«Los americanos, con ketchup; los argentinos, con dulce de leche»

Las entrevistas a las maestras y los maestros churreros son un clásico del verano en los mejores periódicos. Por eso salió hace poco en las de DV el gran Arturo. Nosotros echamos la tarde con Sonia y Conchi. En la plaza de Cataluña. Mientras Ana de Juan llegaba con su unicornio de peluche a pedir, como tantas veces, media docena. Mientras una historiadora jubilada se compraba otros seis. Y dos vasos de chocolate unas clientas eslavas. Hablamos de los templarios. De los carlistas. De las ratas que recorrían hace mucho tiempo las estancias del palacio del Conde Luna en León. De los casi ocho apellidos vascos de esta tercera generación de maestras churreras: Landazabal, Aguirrezabala, Azpiazu, Arteche... Vecinas de Tolosa, Conchi y Sonia se van de Donostia el día 14 e instalan su churrería en Villabona.Allí estarán todo el invierno.

– Pero algunos vuelven.

– ¿¿!!

– Quiero decir, no todos los clientes vienen con prisas y si los churros no están hechos se van. Fermín dijo que no podía esperar pero ha regresado a por ellos...

– ¿El chico malagueño de las uñas pintadas de verde (bien le hemos dicho entre risas que quien de verde se viste o se pone, por guapo se tiene)? Sí, claro pero es que en Málaga bien que gustan los churros. Famosos son allá los jeringos o tejeringos, que suelen tener forma de rueda. Hemos estado hablando un rato de Ronda; él acababa de llegar al País Vasco y estaba empezando a conocerlo. Dijo al principio que tenía prisa, pero dejó a los amigos con los que había quedado en el bar y se vino a por la media docena.

– Con la historiadora que también quería seis churros, seis, te has puesto a hablar, Conchi, de la Séptima Legión romana...

– Me gusta mucho la Historia. Leo mucho. Soy feliz cuando voy a Ponferrada y me encuentro de lleno con la memoria de los templarios. Y sí, con esa clienta que es historiadora hemos charlado de cuando la Legio VII Gemina se acantonó en lo que luego sería la ciudad de León. Estuvo desde el año 74 d.C. hasta el siglo V. Se convirtió en la legión permanente en Hispania. He vivido en León. En el palacio del Conde Luna. Jugaba con los sagutxos. Recuerdo la calle de Matasiete; mide 73 metros. Allí, en un lance de capa y espada siete murieron...

– ¿Te va también a ti el misterio, Sonia?

– Sí. Pero más actual. Hércules Poirot y toda Agatha Christie.

– ¿De dónde salen tantos apellidos vascos teniendo como tienes de primero uno tan cántabro como Polanco?

– La madre de mi padre, Manuel, era de Zumaia, Landazabal. En tiempos de los carlistas huyeron de aquí, con sus animales. A pie. Recalaron en Santander. Si os sigo contando nuestro árbol genealógico llegaríamos también a los tíos de mi padre, Tomás Cañas y su esposa , Clara Arteche, ella fue fue quien sacó la churrería adelante. Y más alláde la genealogía habría que citar a los represaliados republicanos de nuestra familia. Estuvieron encerrados en San Marcos. Hoy es el Parador de León pero fue campo de concentración. Aranzadi trabaja en los alrededores porque los fusilaban en una hondonada cercana.

– Brindemos por su memoria con un vaso de chocolate. Hoy sí hace día para tomárselo calentito: 20 grados y rolando del Norte.

– No te creas. Parece que los churros y el chocolate son para tomar en invierno pero el otro día, en plena ola de calor, tendríamos una sensación térmica en la churrería de 40 grados. Decidimos apagar la caldera por ver si la gente nos pedía otras cosas, agua, gofres con fresa, patatas, KAS limón... pero qué va. Tuvimos que encenderla porque querían... churros. Y chocolate caliente.

– Mejor eso que os los pidan con ketchup...

– Hay que entender a los turistas norteamericanos. No conocen los churros. No saben si son dulces o salados. Se asombran mucho al probarlos. Siempre con un poco de azúcar. Un poco, hemos dicho. Si echas mucha te queda 'azúcar con churros' y no churros con azúcar. A nosotras nos gusta añadir algo de canela. Que conste que yo, Conchi, los tomo sin azúcar. Para que me sepan a churro churro.

– Les sorprende mucho que siendo solo harina, sal, agua y aceite sepan tan ricos y sabrosos.

– A veces madres de niños celiacos o gente con ese daño producido por la ingestión de gluten nos preguntan si no llevarán huevo o leche. No, no. El secreto del sabor está en la masa, en la buena elección de la harina, del aceite, del agua y la sal. De la temperatura.

– ¡No hay Nutella ni Nocilla! Para los gofres.

– No, porque no hemos encontrado con dispensador y no podemos andar poniendo la crema de avellanas y cacao con una espátula. Tenemos eso sí, siropes de chocolate, vainilla y fresa. En bote grande. Con dispensador.

– ¿Dónde está el palo para el algodón de azúcar?

– Nueva moda. Lo compras en un cubito de colores (los traemos de Castellón), lo abres y te lo comes con la mano. Sin palo.

– ¡¿Tijeras de imprenta en una churrería?!

– Sí. Porque han de ser largas. Para cortar los churros largos. A nosotras nos gustan así, largos.