Ciudadanos

«El carnicero a veces paga la grasa a precio de carne pero merece la pena»

– ¿¿Grasa a precio de carne!!

– Como se debe hacer. Aprendí a comprar carne con Santi, en los tiempos en que trabajaba para Lourdes Hueta. Tenía él muy buena mano y mejor ojo para el ganado. Hoy yo lo compro a caseríos de Zizurkil, Villabona y Urnieta. Y me dejo asesorar por Goiko, un mayorista que también posee mucho conocimiento. Mis proveedores saben la carne que compro, el ganado que me gusta. Vacas y terneras han de estar bien cebadas, bien criadas. No sale a cuenta comprar ganado flaco a precio flaco. La buena carne tiene que tener grasa. La buena carne tiene que estar veteada.

– Pena os dará cuando el cliente os dice 'quítame la grasa'.

– Mucha. Repetimos, la pieza que compres ha de guardar su grasa. Porque te la quite yo no vas a rebajar ni peso ni precio. Si luego cuando la preparas te parece que es demasiada, rebájala tú misma pero os lo diremos mil veces, la grasa debe infiltrarse en la carne cuando la fríes, asas o guisas.

– ¿Cómo te hiciste carnicero? Antes de la mili ibas, Guillermo, para boxeador, peso mosca.

– Mi padre, Guillermo también, lo había sido y como mis años mozos coincidieron con los tiempos de la droga y una situación política muy violenta, decidió que la forma de alejarme de ambas cosas era que me metiera a hacer deporte. Entrenaba durísimo con Santin y Pedro Labarbera. No era del todo malo pero no era bueno. Perdí un combate en Burgos que creíamos debía haber ganado. Me fui a la mili. Al volver no regresé al cuadrilátero. Tampoco es que tuviera una gran vocación. Había que trabajar para tener dinero. Mi padre conocía a Argote, en la calle Sukia. Ahí aprendí el oficio. Me atrapó. Fíjate, en mi cuadrilla éramos 11 amigos y diez, carniceros, muchos del mercado de San Martín. Además de que muchas de las chicas que conocíamos eran charcuteras. Me enseñó mucho Azpillaga que tenía carnicería en la calle Arrasate. En cuanto al deporte ahora practico yoga. En Anoeta, me sienta bien.

– ¿Y tú Aritz?

– Al cumplir los 17 preferí ponerme a trabajar que seguir estudiando. Me enseñó mucho Patxi, que estaba en la carnicería con mi padre. No es un oficio que se aprenda fácil. Ni rápido. El maestro tiene que tener mucha paciencia, mi padre es nervioso y decidió que, mejor para todos, delegar. Como a él, el trabajo me enganchó. Y también el trato con la gente.

– Preparáis mucho producto, sois proveedores de muchos bares del barrio y seguís aprendiendo. ¿Qué se os puede enseñar a estas alturas. Y quién?

– El Iruña nos lleva nuestras hamburguesas. Son las que hacemos nosotros, con pollo, jamón, queso y pavo. El Maritxu, que ha abierto hace nada, trabaja con nuestra carne. No servimos la cocina del Oskarbi pero nos compran para su casa. ¿Aprender? Pues mismamente de la gente del Sardexka. Lo abrieron en febrero y ya se han hecho famosos por sus hamburguesas. A nosotros nos pidieron que dejáramos la grasa en el picadillo de carne que usan para hacerlas. Nos gustó pero nos extrañó . Les preguntamos y nos contaron que la aplastan dos veces con la paleta y así la grasa se escurre dándole más sabor.

– Tengo apuntadas tres palabras 'quemada, tostada, cruda' pero no sé qué significan en el contexto de nuestra charla.

– Te decíamos que es así como debe quedar una buena chuleta si está bien hecha. Nos gustan de 800 gramos/un kilo para que precisamente pueda tomar esos tres puntos y salga rica. De vaca. Vieja. Cuanto más vieja, mejor. Empezaremos haciendo unos cortes por los cantones para que el calor entre por dentro... A la chuleta siempre debes darle dos vueltas.

– ¿Y la costilla?

– La cortarás fina y tanto a la plancha como en sartén la tostarás.

– Aritz, tú eres de otra generación, ¿tu gente es carnívora?

– La hay vegana, vegetariana pero también carnívora. Eso sí, va a lo fácil. No es de guisados, no es de elaborar sus platos. Se cuida, hace deporte y cuando vuelve a casa se fríe un filete o se prepara una hamburguesa. Yo muchas veces hago lo mismo pero adornándolo un poco; con unos pimientos del piquillo navarros muy jugosos, por ejemplo. Una cosa, en casa de carnicero se come el género que ha sobrado. Alguna vez nos permitimos el placer de un entrecote pero no podemos llevarnos siempre lo mejor, mal negocio haríamos...

– El menú que citamos debajo de vuestros nombres...

– Para una cena en Loiolatarra.