA MIGA
Los tamaños y distribución que adquieren los alveolos de la miga (burbujas), son propios de cada tipo de pan. Dependen de la fermentación e hidratación de la masa y de lo tiempos, modos y temperaturas de cocción
Falta fuerza de la masa
Sin cocer
Perfecto
Sub fermentado
Ligeramente
sobre fermentado
Muy sobre fermentado
Demasiado calor
en la cocción
Falta de vapor
PAN TRADICIONAL
Corteza
Gruesa y crujiente. Tiene un tono más oscuro y dorado que la de elaboración industrial
Espolvoreado
con harina cruda
Tiene que pesar
Tiene que ser crujiente
Tiene que ser irregular
La miga ha de tener alveolos
Tiene que oler a pan
Puede permanecer fresco hasta una semana
DÓNDE COMPRAMOS EL PAN
Hipermercado
6,6%
Tienda de
descuento
13,6%
Miga
Tienda
tradicional
33,2%
Blanquecina con los alveolos grandes e irregulares que
la hacen más esponjosa
Súper
Autoservicio
40,8%
Otros
canales
5,7%
E-commerce
0,9%
QUÉ DICE LA NUEVA LEY SOBRE LA DENOMINACIÓN DE LOS PANES
Para cada denominación de pan se exige que sus ingredientes cumplan una serie de requisitos
50%
20%
100%
10%
Pan de espelta, centeno, triticale, tritordeum
Pan de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, tef, quinoa, trigo sarraceno
Pan de multicereales
Pan integral
Tienen que estar elaborados con un 100% de harina integral
Hechos con 3 o más harinas de las que, al menos dos serán de cereales con al menos un 10%
Tienen que estar hechos con más del 50% de estas harinas
Tienen que estar hechos con el 20% o más de estas harinas
50
gr/kg
15%
4 h
Pan de leña
Pan de leche
Pan de masa madre larga fermentación
Pan de masa madre
Incluye leche en polvo con un mínimo de 50 gr por kilo de harina
Sólo se podrán denominar así si están cocidos íntegramente en un horno de leña
Tiene que ser el 15% de la masa total y deben de haber transcurrido 20h. desde la elaboración de la masa madre hasta la cocción
Si el pan incorpora una fermentación después del amasado y antes de la división en porciones, de al menos 4 horas
GRÁFICO: F.J. BIENZOBAS
Cómo reconocer un buen pan
ESTRUCTURA DE LA MIGA
Los tamaños y distribución que adquieren los alveolos de la miga (burbujas), son propios de cada tipo de pan. Dependen de la fermentación e hidratación de la masa y de lo tiempos, modos y temperaturas de cocción
Sub fermentado
Falta fuerza de la masa
Sin cocer
Perfecto
Ligeramente
sobre fermentado
Muy sobre fermentado
Demasiado calor
en la cocción
Falta de vapor
Espolvoreado
con harina cruda
PAN TRADICIONAL
Tiene que pesar
Tiene que ser crujiente
Corteza
Gruesa y crujiente. Tiene un tono más oscuro y dorado que la de elaboración industrial
Tiene que ser irregular
La miga ha de tener alveolos
Tiene que oler a pan
Puede permanecer fresco hasta una semana
DÓNDE COMPRAMOS EL PAN
Miga
Súper
Autoservicio
40,8%
Tienda de
descuento
13,6%
Blanquecina con los alveolos grandes e irregulares que
la hacen más esponjosa
Tienda
tradicional
33,2%
Otros
canales
5,7%
Hipermercado
6,6%
E-commerce
0,9%
QUÉ DICE LA NUEVA LEY SOBRE LA DENOMINACIÓN DE LOS PANES
Para cada denominación de pan se exige que sus ingredientes cumplan una serie de requisitos
50%
20%
100%
10%
Pan integral
Pan de espelta, centeno, triticale, tritordeum
Pan de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, tef, quinoa, trigo sarraceno
Pan de multicereales
Tienen que estar elaborados con un 100% de harina integral
Hechos con 3 o más harinas de las que, al menos dos serán de cereales con al menos un 10%
Tienen que estar hechos con más del 50% de estas harinas
Tienen que estar hechos con el 20% o más de estas harinas
50
gr/kg
15%
4 h
Pan de masa madre larga fermentación
Pan de masa madre
Pan de leña
Pan de leche
Tiene que ser el 15% de la masa total y deben de haber transcurrido 20h. desde la elaboración de la masa madre hasta la cocción
Si el pan incorpora una fermentación después del amasado y antes de la división en porciones, de al menos 4 horas
Sólo se podrán denominar así si están cocidos íntegramente en un horno de leña
Incluye leche en polvo con un mínimo de 50 gr por kilo de harina
GRÁFICO: F.J. BIENZOBAS
Y como el pan no se suele consumir solo, una recomendación es «combinarlo con alimentos que pueden hacer que no se produzca una gran elevación de glucosa en sangre» como las legumbres. «La fibra que contienen las lentejas, los garbanzos y las alubias va a ralentizar la llegada a sangre de la glucosa que se libera cuando el almidón del pan se digiere», explica la experta.
Nuevos hábitos de consumo
La duda sobre qué pan comprar también ha ido en aumento en los últimos tiempos, sobre todo porque su precio ha subido debido a distintas crisis que han encarecido significativamente su producción. También la creciente oferta que se puede encontrar a día de hoy en los mostradores de las panaderías y supermercados alimenta esta indecisión. Lo hay blanco, integral o de cereales. De centeno, sin gluten o con pasas. Así, todo influye a la hora de hacer la compra: hay quien prefiere gastar un poco más por un pan artesanal y de mejor calidad y quien, por el contrario, opta por uno industrial.
Desde la Asociación de Panaderos de Gipuzkoa (Gipuzkoa Okinak), su presidente, Mikel Garmendia, hace referencia al crecimiento de la demanda de distintos tipos de panes y el nicho que se ha creado en torno a este alimento en los últimos años. «Un obrador pequeño y una panadería más artesana tienen una venta y una demanda distinta, por eso igual una dedica más tiempo al proceso de fermentación para elaborar sus panes que la otra, y viceversa. Hay panes buenos en todas las panaderías», insiste.
Todo depende de qué cualidades se prioricen: para gustos, los colores. Sin embargo, algo que comparten la mayoría de profesionales del sector es el cambio en los hábitos de consumo de los compradores. El pan es ese alimento que no puede faltar en la mesa de todos los hogares, pero a la vez, puede convertirse en un capricho si se opta por invertir un poco más en una barra de mayor precio.
Se recomienda combinar el pan con alimentos que evitan una elevación de la glucosa en sangre, como pueden ser las legumbres
Por eso, el presidente de Gipuzkoa Okinak señala que «el pan es una mezcla. Es un alimento prácticamente diario, pero los fines de semana sí que suele ser más capricho. Y no, no nos aprovechamos de esto para subir el precio estos días», asegura. Y aunque analizar las preferencias de la sociedad en general es difícil, Garmendia sí que apunta a que «la comodidad hace mucho. Sí que se podría decir que mucha gente aprovecha la visita al supermercado para comprar la barra de pan ya preparada». El precio en estos establecimientos, además, suele ser más contenido que en las panaderías locales.
El sector así lo hace saber en el Día Mundial del Pan. Además de la crisis de relevo generacional que atraviesan, uno de los mayores problemas a los que se enfrentan los panaderos y sus negocios es precisamente «la continuidad, sí, pero condicionada por los hábitos de consumo de la población». Estas variaciones en sus preferencias «hacen que cada vez se compre menos en las tiendas pequeñas, en los obradores y panaderías locales, y eso puede conllevar su cierre», insiste Garmendia en nombre de las panaderías de Gipuzkoa.
Ese es el mensaje que buscan lanzar: «Otros años lo hemos celebrado teniendo pequeños detalles y premiando a los clientes fieles y habituales... Este año solo hacemos este llamamiento, por los obradores y las panaderías pequeñas».
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