Del mar a la mesa, así evoluciona el precio de la anchoa

El precio medio de la primera venta de anchoas en las cofradías de Euskadiel año pasado fue de 1,50 euros el kilo, un precio que depende de la demanda, del tamaño y de cuándo se haya pescado. Cada año varía bastante el número de toneladas que se descargan en los puertos vascos.

A este primer eslabón en la cadena de costes al que luego hay que añadir el IVA, de hasta un 23%, los costes de transporte, los gastos laborales y el margen de beneficio de cada vendedor

El precio medio por kilo de las primeras anchoas de la temporada, que llegaron este lunes por la tarde al puerto de Ondarroa, se situó alrededor de 6,70 euros en lonja. Al día siguiente, para sorpresa y decepción de los arrantzales, el precio medio por kilo se desplomó hasta los setenta céntimos. ¿Cómo es posible este vaivén de precios? Lo que se paga por esta especie de capturas muy irregulares depende de múltiples factores.

El lugar donde se pesca y las horas que pasan hasta que se subasta el género son solo alguno de ellos. Uno de los últimos informes elaborados por el centro tecnológico AZTI en colaboración con el Gobierno Vaso destacaba el desplazamiento de la población juvenil hacia la plataforma continental de la costa francesa, con una presencia mínima en aguas cantábricas.

El año pasado, las cofradías vascas contabilizaron un total de 11.000 toneladas. En 2023, fueron 10.700. Esto supone un incremento del 6%. Por otro lado, el precio medio alcanzó los 1,50 euros el kilo. Esta cifra es un 7% inferior a la alcanzada en 2023 –1,61 euros el kilo–.

A su vez, de la cantidad total de toneladas contabilizadas en 2024, el sector arrantzale desembarcó más de 5.000 toneladas , principalmente, en Getaria –44%– y Hondarribia –25%–. Esto es, el 70% de las descargas se hicieron en estos puertos. El resto, en menor medida, se descargaron en Ondarroa (15 %), Bermeo (12 %) y Pasaia (3 %).

Próximo destino, la lonja, donde se desata el frenesí en el momento en el que suena el timbre que anuncia el arranque de la venta. La primera, sobre las siete de la mañana. Y aquí rige la ley de la oferta y la demanda. Algo tan sencillo pero complejo a la vez y que controla la manera en la que fluctúa, de un momento a otro, el precio final.

El tamaño de la anchoa pescada y si esta viene, o no, mezclada con sardina, son otros dos de los factores que hacen oscilar su precio. Los arrantzales cuentan las piezas que entran en un kilo. Las fábricas conserveras, por ejemplo, buscan un tamaño de 33, 34 o 35 piezas por kilo, y esas se pagan «mucho más», tal y como pone de ejemplo una pescatera veterana de Donostia. La descargada los primeros días de esta campaña, por ejemplo, era de 48 piezas por un kilo. Es decir, más pequeña y, por lo tanto, menos cotizada. «Un tamaño para freír en entero». Ayer, sin embargo, «ya se vendió un tamaño más hermoso. Es normal porque la campaña siempre suele empezar con anchoas más pequeñas».

La hora en que se subasta el género también es un elemento clave que hace oscilar el precio; un factor que muchos consumidores pueden no conocer Y es que lo largo de un día suelen darse varias subastas. Algunas incluso por la tarde, sobre todo en temporada de verdel o de bonito.

Pero lo que no puede faltar es la de primera hora de la mañana, a eso de las siete de la mañana, que es la que más se cotiza. «Se paga más a esa hora porque los pescateros la compramos recién descargada y directamente la llevamos a la pescadería. Así ofrecemos un producto casi salido del barco», añade esta pescatera. En este momento la cuenta empieza a subir ya que a esta compra se le aplica un 23% de IVA.

Los mayoristas juegan un papel crucial en esta cadena de trabajo. Son los intermediarios entre el lugar de origen de los géneros y los detallistas particulares alrededor del país cuando estos no acuden a una subasta en cofradía. Compran el pescado en diferentes puertos y lo hacen llegar a las diferentes lonjas, siempre haciéndose cargo de los diferentes costes que el servicio incluye, como la gasolina o el mantenimiento de la anchoa en bandejas de hielo para mantenerlo fresco. Estos factores van sumando y encarecen el precio final del pescado, incluidos, aunque no de manera explícita, en los tickets de compra de las pescaderías. Félix, de la pescadería Sagastume, asegura que «a los mayoristas hay que pagarles el sobregasto; su personal, su camión, la logística... Todo corre por su cuenta», además de «pagar el impuesto de portuario y el IVA, de un 10%». Y es que según un estudio de la Autoridad Vasca de la Competencia, el 60% del sobrecoste del precio inicial del pescado tiene que ver con el coste de la energía y del gasoil.

La anchoa cada vez está más cerca de llegar a la mesa y de poder ser disfrutada por todos los guipuzcoanos que tanto la aprecian. Pero la cadena de trabajo sigue en marcha. Los siguientes en la sucesión, quienes siguen a los mayoristas, son los detallistas: pescaderías locales o restaurantes, por ejemplo. Aunque también pueden subastar desde la lonja y elegir qué pescado es de su interés. De cara a la venta al consumidor, a estos les interesa el mejor género. Pero, ¿qué características hacen una anchoa de calidad?

En este último paso, el factor del transporte vuelve a hacer de las suyas –y no es lo mismo vender a cinco minutos de la lonja de Pasaia que tener que hacer kilómetros y kilómetros en carretera–. Pero también la ubicación y las condiciones de pesca del lote y el tamaño del género. Félix, de la pescadería Sagastume, lo tiene claro. «El tamaño es importantísimo». Cuanto más pequeña es la anchoa, «más barata se vende, porque ya no interesa. La anchoa gorda se paga más», insiste, porque «son las que más interesan a las empresas conserveras», que necesitan anchoas grandes para sus productos y están «dispuestas a pagar más por el género y mantienen los precios estables», explica Félix.

Detrás de cada anchoa que llega a la mesa hay un largo proceso detrás, lleno de madrugones, exigencias, variables y desafíos. También muchas millas, kilómetros y subastas. Un manjar que tanto gusta en Gipuzkoa pero que esconde gran parte de su valor en lo más profundo del fondo del mar.

• Temas
• Getaria
• Hondarribia
• Historias visuales