Marianela Guardia: «Vine siendo ya repostera pero los huevos, harinas, levaduras eran distintos»

– ¿Preparas las facturas con Jose Antonio, alumno del Basque Culinary Center que hace practicas en Goxonela? ¿Facturas de papel o de... hojaldre y masa?

– De las últimas. Medialunas de manteca, 'bolas de fraile', 'tortitas negras'... 'Facturas' llamamos en Argentina a la confitería de origen más europeo, estilo las 'viennoiseries' francesas. Josean y yo estamos probando las posibles masas, los hojaldres. Él hace las prácticas conmigo. Como las hizo Yasmine, que me enseñó los secretos de los dulces árabes, baklava, briwat... Me enseñó y sigo haciéndolos, rellenos de pasas y otras delicias de Oriente.

– María también subió a Ame-tzagaña 33 a hacer prácticas. Y se quedó; de ayudante de obraduría. Es malagueña. Ay, esos vinos dulces suyos de uvas como la moscatel, la Pedro Ximénez...

– Esos vinos, sí. Y también esos dulces hechos con buen aceite de oliva y con almendras; esas tortitas cartameñas, esos borrachuelos... Algún día nos pondremos a preparar maravillas tales. Pero tenemos, gracias al barrio y a una clientela muy fiel, mucho trabajo. El domingo, si no vendimos nueve tartas de queso, no vendimos ninguna. Docenas de alfajores. Brownies con frutos rojos. Y pan. Entre semana lo traemos de un buen obrador. De masa madre. De cereales. Con semillas. Pero el del domingo lo elaboro yo: hogazas de centeno, de espelta, panes de fermentación lenta. Ando ilusionada con mi nueva barra blanca de mantequilla...

– ¿Y esa fidelidad que os profesáis tus clientes y tú tiene algo que ver con que tengas un cajón lleno de llaves del barrio?

– Uno de los motivos para abrir negocio propio en Donosti y para hacerlo en Egia fue, precisamente, ese: la tremenda fidelidad que detecté que la gente guarda para con su comercio local. No queríamos estar en zonas 'turísticas' porque los turistas, lógico, no se fidelizan sino que están de paso. Yo no conocía este barrio pero hoy sé que no hay otro igual. Me acuerdo que venía, me sentaba en el banco cercano a las escaleras que bajan hacia el Tetuán 'Kata' y me dedicaba a ver pasar a los vecinos, a captar sus maneras de compra, su relación con las tiendas. Decidimos que este era el sitio. También por el sol, la luz; valores añadidos en esta ciudad. En cuanto a lo de las llaves...

– ¿Sí?

– Pues lo que comentábamos, confianza recíproca. La gente que me las deja diciendo, 'vendrá mi marido a por ella, es que se le ha olvidado en casa' o 'guárdamela porque la otra del coche se la tengo que llevar a mi mujer'...

– No te pregunté, ¿quién eres?

– Soy de Villa Merlo, provincia de San Luis que limita al sur con la Pampa. Tengo tres hermanas. Todas, hijas de Gladys y Edgardo, sabemos cocinar, tejer, conducir y tenemos un oficio propio. Por empeño de nuestra madre. Y de padre. Mis orígenes están, como los de todos los argentinos, bien mezclados. Creo que algún abuelo se vino de Navarra pero otra de mis abuelas es austriaca. Y hay, faltaría más, antepasados italianos. Sin olvidar que mi madre es argentina de cuna.

– ¿Y esos rasgos orientales?

– Habrás visto películas sobre el tendido de las vías férreas en los Estados Unidos de América...

– Y tantos, miles y miles de kilómetros de raíles y traviesas. Miles y miles de obreros/esclavos; cientos de ellos chinos...

– Pues algo parecido en mi país. Empezó en 1855. Con inversión británica. Se llegaron a trazar 47.500 kms. Y sí, muchos operarios eran asiáticos; mongoles. Y sí, son genes muy persistentes. Generación tras generación.

– Vaya. ¿Y qué es eso de que ya de chiquita me andabas 'levantado pedidos' por Villa Merlo?

– A los 5 años ya zascandileaba en la cocina haciendo que hacía buñuelos (de manzana). A los seis mi madre me llevó al panadero del barrio. Me fascinó. Volví un día y otro. Le hacía mil preguntas. A los 11 hice mi primer curso de panadería. Y sí, los viernes iba por las pastelerías de mi ciudad ofreciéndoles mis pasteles, mi pasta frola, mis tortas secas para el mate. Me hacían el pedido y para el domingo preparaba dulces y facturas. Y ahora, ya ves, en Egia: tarta de queso, empanadas argentinas, alfajores. Me gusta que todo tenga aroma, sabores. Que lo dulce sea cremoso y esponjoso y lo salado, salado.

– Habrá que explicar el titular...

– Vine creyéndome (buena) repostera. Había hecho tartas nupciales, la barra dulce de mi graduación, cursos, pan... Pero resultó que aquí la yema de los huevos es más grasa, las harinas más fuertes y la levadura sube menos. Tuve que aprender. De nuevo. Y sigo investigando. Probando.