«Las harinas de Navarra, sí, pero el 'ajvar' y los higos silvestres, de Macedonia»

No debe haber muchos macedonios (del país conocido oficialmente como Macedonia del Norte tras litigios patronímicos con Grecia) en esta ciudad donde Emilia (arquitecta de interiores) y Daniel (ha sido chef de rango en varios cruceros) abrieron hará menos de dos semanas y en la calle Elkano su Focacceria, Quizás solo se haya asentado aquí otra pareja, la formada por Neboisha y Radmila que les ayudaron a tope cuando Ian, su hijo de tres años y medio y alumno ya en preescolar de Amara Berri, decidió nacer antes de tiempo.

– Quieres hacernos una pregunta, ¿verdad Daniel?

– Sí, ¿ves este bote?

– ¿El de la alacena del fondo, junto a la cocina? Parece contener compota o mermelada...

– No. Son 'Slatki divi smokvi' y esa es la duda que quiero que me aclaréis, ¿digo 'higos dulces salvajes ' traduciendo directo del inglés o creéis que mejor utilizo esa otra palabra... 'silvestres'?

– Verás, según la Academia, todo aquello que recoges del campo, las ramas de los árboles frutales, lugares no cultivados por los humanos, eso que crece a las orillas de los ríos y al borde los caminos es 'silvestre' pero si quieres hacerles notar a tus clientes y amigos que esos higos no son procesados usa tranquilamente 'salvajes'. Suena bonito.

– Pruébalos. Les añadimos un toque de menta, de hoja de menta. Deberíamos acompañarlos con un trago de rakia, nuestra bebida nacional. Y también de Serbia, Albania, Bosnia, Bulgaria.

– Un destilado muy balcánico. En muchos lugares se hace de ciruela. En otros de melocotón, albaricoque. O higos. ¿Y vosotros, los macedonios?

– Con uvas, como en Croacia, donde lo llaman 'grappa'. Los serbios utilizan membrillo.

– ¿Vendéis 'rakia' aquí?

– Todavía no, No hace ni diez días que abrimos. Hemos empezado muy fuerte; con mucha gente, mucha simpatía y bandejas y más bandejas de focaccia que se nos acaban antes del atardecer pero hemos de asentarnos, hacer cuentas, conocer las horas puntas del negocio, Claro que queremos traer productos de Macedonia pero hoy por hoy, un palé con higos, rakia y otras delicias podría representar 3.000 euros de inversión. Esperaremos. Por ahora lo que sí tomamos muy en cuenta, son las sugerencias de la gente.

– ¿Por ejemplo?

– Una señora nos ha preguntado por qué no sacamos a la venta la focaccia simple y pura. Sin aliño, sin almendras, sin albahaca, sin queso por encima. Como si fuera un pan plano hecho simplemente con harina, aceite, agua, sal y levadura. Para comerlo como tal o para que cada uno le ponga o le unte lo que más le apetezca. O simplemente para rebañar con él​ una buena salsa.

– Buena idea. En el despacho de pan de Kuskurro, en Sancho el Sabio ya lo hacen. Por cierto, habladnos del 'ajvar' Algunos supimos de él en la película 'Hive', coproducida entre Kosovo, Suiza, Albania y Macedonia.

– Es una de esas preparaciones gastronómicas populares que con el tiempo se convierten en auténticas señas de identidad de un pueblo, de unos cuantos pueblos. El 'ajvar' es algo así como una pasta, un paté que se extiende, si quieres, sobre una rebanada de pan. Se elabora con pimientos rojos, berenjena, ajos y pimienta. Como todo en la vida, puede ser dulce o muy dulce; picante o muy picante. Todo el pueblo participa en su preparación. Todo paso tiene su ritual. El pelado de los pimientos, el asado. El embotado. Porque hay que conservarlo en botes durante el invierno... Ajvar', sí. Una focaccia con esa salta y queso feta por encima...

– ¡¡¿Qué significa 'Deca e verde bihotza'??!!

– Nuestro hijo Ian (la segunda vez que vinimos aquí Emilia ya estaba embarazada, fue nuestra luna de miel) mezcla cómo le apetece y mejor le sirve los tres idiomas que ya empieza a hablar , 'Deca e' significa '¿Dónde está?' en nuestra lengua. 'Verde' es verde y 'bihotza, bihotza así que cuando pierde su juguete favorito, de color verde y con forma de corazón, lo reclama así, en trilingüe.

– Así que las harinas, navarras.

– Desde que llegamos soñamos con un negocio. Nuestra tierra es lugar de pan, de harina, de levadura. Mi abuela Mariana era una gran panadera. Hice pruebas con muchas harinas y al final, lo que has dicho, navarra. Navarra de Zizur Mayor, Y Urdanoz. Fácil de trabajar y con gran sabor.

– Y el café, gallego.

– Ajá, Las Candelas. Vivimos en la plaza Easo. Somos muy cafeteros y siempre lo tomamos en el Pirpira. Porque nos gusta especialmente. Les pedimos el contacto y son nuestros proveedores. Lo hacemos en una buena máquina, una Cimbali. Amo el café. Si un 'ristretto', mejor. Italiano. Como han de ser la porche-tta, la burrata o la mozzarella de búfala que añadimos a nuestro pan plano.

– ¿Qué tal va vuestro país?

– Biennnnn... Hubo tiempos mejores. Pero estamos tranquilos. Bueno, con las mismas mierdas que en tantos otros sitios.

– Apostasteis por Donostia...

– La gente, tan abierta, la belleza del lugar... intuimos que seríamos felices. Y lo somos.