Ciudadanos

«Como cuando le dices al niño 'esto no es caca, es barro, ¡hala, a jugar!'»

El Agreda, en la misma calle, está cerrado por vacaciones hasta el día de Santiago Apóstol, pero el Basarri lo tenemos abierto. No vaya a ser que una clienta habitual, Garbiñe, no pueda tomarse su marianito de la hora del Angelus (12 del mediodía). El bar de Itoitz (Garbizu de segundo apellido) y Laura (García de segundo) quedó inaugurado el 17 de octubre pero se lanzó a la brega un poco antes, el fin de semana de los Porrontxos. No es la única aventura en la que andan embarcados. Regentan el renovado Kantoia, que abrió sus puertas a la una de la madrugada del 20 de enero.

– ¡¡¡???

– ¿Pasa algo?

– Solo que me asombra el titular que hemos elegido...

– Es fácil de explicar. Estábamos hablando de que llevar un local para otros no tiene excesivas complicaciones porque la última responsabilidad es del dueño. De buenas a primeras piensas que cuando el establecimiento sea tuyo será algo parecido. Tardas poco en darte cuenta de que no es así. Todo recae sobre ti, el pago del alquiler, los sueldos, la relación con los proveedores. Al principio crees que vas a tocar fondo. Hablando mal y pronto, te sientes en la mierda, pero...

– ¿Qué?

– Que no, que no estás en la mierda, solo embarrado. Y te pasa lo que a los niños que en el parque van corriendo adonde su mamá creyendo que se han caído en una caca de perro y la madre les dice que es solo barro, les sacude la ropa y suelta un '¡hala niño, vuelve a jugar!'. Cuando te das cuenta de que lo que creías que era mierda es solo barro, tiras para adelante. Con ayuda de tu gente.

– En vuestro caso, sois una pareja guapa y contenta de quererse y hacer locuras consensuadas. Pero hay un comité de emergencia, creo. Formado por...

– ... Amigos como Kotx, mi hermana (hablo yo, Itoitz) Eluska y mi madre (hablo yo, Laura), Marian. Son comité de apoyo, de solidaridad y de reflexión. Cuando me ofrecieron el Kantoia porque sabían que había hecho un curso de coctelería en el María Cristina y trabajado en la noche del Bukowski, nos reunimos en cónclave para discutir si seríamos capaces o no de llevar dos locales a la vez. Y por votación unánime dijimos que adelante. Pero claro, todo eso es posible si en la cocina del Basarri tienes a un buen aprendiz, Moussa, y en la barra del Kantoia a alguien bien dispuesto como Pablo. Es verdad lo que se dice, resulta difícil encontrar gente que quiera trabajar. Cuando presentan la solicitud ya tienen decidido cuánto quieren cobrar, cuántas horas trabajar y qué días librar.

– Laura, tú has sido jefa en varios supermercados pero esta es tu primera aventura hostelera. Itoitz, tú de niño le decías a tu padre que cualquier cosa menos barero pero claro, de casta le viene al galgo ¿no?

– Y tanto que sí. Mi padre, Toñín, tras ir muchos años al bacalao, regentó otros muchos el bar Zorzano de San Pedro. Abría a las dos de la madrugada para dar de desayunar a los pescadores y mecánicos que se hacían a la mar. Aquello era una gran familia. Lo llevaba él solo, si, pero yo he visto a los clientes ponerse a lavar su plato o comer en el almacén de arriba porque no había ni un hueco libre. A pesar de que era muy bonito... ¿hostelero yo? Ni loco. No me preguntes cómo o por qué, pero al tiempo me vi organizando fiestas de música electrónica con los mejores DJ y más tarde, manejando grandes sesiones en Pagoa. Creando la experiencia The Loft Culture Club, haciendo la temporada en el Can Bass de Ibiza Y sí, aprendí coctelería. En el María Cristina. Y trabajé allí dos años. Fue antes de Le Bukowski. Hubo un momento que le cogí miedo a la noche. Por eso estamos aquí, en la calle Tejeria, que es casi un reducto, una zona independiente de Egia...

– ¿Tus cócteles favoritos?

– Entre los clásicos, por siempre el Negroni. Hoy es el día que todavía me asombra que una bebida con tres alcoholes de tan alta graduación (ginebra, Campari y vermú) pueda resultar tan equilibrada. Entre los míos, los que ofrecemos en el Kantoia (atención, el 1 de agosto conciertazo de La sombra del Flaco, rock con aires de txaranga...), te hablaría del Iluna, con Johnnie Walker etiqueta negra, licor de café, fruta de la pasión natural y lima. O del que lleva tequila y licor de café.

– Resumen, un día quisisteis tener local propio. Visteis el mítico Basarri, el bar de 'Kintxo', y llegasteis a un acuerdo...

– Y la víspera de firmar el contrato yo ya había sacado un árbol del río en Ergobia. Y encargado a Galicia tablones de cerezo rojo...

– ¡¡¡????

– Si íbamos a mantener el nombre aquí debería haber mucha madera, porque en los caseríos hay árboles y muebles hechos por maestros carpinteros. El comité de apoyo y nosotros dos tallamos la mesa de cerezo, colgamos las ramas en el techo, pusimos luz, mucha luz, pintamos de blanco con listones verdes...

– Y pensasteis en miniensaladas de pintxo o en un tartar de lomo bajo. Y sobre los fogones pusisteis un lema potente. Por eso salís armados en la foto...

– 'Si vas a decir algo que no sea ¡oído cocina! mejor cállate'. Es nuestra filosofía de trabajo.