«¿Buscar prestigio? ¿Para qué? Busca mejor truchas, pan de verdad, cilantro...»

– Vaya, todo es cuestión de amor y revolución pero ese glorioso cartel nos recuerda que, en realidad, todo nos mata.

– Cierto, pero lee hasta el final; ya que todo va a matarnos, al menos elige algo divertido. Y si ni la tristeza ni el bajonazo ni alguna gente que no te merece la pena y te aplastan pues haz como el animal que es el fetiche de mi local, el símbolo de Gosea.

– ¿Te refieres a 'Skye'? Se ha hecho el dueño de todo Ramón y Cajal, 695, Enxalao o Antojitos incluidos. Más La Plaza y...

– No, 'Skye' lleva mucho conmigo. Subíamos juntos al Polvorín de Urgull y yo sacaba allí mis empanadas, empanadas que yo había frito dos veces y hecho la masa con mis manos. Creo que me seguían cuadrillas de argentinos porque querían que se las preparase en su casa, porque cuando las comían, lloraban pues se acordaban de las de su 'nona' de Palermo o de la de Córdoba. ¿Ves? Eso es amor. Pero no, el símbolo de Gosea es el canguro. ¿Sabes? En un trabajo muy jodido, la dueña me dijo 'si no estás a gusto aquí, vuelve a tucasa'...

– La frase favorita de todo malnacido (a) contra quien no es autóctono. Pero no creí que se la soltaran a una toulousaine.

– Supongo que me hundí. Pero no del todo. Y reboté. Hasta Donostia. Desde el Valle de Aran.

– ¿Para llegar a Donostia desde Toulouse se pasa por Aran?

– No tienes por qué pero es que yo había pasado allá tiempos felices, trabajando a gusto en el restaurante Er Occitan, en Bossòst

– ¿No es el de la sopa ácida de maíz, ese que sorprende hasta a la misma Michelin por cómo trata el producto local?

– El mismo. ¿Sabes? Lo de 'Think local, act global', la idea de 'glocal' y trabajar, mimar, ofrecer producto local, aparte de beneficiarnos a productores, cocineros, consumidores más al planeta y quizás a la galaxia, se está demostrando que es la manera económica, social y estratégicamente más acertada para enfrentarnos a cualquier crisis. A la anterior, a la actual de Ucrania-Rusia y a las venideras. Es cuestión de amor, sí. Y de revolución en gustos y sabores, en lo que ofreces a quien va o viene de la playa. Pero es también un asunto financiero.

– Explica eso.

– Si estos días vas a las gigantescas naves o lonjas de las empresas del sector del gran consumo y la distribución alimentaria, te encuentras muchas estanterías y lineales vacíos. A tu móvil llegan mensajes corporativos anunciando la escasez de productos que dábamos por sentados...

– Ay ese aceite de girasol ucraniano, ay ese grano de Odessa.

– O no hay o se ha encarecido un 20% y subiendo. Sin embargo, quienes nos permitimos el lujo (y el esfuerzo) de levantarnos a las 5 de la mañana para ir a buscar el pan a nuestros proveedores de Tolare (paseo de Larratxo 96; entendieron a la primera lo que una francesa como yo entiende por buen pan), a Baratze por las especias. Si conoces los pollos con los que vas a preparar el bocadillo bamh mi, no vas a sufrir la carestía provocada por guerras y brokers. Y a mí, qué quieres, prefiero amar el producto, buscarlo con delicadeza, con mimo, sorprenderme por la pasión de los cerveceros artesanales (coge una lata de Refu, birreros también araneses) que buscar el prestigio. Porque para lograrlo acabas trabajando como un robot. Sin pasión. Y yo amo la cocina. Con todas mis fuerzas. Me preparé para ello. Pero también conocí los sabores puros de la comida callejera de Vietnam y le puse el 'toque Loly' a la receta de ceviche que una amiga, cuando yo pasaba hambre real, me hizo llegar. Era de una mamá chilena que se levanta todos los días con el sol para prepararlo. Yo le añadí algo de fruta. Pero respetando siempre su receta. Ella era la señora del ceviche no yo.

– Bonito ese juego con 'gosea'.

– Soy de Toulouse pero me habéis acogido, me queréis y tenéis una curiosidad innata para las cosas del comer. Quiero jugar de local. Con los locales, aunque muchos han venido este verano de todas partes. No quería un despacho de smoothies y açai. Me venían chicos y chicas recién salidos del mar y me decían que tenían hambre. Hambre hambre. Y yo quería que 'gozacen' con el bamh mi, bocata con base de mayonesa o humus, verduras crudas, mi marinado secreto, cilantro, pollo o cerdo o tofu...

– ¿Encontraste las truchas?

– En Navarra. A Axier Auge se las pido el domingo, las pesca el lunes, me las trae el martes. Olvida los salmones nórdicos mal pescados, mal transportados, mal vendidos. Ahí tienes la asalmonada navarra. Go local. Rebota.