MI PATRIA, MI COCINA

La vanguardia de la gastronomía mira al pasado para honrar las raíces clásicas

MI PATRIA, MI COCINA
ROSARIO GONZÁLEZ y ALEJANDRO SÁNCHEZ | ÓSCAR CHAMORROMadrid Diseño | Vídeo

La vanguardia de la gastronomía mira al pasado para honrar las raíces clásicas. Bucea por la cultura culinaria para reivindicar sabores, productos y técnicas ascentrales, pero no se queda en la nostalgia, sino que sublima con creaciones novedosas la sabiduria colectiva que impregna el ADN de los pueblos. Lo último en cocina se describe con términos como autóctono, estacional, sostenibilidad o tradicional y se adjetiva con la tecnología más audaz. Bienvenidos al futuro. Bienvenidos a la esencia.

La esencia de la vida

Los fogones del restaurante Horváth se afanan en representar la cocina sin lujo. Sebastian Frank -elegido 'Cocinero del Año en Europa- renuncia a la langosta o el foie y fija la mirada en la grasa de riñón de ternera para reivindicar la importancia de las grasas animales en la cocina austriaca. Su apuesta más innovadora renuncia al 'show' visual y redobla la apuesta con el sabor. Su despensa se nutre de setas hidrolizadas, cebada o carne de vacuno seca, e incorpora el agua de los Alpes para filtrar sabores y reunir las notas de sus orígenes, ubicados en la frontera austro-húngara. Su última creación, destilar el mundo vegetal que lo rodea para extraer su esencia. La esencia de la vida.

Ciclo Bioma

Colombia recupera la memoria en el restaurante Leo con platos que rezuman creatividad e innovación. Espinosa indaga en las raíces de cada rincón del país y reinterpreta las recetas ancestrales de las comunidades indígenas. No se queda en los productos y las técnicas, sino que se sumerge en los ecosistemas y se compromete con la biodiversidad que marca la cultura gastronómica de su pueblo. Como muestra, un plato a base de maíz con cebolla y envuelta en una hoja típica de la montaña andina que dignifica desde su fogones en el centro de Bogotá.

Universo local

Tras cuatro años apartado de congresos y exhibiciones, Quique Dacosta revisa su propia creatividad volviendo a los orígenes, a la tierra y a recuperar la Comunidad Valenciana como despensa en un mundo globalizado. Cocinar las referencias, las recetas del territorio con un guiño al campo, al mar y a la estacionalidad, generando una red de proveedores locales que ceden productos con alma y raigambre y fomentando la sostenibilidad dando salida a productos menos apreciados de las redes de los pescadores.

Revisita sus propias innovaciones y da una vuelta de tuerca a la fermentación de los arroces valencianos, a la sencilla exquisitez de los 'socarrat' o incluso a su apuesta estrella en los salazones con técnicas que ya no secan y momifican para conservar, sino que permiten que el producto se exprese con resultados sorprendentes. Túneles de sal que crean una atmósfera salina sin que el producto entre en contacto directo; salazones que no pasan por el fuego; curaciones de alimentos al aire que impiden su envejecimiento... Pura magia.

Sabores salvajes

Antes de capitanear en Manila su propio restaurante, Toyo Eatery, se curtió en los fogones londinenses de Heston Blumenthal y en los de Alvin Leung en Hong Kong. Su vuelta a territorio filipino ha estado marcada por una misión: explorar la despensa autóctona y comprender la cultura culinaria original. Ahora, Jordy Navarra honra los sabores y técnicas locales aprendidas en su periplo gastronómico con creaciones innovadoras.

Entre sus apuestas están el Buro y el Bagoong, condimentos a base de gambas fermentadas que se combinan para potenciar el sabor de los platos. "Cocineros alrededor del mundo incorporan esas transformaciones como innovación culinaria. En Filipinas, el clima caliente y húmedo hace que el proceso de fermentación sea salvaje y espontáneo; se ha hecho durante generaciones". Otro ejemplo de preservación es el Patis, una salsa de pescado al que en su restaurante añade dulce de leche; o el Tapoi, una bebida fermentada que acompaña platos hechos a base de coco y originaria del sur de Filipinas, con influencia evidente del sudeste asiático.

El chef de las mareas

Depende de las mareas y de su huerto, cocina lo que le llega, al minuto y con una carta que cambia a diario marcada por la espontaneidad y la frescura. En su restaurante Le Marine, en la isla bretona de Noirmoutier, Couillon recoge cada mañana los vegetales cultivados en su propio huerto, donde corretean una decena de gallinas. Cuatro pescadores locales le surten cada mañana con piezas que mata con el método japonés 'ikajime', una suerte de eutanasia que no estropea su carne. Incluso tiene sus propias colmenas.

Su apego a esta naturaleza salvaje se refleja en su carta, que incluye una ostra negra para recordar la marea negra que asoló las costas francesas a finales de los 90. Trata de llevar a la mesa sabores sencillos del océano y emocionar con ellos, como su apuesta por el avalón (oreja de mar), un pescado tosco que cocina durante horas hasta convertirlo en foie gras marino y que adereza con su propia fuente de alimento, las algas.

Transgresión vegetal

Su restaurante Mashya, en Tel Aviv, busca el origen de cada ingrediente de su despensa para servir platos con raíces, más allá del sabor. Comida con profundidad para conectar al comensal con la tierra y con los sabores de la cocina marroquí, galilea y turca marcaron la infancia de Shitrit, que ofrece en su menú un viaje por su propia historia personal. Su cocina reivindica la calidad de las verduras locales, que en su país alcanzan la categoría de manjar, y las incluye desde el inicio hasta el final de una carta pensada para emocionar.

La evolución de la comida japonesa

Curtido en la tradición y comprometido con la imaginación. Su menú de ocho platos está inspirado en el conservador estilo kaiseki. Su restaurante Den reproduce la cocina materna -es hijo de una gueisha que le inculcó el amor a la cocina- y la hospitalidad con un equipo que incluye tres mujeres y un perro, 'Puchi', que da la bienvenida a su local. En su cocina, Hasegawa envejece pescados para potenciar el sabor del umami, prepara sopa de tortuga blanda y reinventa el pollo frito americano con un plato que imita y sublima apuestas de comida rápida como el KFC

Reinterpretar la cocina del pescado

Si hay un país donde la vanguardia culinaria ha sufrido para encontrar su hueco, ese es Portugal. El respeto reverencial por el clasicismo alcanzaba las cotas más altas con el bacalao y, durante años, el cocinero que trataba de introducir algún cambio recibía críticas feroces y era invariablemente condenado al ostracismo. Alexandre Silva, al frente del restaurante lisboeta 'Loco', forma parte del reducido grupo de chefs que, en los últimos años, han logrado abrir la puerta a la innovación reinterpretando sabores y procedimientos clásicos hoy en día casi desconocidos.

Con un menú dominado en un 70% por pescados y mariscos, Silva se refugia en los productos locales para rescatar los escabeches de su infancia o los tomates conservados que cambian el sabor a la caldeirada de pescado cada temporada. Sabiduria tradicional que reposa en la necesidad de conservar en los hogares y que cocineros como Silva recogen con elegancia decimonónica para llevar al comensal hasta las produndidades del océano.

La nueva cocina rusa

La cabeza de Igor Grishechkin no para nunca de trabajar. Es capaz de absorber ideas, técnicas y recetas de lugares recónditos y reproducirlas en su restaurante de una manera totalmente nueva, incorporando productos locales olvidados que se reinventan para convertirse en algo nuevo y fascinante. Como su sopa 'kimschi', que fusiona la sopa coreana 'kimchi' y la rusa 'schi' gracias a una elaboración de repollo fermentado, caldo 'tonkatsu', huevo fermentado, alforfón, carne y verduras. La imaginación, los trampantojos y el humor forman parte de la esencia de su restaurante, CoCoCo, en San Petersburgo, donde consigue conjugar lugares antagónicos, tradiciones e innovación para contar historias de su país y enseñar la riqueza del territorio.

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