Ciudadanos | Ana Pozo Rivas

«Trabajar bajo presión es impactante e interesante. Gusta ver tu bar a tope»

– Así que como tu hermano Ángel Luis, tú, que de estudios eres diseñadora gráfica, empezaste a empaparte de lo que es la cocina en La Cuchara de San Telmo. Yo hace mucho comí allá cresta de gallo. Impresionante.

– Eso es, en La Cuchara, pero al poco ya me metí de lleno en el KBZON de Sagüés. Allí me di realmente cuenta de cuánto me gustaba ese nuevo oficio. Allí, preparando esa morcilla de cebolla con un toque dulce de manzana, vinagreta de soja y un punto sí es no salado gracias a la rúcula. ¿Sabes? A los de los KBZONes nos gusta mucho la casquería. Por eso, en este de Narrika tenemos esos morros de ternera guisada en Rioja alavesa y puré de apio- zanahoria. Yo creo que de haber estudiado diseño gráfico me queda un punto de creatividad. Seguro que a la diseñadora que fui se le habría ocurrido un salmorejo de remolacha...

–... Con queso de cabra y olivas negras. Deshidratadas. En esa máquina que tienes en la barra.

– Me resulta muy práctica. Como ha sido una decisión igual de práctica utilizar la plancha a tope. Si no, no podríamos sacar los pintxos y las raciones al momento.

– Pero habrá una tremenda producción detrás, ¿no?

– Sí. Me dedico a ella el día que estamos cerrados. Me dedico a desmenuzar la gallina para prepararla luego en una reducción melosa tipo ají amarillo peruano. Me empleo en marinar el magret de pato.

– Marinarlo en soja y miel, ¿no?

– Cuando el cliente pida ese plato, le añadiremos la crema de pimientos verdes de Padrón asados.

– Las almejas, los berberechos y las fascinantes navajas te llegan desde Galicia los jueves.

– Y para el domingo ya se han acabado. Lo nuestro es cocina de productos que no se pueden reponer. Cuando se agotan, se agotan. Se borran de la pizarra y punto. Se terminará el camarón rojo y ya está. También dependemos mucho de cómo ha sido la labor de las mariscadoras, de cómo ha estado la mar. Un día recibimos unas almejas rojas preciosas. Tan grandes que en la mano solo me cabían tres. Una semana nos llegaron unos berberecho ricos pero pequeños. Los que nos trajeron después tenían ya un tamaño considerable.

– No es fácil comer gallina por aquí. Por el contrario, hay buenos sitios para el pollo asado.

– Mi hermano y yo hemos viajado por el mundo. Siempre han sido viajes en los que hemos intentado captar algún aroma, algún sabor muy propio de la tierra donde estábamos.

– Es verdad. Me contó Ángel Luis que de Filipinas se trajo la receta del 'sisig'. Me dijo que era...

– ... Cochifrito hecho con la cabeza de cerdo deshuesada, utilizando carrilleras y orejas. En el KBZON de Gros se sirve con yema y salteado con piña y ajetes frescos. Es eso, sí, viajamos y aprendemos. Fue en Perú donde aprendimos a hacer jugoso ají de gallina.

– Nos estamos yendo muy lejos de Lo Viejo, aunque a veces se vea en nuestra playa el alga codium que usas en tu burrata con berberechos al vino blanco. Tras vuestros viajes, ¿con qué producto local te pones a trabajar realmente a gusto?

– Con la merluza. Absolutamente. Me parece fantástica. Me gusta servirla muy al punto, con su carne rosada y su piel crujiente Y me gusta hacer con ella uno de esos platos donde el mar y la montaña (realmente la tierra) se juntan. Por eso nuestra propuesta es presentarla envuelta en tocineta y con puré de lentejas al estilo tradicional.

– Alucine total entre los clientes, me imagino.

– Con algunos platos, los locales sí se asombran porque nunca pensaron que fueran posibles ni se imaginaron un bonito a la plancha acompañado con salmorejo de aguacate y gomasio.

– ¿Crees que todos sabrán lo que es el gomasio?

– Un condimento japonés, una mezcla de semillas de sésamo, sal y un poco de cebolla triturada.

– El martes no paraba de entrar gente en tu bar ni vosotros de sacar platos. Se acabaron hasta las aceitunas de la garrafa.

– Impresiona, pero ese ritmo nos mantiene vivos a nosotros y al bar.