Historias de Gipuzkoa

José Castillo, el visionario y revolucionario cocinero de la N-I

«Adelante, hombre del 600, la carretera nacional es tuya«, cantaba Moncho Alpuente en la década de los 70 del pasado siglo. Pues esto mismo debía de pensar unos años antes, concretamente en 1957, el innovador, reputado y añorado cocinero José Castillo Cauvilla, que no dudó en cortar la N-I vestido de chef, con alto gorro blanco incluido, para detener a turistas, camioneros y autobuseros con el fin de recomendarles de que si querían comer bien probaran la carta de su recién inaugurado restaurante en Olaberria. Gracias a su buen hacer dignificó la labor del profesional de la cocina y fue un pionero en la recopilación y la divulgación de recetas vascas, incluso de gato.

Para conocer su origen nada mejor que su propio testimonio: «Nací en Urrestilla. Mi padre era maestro de escuela y fuimos seis hermanos. Yo era el menor. Me pregunto qué me llevó a mí a sentir el arte de la cocina. Creo que el único motivo fue el ser hijo de un maestro de escuela que ganaba 1,50 pesetas diarias y tenía que mantener a seis lebreles. Quizá fue mi hambre atrasada la que fomentó mi afición a la cocina, aunque creo, y bien sabe Dios, que en aquel momento no era precisamente afición. Por fin me coloqué como aprendiz en el antiguo Hotel La Urbana, en San sebastián. Me recuerdan que en poco tiempo me hice un chicarrón. Yo solo me acuerdo de que hacia una sola comida diaria, eso, si, muy seguidita desde que me levantaba hasta que me acostaba».

José Castillo nació el 18 de marzo de 1912, y falleció el 23 de enero de 1993 en San Sebastián a los 80 años. Con tan solo seis años quedó huérfano de padre y madre. A los 13 inició su periplo culinario en la localidad cántabra de Limpias. Tres años después pasó a trabajar en La Urbana. Durante la guerra civil fue jefe de cocina en el batallón de gudaris Itxarkundia. Tras pasar por varios balnearios, en 1943 se trasladó a Madrid, donde fue contratado en el famoso restaurante de María Mestayer de Echagüe, conocida como 'la Marquesa de Parabere'. Incluso se convirtió en chef del prestigioso Hotel Ritz. A su vuelta al País Vasco abrió un restaurante en el casino de Bermeo, y seis años más tarde alquiló el del hotel Zubizarreta de Ordizia.

En este último negocio ofreció una cena a una veintena de médicos de la comarca. A la hora del postre se apagaron las luces del comedor y se puso un pasodoble a todo volúmen en un tocadiscos. Una llamarada iluminó y aromatizó la estancia. Castillo se presentó ante los sorprendidos comensales con un enorme 'souffle' en su mano izquierda. Pero tropezó con una silla y acabó en el suelo. Por fortuna salvó, brazo en alto, su obra culinaria, seguía erguida como una llama olímpica. «Hay que ver el teatro que gasta Castillo para cobrar bien», comentó en voz alta uno de los galenos. Así nació su fama de magnífico director de escena.

Otra prueba de su genialidad en sus inicios es que colocó un letrero en el que se podía leer 'on parle français', y después empezó a estudiar francés. Hasta ofreció cursos a amas de casa y a jóvenes que pretendían labrarse un futuro en la gastronomía o simplemente contentar al marido y a la suegra cuando se casaran.

Hombre visionario, cuando se enteró de que la carretera nacional Irun-Madrid iba a desdoblarse y dejaría de pasar por el casco urbano de Ordizia, Castillo decidió comprar un terreno en Olaberria. Estaba pegado a la nueva N-I, concretamente en el kilómetro 417. Fue así cómo en 1957 inauguró el restaurante, que ampliaría más tarde con un hotel. A un costado del edificio se alzaba imponente un torreón de piedra. Visualizaba de esta manera su apellido y el nombre de su negocio. Años después se construyó otro más modesto en el amplio aparcamiento del establecimiento.

En poco tiempo se consagró como chef y fue uno de los maestros de la gastronomía que abrieron el camino de la cocina vasca actual, aunque los inicios de su restaurante fueron duros. Para ir pagando las obras de la bonita villa que albergaría su restaurante tuvo que trabajar un año como cocinero jefe en el Parador Nacional de Jaizkibel, recién abierto en Hondarribia, y donde llegó a preparar una comida para 225 comensales, algo inédito en la época.

Además, con el objetivo de conseguir más clientes y dejar atrás las deudas Castillo salía a pie de carretera y paraba a los camiones, autobuses y vehículos extranjeros, sobre todo franceses, que circulaban por la N-I camino de Madrid o de Irun, para que pararan a comer en su local. También llegó a colocar un letrero indicando el menú. Al final un policía le llamó la atención. Ingenio, audacia, locura, inconsciencia... Era lo que había en esa época como medida más efectiva de marketing.

Para dar un toque cosmopolita a su restaurante, envió cartas a todos los embajadores europeos pidiéndoles las banderas de sus países para colocarlas en el exterior. Se las mandaron todos, menos el de Bélgica, que respondió indignado porque en la misiva había escrito República de Bélgica. Seguro que fue un lapsus y sabía que era una monarquía. Ya en esos años era más europeísta que muchos funcionarios de Bruselas de ahora. Las llamativas enseñas ondearon en sus mástiles hasta que un ingeniero de Obras Públicas ordenó retirarlas.

Siguiendo con la clientela foránea, en los años 60 y 70 en el puerto de Etzegarate se registraban muchos accidentes por el mal estado de la calzada y la difícil orografía de la carretera. Generalmente las personas heridas eran trasladadas a la clínica San Miguel, en Beasain, los coches siniestrados acababan en talleres de la zona y gran parte de los ilesos no tenía más remedio que hospedarse en el cercano hotel Castillo. En esa época no abundaban las tarjetas de crédito y los talonarios de cheques. Casi todo se pagaba en metálico. Por eso, el cocinero les fiaba el dinero. Además, un par de veces al año los automovilistas se quedaban atrapados en la N-I por las nevadas, por lo que el chef les daba cobijo y servía café con leche. Hubo noches que se juntaban hasta 200 personas.

Otra de las singularidades para la época de este hombre vitalista, y que marcó tendencia, era salir de la cocina para saludar y preguntar a los clientes del comedor qué tal habían comido. Incluso en el banquete nupcial expresaba sus mayores deseos de felicidad a los recién casados. Hasta entonces la tónica general era que los cocineros permanecieran encerrados en los fogones u ocultos entre pucheros.

Junto a su gran don de gentes, supo aprovechar también el 'boom' de la industrialización en Gipuzkoa. Contaba con clientes gracias a importantes empresas como CAF, de Beasain; Patricio Echeverría, de Legazpi, o Esteban Orbegozo, de Zumarraga. Además, en 1955 José María Aristrain abrió a pocos metros su emblemática y pionera acería de Olaberria.

Ante semejante éxito, Castillo se vio obligado a ampliar su negocio. En 1963 construyó 20 nuevas habitaciones y en 1971 abrió una cafetería que llegó a estar muy de moda. El restaurante y el hotel daban trabajo a más de 40 personas. Muchas eran jóvenes que habían finalizado la enseñanza primaria e iniciaban así su futuro laboral en la hostelería, ayudaban económicamente en casa y ahorraban para el ajuar. En los años 60 y 70 los comedores llegaban a reunir a más de 125 comensales.

Entre los ilustres clientes del Castillo a partir de la segunda mitad del siglo XX se encuentran Francisco Franco, que almorzó en septiembre de 1965 tras visitar la cercana acería de José María Aristrain; el secretario de defensa estadounidense y después presidente del Banco Mundial Robert McNamara; los toreros El Cordobés -que se sentaba en una pequeña mesa de la cocina porque mientras comía le gustaba verle guisar al chef-, Ordóñez y Camino; la duquesa de Alba y el cantante Luis Mariano. Hasta un príncipe etíope solicitó alubias del país y chuletas rociadas con sidra. Aseguró que le había parecido el mejor menú del mundo. Es de justicia resaltar que Castillo introdujo en la alta cocina productos modestos como la alubia de Tolosa y la morcilla de Beasain. No sería raro que los probaran los mejores pilotos de la Fórmula 1 y ciclistas de la época. Antes los deportistas no eran tan estrictos con la dieta alimentaria. Amante del ciclismo, abría su local a las cuatro de la madrugada para atender a los participantes en la prestigiosa prueba de Ordizia.

En los años 60 y 70 hasta ejercía de confesor de las actrices que regresaban del Festival Internacional de Cine de San Sebastián y les contaban su decepción por no haber logrado el premio de interpretación.

Diplomáticos y políticos importantes copiaban sus recetas en libretas o servilletas, y compraban sus libros. Escribió esta dedicatoria en su libro 'Manual de la cocina económica': «Al embajador de Gran Bretaña y su amadísima esposa para que en Inglaterra conozcan la cocina hispano-argentina y en compensación a este obsequio que nos devuelvan las Malvinas y el Peñón de Gibraltar». Le hizo mucha gracia y ocho días después Castillo recibió un paquete por correo que pesaba bastante. Era una piedra con un mensaje de su puño y letra a mi amigo Castillo le obsequio con la parte del Peñón que me corresponde».

El restaurador dijo una vez que «los políticos siempre han sabido comer bien, los artistas, deportistas y hombres de negocio han ido aprendiendo».

Castillo no dominaba los idiomas, solo hablaba un poco de francés, lo que propiciaba casos curiosos como el de una pareja de recién casados procedente de París. Estaban sentados en una mesa y el chef, en vez de preguntarles si tenían ya 'moutarde' (mostaza) les dijo, por la vía fácil, 'moustache'. La novia, sorprendida de que buscaran en su rostro la sombra de un bigote, le respondió atónita con un malhumorado 'no'.

Este 'crack' de la cocina siempre fue consciente de que no podía vivir solo de los turistas, los empresarios o los famosos. Que eso era pan para hoy y hambre para mañana, por lo que nunca quiso que el Castillo fuera un restaurante elitista. Supo ganarse la fidelidad de directivos, ingenieros y proveedores de las empresas más importantes de la zona, pero también la de sus convecinos de la comarca. Las parejas de novios del Goierri soñaban con celebrar en sus comedores su banquete de boda, al igual que los niños y niñas su comunión, y las familias bautizos y eventos importantes. «Mantequilla para los extanjeros, aceite para nuestros compatriotas», era una las frases más recurrentes de este cocinero que supo combinar la cocina francesa con la vasca, consciente de que lo foráneo no siempre era del agrado de los paladares locales.

Castillo imponía por su complexión fuerte y su impoluto pantalón y chaquetilla blanca, con la cabeza coronada por un alto gorro. Empedernido fumador, buen bebedor, socarrón, generoso pero también con mucho genio. Si estaba de buen humor era capaz de preparar a media mañana una tortilla de flores de su jardín a un proveedor al que le unía una larga amistad, y a continuación salir como una fiera de la cocina para abroncar a un repartidor que había golpeado con su vehículo sus preciados rosales. Si le faltaba alguna materia prima esencial para sus platos no dudaba en montarse, tan grandote él y vestido de cocinero, en su pequeña furgoneta rotulada con el nombre de su establecimiento.

Siempre dijo que «el mejor secreto para ser un buen cocinero era tener fino paladar y trabajar con cariño». Otra de sus frases preferidas era «a mi cocina le he echado imaginación, pero sobre todo amor».

«Le gustaba el agua de azahar y el anís del mono. A la segunda copa de anís ya empezaba a cecear. Pero al día siguiente se levantaba mucho más fresco que los demás compañeros de parranda», afirmó su hijo José Juan en 2010 durante la presentación de su libro 'La esencia de la cocina vasca', en el que rescató las viejas recetas de su padre.

Entre los muchos galardones obtenidos durante su prolífica carrera como chef, el 25 de octubre de 1964 recibió la Cruz de Plata de la Orden de Isabel la Católica por su papel en favor del auge del turismo en España. El premiado consideró que el Gobierno se lo concedió por haber dado de comer bien a los embajadores de la práctica totalidad de los países sudamericanos. Confesó que cuando se enteró de la distinción estuvo varios días sin apenas dormir ni comer. A preguntas de un periodista alardeó de tener recetas inéditas que solo conocía su hijo, José Juan, que llegaría a ser otra figura clave en la nueva cocina vasca, y selectos ministros y personalidades. Confesó que sus platos originales y más famosos eran 'Merluza Goyerri', 'Carne a la criolla', 'Mero al príncipe' y 'Escalope Castillo'. Afirmaba que los dos primeros fueron siempre sus predilectos.

También recibió la condecoración de Encomienda al Mérito Civil que todavía hoy reconoce premiar «las virtudes cívicas de los funcionarios al servicio del Estado, así como los servicios extraordinarios de los ciudadanos españoles y extranjeros en el bien de la Nación».

A nivel local, no menos emocionante para él debió ser la Medalla de Oro concedida por el Ayuntamiento de Bermeo en 1973.

En 1971 se impuso en la I Semana de Gastronomía organizado por el Ministerio de Información y Turismo, celebrada en Alicante. Preparó en su peculiar y amada camilla-cocina sus afamados revueltos de 'onto beltzas'. Los hongos volaron al unísono desde varias sartenes en perfectas piruetas como si fuera un malabarista. Los movimientos estaban acompañados por la Marcha de San Sebastián y la de San Marcial. Utilizaba esa misma técnica casi circense para elaborar sus afamadas 'xixas', que conseguía incluso cuando no había a la venta en la feria de Ordizia. «Me las traen directamente las caseras», solía decir burlón el que fuera 'alma mater' del concurso de quesos de Ordizia, liderando su jurado con su amigo, gastrónomo y escritor José María Busca Isusi (Zumarraga 1916-1986).

En 1972 obtuvo, con su plato 'marmitako a la bermeana', el primer premio del Concurso Nacional de Recetas de Cocina Regional Española, celebrado en Madrid. Seis años después su trabajo también se vio recompensado con la concesión de una estrella Michelin, y más tarde fue distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía.

José Castillo se jubiló en 1980, cediendo el testigo a su hijo José Juan. Escribió un total de 16 libros que se convirtieron en auténticos 'best sellers'. Destacan 'Manual de cocina económica vasca' (1968), que le valió para ganar el Castillo de Oro de los premios literarios Ciudad de Irun, 'Recetas económicas de pescado y sus aprovechamientos' (1975), 'Cocina vasca: gaste menos cocinando mejor' (1977),'Viejas recetas de nuestros caseríos' (1977), 'Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas' (autoeditado en 1979), y 'Recetas de cocina de abuelas vascas' (en dos volúmenes, Bizkaia-Gipuzkoa y Araba-Nafarroa, 1983) y 'Lo mejor de Castillo' (1988).

En 'Cocina vasca: gaste menos cocinando mejor' se puede leer esta curiosa cita: «Hay que enseñar a la mujer moderna a economizar, a no tirar nada, a guisar con amor, a sacar provecho de la nevera, que para eso se ha comprado, para así evitar broncas y divorcios en los matrimonios, porque no cabe duda de que con el estómago satisfecho hay más paz en el hogar».

Su libro 'Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas' constituyó un fenómeno editorial. Vendió 20.000 ejemplares en sólo un año y se reeditó en 1991 y 2009. En el prólogo escribió: «He recogido recetas de cocineros aficionados que son pescadores, ingenieros, albañiles, médicos, abogados y hasta curas. En la sociedad todos son iguales y felices […] Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Señores, eso es democracia».

«Recetas de cocina de abuelas vascas» fue su más duro trabajo y combinó lo culinario con lo etnográfico. Durante tres años conversó con medio millar de 'etxekoandres' que habían nacido entre 1890 y 1910 y aún guisaban a la vieja usanza. Se ponía un jersey negro y un cuello blanco para que las mujeres de mayor edad pensaran que era un sacerdote y le abrieran la puerta. En algunas casas le recibían pensando que era el también famoso divulgador de la gastronomía vasca, José María Busca Isusi.

Dos abuelas alavesas le desvelaron sendas recetas de gato, guisada y en salsa, que ellas preparaban para cenar. Incluso a finales del pasado siglo había cuadrillas de la llanada que comían el felino más 'sabroso' que pillaran en la calle.

En la presentación de la obra señaló: «Como soy cocinero de profesión, al jubilarme me doy cuenta que podía hacer algo útil en el resto de mi vida en beneficio de la cultura vasca. ¿Cómo?, cambiando las sartenes por bolígrafos, escribiendo recetas de cocina de abuelas, amonas o amamas, de más de 80 años. He recorrido caseríos, pueblos y aldeas. A cada abuelita le regalé un libro de cocina escrito por mí en agradecimiento por las recetas, poesías y sucedidos que me daban. Todas me recibían con mucha simpatía, [...] muchas de ellas han fallecido, pero tengo la seguridad de que sus recetas siempre estarán en beneficio de todos. Para mí es una satisfacción que Dios me haya dado salud para poder conducir y visitar a quinientas abuelas escribiendo antiguas recetas. Una oración para las que se fueron y un abrazo para las que quedan. Gracias».

José Castillo falleció el 23 de enero de 1993 en San Sebastián a los 80 años. No pudo ver cumplidos dos sueños pendientes: tener un caserío con mucho terreno y una gran cocina, y no haber gozado de mayor cultura desde sus inicios «porque así habría llegado más lejos».

Su primogénito, José Juan, murió en Donostia en 2021. También fue un importante divulgador de la gastronomía y un hombre culto, entrañable y conversador. Con mucha pena, vendió en 1987 el negocio de Olaberria, ya que un año antes se hizo con Casa Nicolasa, el emblemático restaurante donostiarra de la calle Aldamar. Lo cerró en 2010 por su jubilación con 66 años. Su vida daría para otra historia tan interesante como la de su padre.

• Temas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Cocineros
• Olaberria
• Recetas cocina vasca
• Historia de Gipuzkoa