Juan Mari
Plaza de Gipuzkoa ·
En los años 70, Juan Mari Arzak convenció a su madre para que le cediera un rincón del restaurante. Allí comenzó a experimentar nuevas recetas y pronto colideró, junto a algunos colegas guipuzcoanos, la Nueva Cocina Vasca
Paquita Arratibel hizo todo lo posible para que su hijo no se dedicara a la cocina. En aquel tiempo el oficio de cocinero no desprendía ... el glamour del que goza hoy. Las cocinas eran angostas como las tripas de un submarino y los fuegos de carbón creaban un ambiente asfixiante. Paquita pasó la vida entre fogones con el sueño de dar a su hijo una profesión seria. Lo envió a Madrid a estudiar para aparejador, pero hay caminos que no se escogen. Ellos te eligen a ti.
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En los años 70, Juan Mari convenció a su madre para que le cediera un rincón del restaurante. Allí comenzó a experimentar nuevas recetas y pronto colideró, junto a algunos colegas guipuzcoanos, la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que revolucionó la gastronomía y situó a San Sebastián en el mapa mundial de la alta cocina.
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Este domingo, Juan Mari cumple 80 años. Llegará al restaurante antes del servicio del mediodía. Aunque ahora manda Elena, es tozudo y se resiste a colgar el delantal. Su mirada conserva el brillo de un niño travieso al que le piden que no juegue con la comida, pero eso ha hecho desde que tiene recuerdo, jugar con los ingredientes, dar otra vida a los sabores sin renunciar nunca a sus raíces.
Ahora los cocineros son famosos como rockstars. Gran parte de culpa es de Juan Mari y esa generación de osados que dignificaron un oficio humilde y sacrificado. Hoy Arzak es uno de los nueve restaurantes del mundo que lleva más de 30 años con 3 estrellas Michelín. Paquita estaría orgullosa. Zorionak, Juan Mari.
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