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«La vida es demasiado corta para tomar mal café mientras la vives»

Hace años abrió en el mercado de Zarautz el Native Café que hoy funciona como un tiro. Hace relativamente poco ha puesto en marcha, en la calle San Jerónimo y en la plaza Usandizaga, dos expendedurías de buen café de Etiopía, Honduras, Ruanda y Tanzania además de mixtificaciones creadas por Helene Serrano que suele estar en el local de Gros; maravillas como ese 'Sanse Beatx' preparado con doble espresso, zumo de naranja y sirope de granadina o el 'Basque Punch' con café Nitro Cold Brew y té negro. Cuando Jonny no está, en San Jerónimo hay otro buen 'bartender' en el lugar, Dani Méndez, colombiano, que de hostelería lo ha aprendido casi todo en La cuchara de San Telmo. Más allá o más acá de la familia, hay tres vértices en el mundo de Jonny, Dios, Café y Vida. Es de Indiana, del mismo pueblo donde Aric Forbing y Corey Waldron, cafeinómanos y músicos, diseñaron las máquinas de café usadas en Motx, las Modbar.

–Cuando te conocí en Zarautz, tu esposa, Jordan Mayers, la carpintera y diseñadora que ha soñado el ambiente y el estilo de los dos Motx, y tú teníais tres hijos, Alek, Malakai y Keani. Veo a alguien más en la familia...

– Nos ha llegado Leilani. Dios, y te lo digo yo, que acepté la misión de expandir su palabra por el mundo y hacer que la gente le conozca, es un bromista, un gran bromista. Cuando Jordan y yo habíamos dado por completada la familia, nos envía a Leilani. Ahora somos familia numerosa y más.

– Acabas de volver de tus vacaciones. Has estado en Indiana, en Illinois y surfeado ¡en el lago Tahoe!

– Puro capricho. Un capricho muy caro. Me acordaba de La Zurriola, donde las olas, respetando las prioridades y a los locales, son gratis. En Tahoe (Sierra Nevada, en la frontera entre California y Nevada, desagua a través del río Truckee) surfeas detrás de barcos especiales. Vas muy cerca de la popa , muy lento y aprovechas la ola que ellos forman...

– Has estado visitando iglesias y comunidades. La Sierra Bible Church, por ejemplo. La Truckee Church. Has estado poniendo al día tus conocimientos e ideas sobre el café, la forma de prepararlo, servirlo, tomarlo.

– Me he alejado de las grandes ciudades y de las más exquisitas Coffee Shops de sus avenidas y plazas. Admiro los nuevos descubrimientos de variedades y preparaciones de la gente de Old Town Coffee de Reyes Católicos y la excelencia del café elegido y tostado por Javi García con su marca Sakona pero me apetecía experimentar cómo se toma café fuera de las grandes ciudades de Estados Unidos, en la periferia de Indianápolis, entre Freemont y Freelandville...

– ¿Y qué has descubierto?

– La cultura del café y el coche.

– Significando eso...

– Que en mi país las distancias son muy grandes. Nací en un pueblito de Indiana y crecí en Chicago, donde casi todos descienden de polacos y donde tampoco puedes pensar como aquí que si no te tomas ahora un café lo harás en la otra calle. La gente lleva su cafetera, su termo en el coche y se sirve en el vaso cada cierto tiempo, cada equis kilómetros. Esa es, para mí, la cultura del café y el coche. Por otro lado, creo que es el momento de normalizar el hecho de tomar café...

– ¿En qué sentido lo dices?

– Me da la impresión de que el boom del café de especialidad se ha estabilizado. Pienso que lo importante es tomar un buen café. Una buena variedad, bien tostado, bien preparado, bien servido. Y punto. Un buen café. Para tomar sentado o para llevar. Sin apabullar a quien viene y te pide un solo, un flat white o un 'V60 Filter'.

– Eso último sí que es para nota, ¿no? ¡¿Qué es un 'V60 Filter'????

– Pues algo tan sencillo como un café filtrado preparado en una V60, una cafetera japonesa que no deja de ser una melita. Se trata de una de las mejores maneras para preparar un café infusionado. Su forma cónica en V de 60º y las estrías en espiral permiten liberar aire y CO2. Es barato, bueno y rápido. Ideal para probar el café que te quieres llevar a casa en grano. En un instante te preparo la jícara suficiente para que te decidas por un Etiopía, un Ruanda o un Honduras.

– 'Normalizar', sí, pero bien que te enorgulleces de tener la variedad Jackson cultivada en la granja Coko de Gakende, Ruanda, a 2050 metros de altura.

– Y también de que nuestro café de Tanzania esté producido por la cooperativa Malolo Agricultural de Songwe y tenga notas de caramelo, almendra, pomelo y turrón pero si no nos lo preguntas, no te metemos la chapa y si quieres leer los folletos mientras te lo preparamos, pues tú misma.

– Hablar, lo que se dice hablar, incluso hasta discutir, de lo que han hablado los clientes que han entrado este día de lluvia (todos extranjeros, excepto Itziar que se ha llevado un solo y un capuccino para los artistas gráficos del estudio Lance &Malone) ha sido mayormente de los bares de los alrededores. Todos nos preguntaban a cuál ir...

– Juantxo, Danena, Paco Bueno, Atari, Sirimiri, Giroki, Cuchara, Ordizia, Narrika... La vida es corta. No hay tiempo para un mal café y el poco que tienes utilízalo charlando, conociendo a la gente. No es coge el café y vete. Hablemos.