Eneko Goiburu: «Elegimos el queso en una cata familiar»

«Nosotros tenemos una producción pequeña que ronda los 2.000 kilos de queso al año. En cada lote elaboramos unos 20 quesos y el del queso ganador está casi vendido, no me quedan muchos», repite el segurarra que pocos datos más ofrece acerca del mismo. «Se trata de un queso que llevaba la fecha de elaboración del 13 de febrero. Lo elegimos entre todos los que tenemos después de una cata familiar en la que separamos uno de esa fecha para el concurso de Ordizia y otro del día 11 de febrero para el de Legazpi». Aunque Eneko reconoce que la opinión de su padre tiene más peso que la del resto a la hora de elegir un buen ejemplar, «siempre bromeamos sobre ello con él y le decimos que aunque hagamos la cata, llevamos el que selecciona él». Está claro que la experiencia es un grado y así lo ha demostrado Felix, padre de Eneko, en esta ocasión, ya que los Goiburu lograron un segundo puesto el concurso de Gipuzkoa celebrado en Legazpi y el gran premio en Ordizia.

Mientras Felix es ese padre orgulloso del trabajo de su hijo y le quiere otorgar el mérito de esta txapela, la primera que guardan en Ondarre de este concurso, Eneko reconoce que «ganar en Ordizia es un gran honor para mí, pero el triunfo es de todos nosotros». El segurarra nació en el caserío donde su abuelo Xanti trabajaba con su rebaño, como lo hiciera su padre y abuelo. «Mi abuelos y sus antecesores practicaron la trashumancia. Mi abuelo llevó su rebaño a pie de Segura hasta Hernani-Urnieta en invierno porque el clima en esa zona era más templado, mientras que el verano lo pasaba en Urbia. Incluso las ovejas de Ondarre pastaron en Bizkaia».

Tras siete u ocho generaciones como pastores los Goiburu, Felix y Eneko continúan con su legado con unas 160 ovejas que se alimentan plácidamente en los prados aledaños a Ondarre landaetxea. «Ellos le enseñaron a mi padre cómo cuidar de los animales y hacer un buen queso. Yo crecí viendo cómo manejaba el rebaño, pero fui a la universidad y me licencié como terapeuta ocupacional. De hecho, durante unos quince años trabajé en Aita Menni y Matia Fundazioa en Donostia, y en otro centro de Iruñea, pero siempre me rondaba la idea de dedicarme a este oficio y oficialmente empecé a elaborar queso en enero de 2017».

Tras asistir como alumno a la escuela de pastores de Arantzazu y realizar numerosos cursos de elaboración de queso, Eneko se hizo cargo de Ondarre gaztandegia con el apoyo incondicional de su madre Karmele y su padre. «Es verdad que en Gomiztegi y en los cursos he aprendido mucho en cuanto al manejo del ganado o la elaboración del queso, pero realmente quien más me ha enseñado a hacer un buen queso ha sido mi padre. Junto a él he aprendido a sentir el punto de la pasta de queso o a elegir el mejor cuajo natural...», asegura Eneko, quien reconoce que «hacer un buen queso es muy complejo y que este sea premiado en un concurso como el de Ordizia, un lujo».

Para los Goiburu «este premio es un reconocimiento al esfuerzo de nuestro trabajo durante todo el año, de muchas horas de dedicación y sacrificio por la defensa de un oficio, no solo de nuestra familia, sino de todos los pastores, todo Goierri y las personas que nos apoyan».