Ciudadanos | José Eugenio, Sonia y Eneko

«¿Sabes? La gente no (te) olvida. Si fuiste legal en tu propuesta, te seguirá»

Ella, Sonia Carrasco Escudero, se tuvo que reinventar porque ser, lo que ella fue durante mucho tiempo, fue peluquera, de las buenas. Él, José Eugenio García Sánchez, se emociona cuando habla de su madre, compañera y maestra, Consuelo, la gran dama del Geltoki. Piloto de una Kawa 1100 bien rodada, a José se le empañan un algo los ojos al recordar tiempos felices y tiempos duros. Los vividos en el Max de Jai Alai y en el de Secundino Esnaola, con la pandemia cambiándote los planes a diario. Eneko sabe que la cocina es su vida. Su sueño, Su novia. Estamos en el Max de José María Soroa esquina Particular de Ategorrieta.

– ¡El viejo Txangai resucitado! Cuántos lo intentaron y solo vosotros lo habéis logrado

– Fue un bar muy de los 80, ¿verdad? Y unos cuantos de nosotros somos ochenteros. Hay gente que seguirá llamando 'Txangai' a nuestro Max. Porque fue aquí donde conocieron la música, la noche, los bares, qué lugares. Y sí, hubo intentos de resucitarlo pero la hostelería es tan hermosa como dura. También agradecida. Siempre que seas cumplidor.

– Cumplidor... ¿con quién/qué?

– Con los clientes. Co tu idea de negocio. Con lo que ofreces. Con tu actitud. Tienes que estar no ya a pie de cañón sino a pie de barra, en la cocina, en las mesas. No es bueno abrir un local y dejarlo en manos de otros. Nosotros tres somos la cara del Max. Lo fuimos del Max de Jai Alai-Ategorrieta, del de Secundino Esnaola y lo somos aquí. Nunca debes olvidar de dónde vienes y a quién te debes. Nosotros sabemos que nuestra clientela es local. Ampliando la idea de 'local' a visitantes que se van dando cuenta de que ese plato de 10 pintxos a 21,59 que te ofrecen tiene poco de auténtico.

– Resumen, la gente no olvida.

– Exacto. Y si la pandemia te zarandea (nos pasó en Secundino Esnaola, una calle magnífica pero tras meses cerrados luego resultó que solo podías atender fuera, luego solo a clientes sentados, luego...) esperará a que te recuperes. Te seguirá a donde vayas. O te encontrará. Estamos en zona con mucha vivienda turística y en el verano, los viajeros acababan convirtiéndose en clientes fijos... discontinuos. Pero no solamente has de ser cumplidor con tus clientes, los de siempre, los de paso y los futuros, sino con más gente. Con bastante más gente.

– Por ejemplo...

– Los proveedores. Que sean cercanos, que conozcas sus nombres, que sepan cuál es tu cocina. Nuestro pintxo de txuleta no sería una de las joyas de nuestro pintxopote (lo celebramos tanto el jueves como el viernes) si Iñaki, de Cárnicas Iruki de Astigarraga, no nos eligiera los mejores lomos para esos tacos de buena carne. Ni seríamos el Max sin los pescados de Goiara o sin los de Sergio, el pescatero de las Lambretta. O sin el café de Antxon Larzabal. ¿Y cómo haríamos buenas tortillas sin los huevos de Aranburu? O sin Vermuka, el vermut de base catalana al que Ainhoa Carballo le añade verbena y hierbaluisa, procedentes de la falda del Jaizkibel. Nada sería igual si no compráramos la verdura en los puestos de las baserritarras del mercado de Gros o si Eneko no frecuentara a las de La Bretxa.

– Ya que has mentado la bebida más simbólica e icónica de la hora del aperitivo, ¿hablamos de eso, del aperitivo?

– Hemos cambiado mucho. Todos. Y no solo por la pandemia. Venía de antes. Vivimos más de día que de noche así que la hora del aperitivo está adquiriendo, ha adquirido ya una importancia trascendental. La hora del vermut, que ya no es solo el de la marca que nos enseñó a amarlo, se extiende desde las 12 del mediodía (¿recuerdas? Antes era la hora del Angelus) hasta las tres aunque hay quien lo toma también a las seis o siete de la tarde.

– Como en Italia, que es bebida para antes de ir a la ópera, al teatro. ¿Y las ostras? Antes eran un manjar, tan tan exclusivo....

– Siguen siendo un homenaje que te haces a ti misma. O a ti con tu pareja, con tus amigos. Pero hoy no son solo para unos pocos y no solo en fechas de mucha ceremonia. El otro día vino una señora y dijo ¿me pones un mosto y dos ostras? Hecho. Las nuestras son bretonas, comercializadas por la casa parisina Maison Guillardeu.

– Interesante. Decís los tres que vuestra cocina es tradicional pero moderna. Explicadlo.

– Nuestra idea es preparar platos, raciones, pintxos que todos tengamos en nuestra memoria gastronómica y en nuestro paladar pero haciéndolos más vistosos, creando, tanto con las salsas y las guarniciones como en la presentación, una imagen más moderna. Te pongo un par de ejemplos, todos ideados por Eneko, que después de hacer un curso de capacitación profesional en cocina decidió que ese era su mundo y no cesa de buscar, investigar, aprender.

– Adelante.

– ¿Que pasaría si a una salsa tan francesa como la 'beurre blanc' hecha con chalota, mantequilla y vino blanco, esa que tanto se usa con los pescados, le añadieses una especia, un punto exótico? ¿Y si el foie en vez de servirlo con higos (buena idea pero ¿qué pasa cuando se acaba su temporada?) te inventases una reducción de, precisamente, vermut?

– Pues que habrá que probarlo.