«Allá va a la parrilla todo lo que anda. Acá también asamos todo lo que nada»

– No es mala la protección, ¿Taka? San Pancracio, santo que procura la fortuna en los negocios y, tal vez, en los juegos de azar, y la única, la inmortal Eva Duarte de Perón.

– El santo nos lo trajo un vecino, horrorizado al ver que habíamos abierto y no teníamos su imagen en el bar. Vino con uno y nos dejó muy claro que teníamos que ponerlo mirando a la calle y con una moneda en la mano. En cuanto a Eva,¿quién como ella? Intentamos parecernos, siempre a favor de los desheredados, de los descamisados. De muchas de las causas que el pueblo vasco ha hecho suyas. Queremos ser un bar mestizo, de ahí que en nuestro escudo haya dos manos que se aprietan, coronadas por una copa de buen vino.

– ¿Cuánto de bueno? El vino, quiero decir.

– Bastante. Estamos empezando a traerlo de bodegas interesantes de nuestro país como puede ser ese San Felipe de La Rural, creada por un emigrante italiano en 1885, en Mendoza. También tendremos los Luigi Bosca, elaborados en la finca que la familia Arizu tiene en Maipú. ¿Qué uva? Ya sabes que Argentina hizo suya la Malbec. Desde siempre pero más desde que en 1956 una helada acabase con el 75% de los brotes plantados en Burdeos. También se nos da bien la cabernet-sauvignon. Y hasta la tempranillo.

– Así Álex dice que en La Argentina todo lo que camina por la tierra acaba en la parrilla.

– Así se dice, sí. Y así se hace.

– Pero después de tantos años aquí resulta que también pones al fuego todo lo que nada en las aguas y lo que brota de la tierra.

– Así es. Peces de mar y de río. No somos muy fluviales ni muy marinos los argentinos. Aquí es todo lo contrario. No creas que estamos pensando en pescados prestigiosos como el rodaballo o el besugo. En esta taberna, en esta casa de comidas de la calle Egia, reivindicamos la exquisitez del verdel, de los peces chiquitos. ¿Por qué no unos salmonetes a la parrilla? En cuanto a los productos de la tierra, la de nuestra huerta no es excesivamente fértil pero lo que sale, sale.

– Por ejemplo...

– Tomate no, es muy ingrato y hay que estar todo el tiempo encima, cuidándolo, protegiéndolo. Y tiempo es de lo que no andamos sobrados porque hay que sacar adelante este negocio. Mi pareja y yo (Álex) plantamos cosas que se cuiden solas. Calabaza. Zanahorias. Tenemos una cosecha espléndida de calabacines. También de los redondos, los zapallos que llamamos nosotros. Si no los haces a la parrilla, rellénalos de carne y arroz. Sobre el fuego, los espárragos quedan espectaculares. Y las zanahorias, fabulosas.

– Definidme el fuego...

– Puede ser un ángel. Puede ser un demonio. Tienes que ofrecerle tiempo y usar tu intuición. Aprendes a dominarlo, a jugar con él, a entablar una buena relación trabajando y trabajándolo. No es el mismo fuego el que usarás para una chuleta, que si es al punto se trata de darle, primorosamente, vuelta y vuelta que para nuestros cortes argentinos. Más duros, exigen más tiempo y mayor control del fuego, de la llama.

– ¿Qué carbón se quema en el Tximitxurri de Egia?

– Hasta hace poco de quebracho, un árbol natural de Sudamérica. Ahora estoy probando el carbón de encina porque me parece más... aromático.

– Taka, tú allá fuiste carnicero. Descuartizabas las reses. Con maestría. ¿Cuáles son tus cortes favoritos?

– Creo que tanto Alejandro como yo somos muy fans de la entraña.

– 'Corte que proviene de la parte interior de las costillas...

– ...Alargado, jugoso y sabroso con una marcada infiltración de grasa'. Hay una entraña fina, más delgada, y otra que es la gruesa, más carnosa y con más jugo. Cada una requiere, naturalmente, un fuego diferente. Vosotros, por cierto, a la entraña la llamáis 'entrecula'.

– Y es ciertamente deliciosa. Conocemos bien las empanadas argentinas (¡que no les falte el comino!) pero creo que desconocemos los dulces de vuestra tierra.

– Recién apareció un libro que los reivindica, más allá del dulce de leche. Nos habíamos olvidado de la 'sopa inglesa' que no es tal sopa sino un bizcocho de origen italiano empapado en licor y con crema pastelera. Ya lo haremos algún día e invitaremos al barrio y a la comunidad argentina a probarlo.