La cocina española homenajea a Arzak, su «padre espiritual»

A Juan Mari Arzak, cuyo restaurante en San Sebastián cumple tres décadas con tres estrellas Michelin, le debía un homenaje la cocina española y este lunes se lo tributan en Marbella veintidós cocineros que lo consideran su "padre espiritual" porque sin él no estarían entre los mejores del mundo.

Cita central de las quintas jornadas gastronómicas "A cuatro Manos" que organiza Dani García, el reconocimiento incluye desde una tamborrada hasta una cena para un centenar de comensales oficiada por veintidós cocineros que suman 40 brillos en la guía roja que versionan algunos de sus platos más emblemáticos o aquellos que denotan la influencia del camino que abrió con la nueva cocina vasca.

Están presentes Ferran y Albert Adrià (grupo elBarri), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ángel León (Aponiente), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Diego Guerrero (DSTAgE), Toño Pérez (Atrio), Ramón Freixa (Ramón Freixa) y Paco Pérez (Miramar).

Completan la relación Josean Alija (Nerua), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Marcos Morán (Casa Gerardo), Nacho Manzano (Casa Marcial), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Paco Morales (Noor), Pablo González (La Cabaña), Aitor Arregi (Elkano), su propia hija, Elena Arzak, y Dani García como anfitrión.

Poco amigo de los homenajes -"parece que vas a cascar", comenta a Efe Arzak- éste lo aceptó con gusto quien no piensa en retirarse porque donde "mejor" está es en su restaurante y "en la mesa".

Hijo de cocinera, Juan Mari Arzak cambió los estudios de aparejador por los de cocina en Madrid, pese al "disgusto familiar", y desde entonces no se ha separado de los fogones.

Su principal legado es haber prestado atención al potente movimiento de la "nouvelle cuisine" francesa y haberla traducido a la nueva cocina vasca junto con Pedro Subijana y Luis Irizar.

"Yo no quise traer a España lo que se estaba haciendo en Francia porque nosotros tenemos nuestro ADN, pero sí estuve aprendiendo con sus cocineros y me inspiré mucho", explica Arzak, que transformó poco a poco el restaurante familiar en un templo culinario al que acuden comensales de todo el mundo.

El secreto de su éxito, asegura, la "autoexigencia a tope", actitud que ha contagiado a su hija Elena, a la que considera "el gran premio de la lotería" y de la que alaba que es "muy exquisita en la cocina".

Para Arzak, es "sagrado que el cliente se vaya contento" de su restaurante, "que no es de lujo, es familiar", y mantener la disposición a "aprender de todo, desde un bareto a los mejores establecimientos".

Para Dani García este homenaje está "más que justificado", no sólo por la influencia que Arzak ha tenido en cocineros contemporáneos y de generaciones posteriores, sino "como persona, porque se preocupa por sus colegas, por cómo te va en la vida y en los negocios, te aconseja, es nuestro padre espiritual".

Recuerda el marbellí que Arzak "cambió la mentalidad" y con ello la cocina en España, por lo que "hay que darle su sitio".