El chocolate, casi a precio de oro

Si hubiera que buscar un rey de la gastronomía, especialmente de los postres, pocos dudarían en señalar al chocolate. Niños, antojos, picoteos de media tarde, cierres de bodas y un largo etcétera apuntan en la misma dirección. Sin embargo, una serie de factores relacionados con la producción en los orígenes ha propiciado que en la actualidad el dulce preferido para muchos esté cotizando a precio de oro. De hecho, ya está más caro que el cobre. La causa principal tiene que ver con la tremenda subida del precio del cacao, que en tan solo un año ha aumentado en un 135% debido a la escasez de oferta de los principales productores.

Ante esta situación, las grandes industrias del chocolate están pensando en cambiar sus fórmulas de relleno para hallar productos que no estén por las nubes. Pero no se preocupen, porque a nivel local los artesanos guipuzcoanos aseguran que esto no ocurrirá. «Nosotros seguiremos haciendo el mismo chocolate», destaca Rafa Gorrotxategi, uno de los pasteleros más reconocidos del territorio. «Pero su precio sí subirá», lamenta al mismo tiempo su hijo Amintz, preocupado y pendiente de la evolución de este problema a corto-medio plazo.

De cara al verano y las próximas navidades el coste puede aumentar aún «hasta un 30% tal y como se nos ha informado, aunque haremos todo lo posible para que al consumidor no le afecte mucho», añade. Él, como su aita, se define como muy chocolatero. «La gente seguirá comiéndolo, estamos convencidos; es una tradición que no podemos perder y confiamos en ello», dice mientras trabaja sin descanso en el obrador que la familia regenta en Tolosa.

Para entender el porqué de este fenómeno cabe recordar que Ghana y Costa de Marfil acogen las principales plantaciones de cacao a nivel mundial. Las sequías e inundaciones, por una parte, y la aparición de varias plagas, por otra, han reducido más de un tercio la producción y, como es conocido, si el producto escasea, el precio se eleva. «Se han ido al traste más de 500.000 toneladas por culpa de la proliferación de un virus que ha afectado a las plantas y estos árboles no dan frutos de un día para otro», explica Gorrotxategi padre, que pone el foco también en la guerra de Ucrania. «Es un país de referencia en la producción de pesticidas, pero con el conflicto está vendiendo al doble de lo que lo hacían antes. Eso significa que con el mismo dinero, Ghana y Costa de Marfil han comprado la mitad y no han podido evitar la entrada de algunas plagas en sus plantaciones».

Asimismo, hay otros motivos que también están contribuyendo a espolear los precios, como el precio fijo que paga el gobierno en Ghana y Costa de Marfil a los agricultores, algo que está desincentivando la producción. El Ejecutivo ghanés ha aprobado un pago de 1.837 dólares por tonelada para la cosecha de 2023-2024, mientras que el marfileño lo ha hecho en 1.650 dólares. Estos importes son casi seis veces menores que los que se pagan en los mercados internacionales por la materia prima.

Según la Organización Internacional del Cacao, se espera un déficit de oferta superior a las 370.000 toneladas en el ejercicio 2024. De ahí que el precio del cacao en origen se haya triplicado en el último año y haya alcanzado su máximo histórico, situándose en hasta 10.150 dólares por tonelada cuando en mayo de 2023 rondaba los 2.400 dólares. Esto ha hecho que, por ejemplo, el chocolate de esta última Semana Santa haya padecido un ascenso del 174% con respecto a la del año pasado. Hasta las fábricas de comercio justo, que siempre tienden a equilibrar precios, asumen que el kilo de cacao que vendían por 8 euros el año pasado este año cuesta 12.

«Hay reservas para aguantar unos meses, pero todo hace indicar que el precio seguirá subiendo hasta que se recupere la normalidad», subraya Amintz, quien cuenta que la entrada de especuladores también está haciendo mucho daño al sector. Mientras tanto, en Gorrotxategi están a punto de realizar el nuevo pedido de cara a la próxima campaña. Les llegan unos 20.000 kilos de cacao al año, equivalente a veinte toneladas. «Aquí hacemos todo el proceso. Compramos las habas de cacao de origen en diferentes países de África (Madagascar), Latinoamérica (Venezuela, República Dominicana, Perú y Ecuador) y Asia (Indonesia) y lo que hacemos para obtener la tableta es tostarlo, descascarillearlo, molerlo, mezclarlo y atemperarlo».

Ellos lo llaman el 'Bean to Bar', que traducido del inglés significa 'Del haba a la tableta'. Es un término que utilizan los pequeños artesanos para diferenciarse de las grandes industrias. «Elaboramos nuestros cacaos finos de aroma en nuestra propia casa, respetando siempre sus perfiles aromáticos, muy diferentes en función de la procedencia». Porque lo que han comprobado es que no es lo mismo un cacao 70% fabricado en Venezuela que otro del mismo porcentaje hecho en Perú. «Esto es como el vino. Aunque el Rioja y uno del Duero estén hechos con la uva tinta, el sabor no tiene nada que ver».

Sea como fuere, desde Gorrotxategi consideran que el coste de sus chocolates, catalogados de alta gama, no subirán tanto como el industrial. «La industria lo que hará es que si antes elaboraba galletas o bollos con trozos de chocolate, ahora le meterá naranja u otras cosas», concluye Rafa Gorrotxategi.

Otro de los obradores guipuzcoanos que se va a ver afectado por la subida desmedida del precio del cacao es el de Chocolates de Irun, inaugurado en 2019 en pleno centro de la ciudad. «Acabo de hablar con el proveedor y me cita subidas de entre el 20 y 30%», confiesa Aitziber Falque, una de las artesanas. Aun así, «hemos mantenido los precios», si bien se muestra «preocupada» por el futuro incierto que les depara.

«Nuestra prioridad es siempre el cliente y procuraremos que apenas note diferencia», destaca pese a que el incremento en el precio final se tenga que realizar más pronto que tarde. «La calidad vamos a mantenerla, eso que quede claro», insiste. En su caso, como hace Gorrotxategi, el haba del cacao llega del continente africano y de Latinoamérica, aunque también lo compran en tabletas o gotas. «Este suele ser belga porque se fabrica allí», asegura Falque, que solo desea que el negocio continúe funcionando igual de bien que hasta ahora.