«No nos veíamos toda la vida entre cuatro paredes»

La historia de Jon y Martina tiene moraleja: se puede vivir, y ser feliz, dedicándose al primer sector, sin más explotación que tu propia casa, ni más plantilla que la de tu pareja. Incluso se puede vivir felizmente del contacto con la naturaleza y los animales aunque se tenga un pasado en otro oficio y un origen urbano. Si a uno le gusta, se puede. Será el mensaje que hoy lanzarán Jon Arreguy Artze, usurbildarra de 42 años, y Martina Urbistondo Larralde, nacida en Sara hace 36, en la segunda edición de la jornada 'Gure Lurra', organizado por la Diputación de Gipuzkoa para promocionar el primer sector entre los jóvenes y el entorno urbano.

El suyo es un ejemplo de reconversión vital basada en la autenticidad y la coherencia con unos ideales. Sus estudios, como a otros tantos, les orientaron en una dirección, pero supieron dar esquinazo a una inercia sin demasiado sentido para poner rumbo hacia la aventura demandada por su fuero interno. Y bien que lo han agradecido los paladares de media Gipuzkoa. El queso Garoa de Zerain es el mejor embajador de su nueva forma de vida.

Martina cursó estudios de Cocina en Biarritz y Jon hizo lo propio en Donostia. Casualidad. Pero el usurbildarra reconoce que «no me veía entre cuatro paredes para siempre», y decidió seguir su instinto para marchar a un caserío de Aia y ocuparse de sus ovejas. Para entonces, su actual mujer cumplía su deseo de conocer Hegoalde trabajando en el bar de un albergue cercano a los pastos de Aia que frecuentaba. Allí surgió la chispa. Se juntaron el hambre y las ganas de comer.

Decidieron formarse. «Yo ya conocía el oficio porque he crecido en caserío, con ovejas y vacas», señala Martina. Sus padres siguen dedicándose a la agricultura y ganadería en su explotación de Sara. En cambio, Jon solo tenía la inquietud. «Fui un chico de ambiente urbano, en Usurbil, y mis padres no me enseñaron nada del caserío», asegura. Las ganas de aprender le llevaron a la escuela de pastores de Arantzazu, mientras Martina se inscribía en el centro de enseñanza agroganadera de Maule.

Él completó un curso de seis meses y ella agotó el año de aprendizaje. Era 2002. Uno tenía 26 años y la otra, 20. «Nada más terminar el curso compramos cien ovejas entre los dos y nos fuimos a Aia en alquiler. En verano, subimos a Aralar». Dos años más tarde se enteraron de que un pastor que vivía en Zerain vendía su casa. «Éramos jóvenes y decidimos apostar ciegamente por el proyecto. Nos hipotecamos, hicimos un esfuerzo y nos vinimos aquí», rescata Jon desde Garoa, la que hoy es su casa, quesería y factoría.

Se mudaron con sus cien ovejas y compraron otras cien. Empezaron una nueva vida. La que querían. Puro emprendizaje. Convirtieron su afición en oficio y hoy viven del queso. «Vendemos todo lo que hacemos», se congratula Jon.

La pareja de pastores ejercerá de ponente hoy en el evento 'Gure Lurra' -junto a otros jóvenes baserritarras de Orendain, Ordizia y Amezketa-, en el Palacio del Kursaal, en plena ciudad, precisamente para evidenciar que «antes teníamos otro trabajo y nos convertimos en pastores» y animar a los presentes a que «no se queden con las dudas y prueben a dedicarse al primer sector, que hay una buena formación y que hay una bonita vida detrás». Eso sí, subrayan que «más que un oficio, descubrirán un modo de vivir». Jon está convencido de que «hoy por hoy hay mucha gente interesándose por el primer sector, mucha gente que se está aburriendo de la ciudad o busca otra vida».

El testimonio que baja de Zerain es, desde luego, alentador. Jon afirma que «desde fuera puede parecer que es un trabajo de lo más atado, pero por dentro es puro disfrute. Además, nosotros nos organizamos, nos repartimos el día a nuestra manera, somos responsables de lo que hacemos».

Martina matiza que «los inicios son duros, hay que darle la vuelta a la inversión inicial», y que «hay que llevarlo en la sangre, gustarte este modo de vida y amar la naturaleza y los animales». Cumpliendo esas premisas, «lo llevamos bien» y «sentimos la satisfacción de salir adelante con lo que hacemos. Hay quien nos dijo que para vivir de esto habría que recurrir a la industria, pero no es así».

El encanto no está reñido con el sacrificio. Jon y Martina no tienen «ni jornadas de ocho horas, ni puentes, ni rojos en el calendario». Su día tipo arranca entre las 7.00 y 7.30 horas y, antes de preparar a los niños y llevarlos a la ikastola -tienen dos hijos de 12 y 8 años nacidos en Zerain- incluye una primera vuelta al redil de las ovejas para ver «si están bien, o hay alguna a punto de parir o algún cordero que necesita beber...». Una vez dejado a los niños, llega la hora de sacar a las ovejas a los pastos -alquilados-, cuidar de los corderos y ayudar a parir a las que les toque hacerlo, además de las tareas de casa: cortar y almacenar hierba o cortar madera. «Es la época tranquila del año», puntualiza Jon.

Una vez que terminen de vender los corderos, entre Navidades y mediados de verano llega el ciclo más exigente, donde las ovejas requieren ser ordeñadas dos veces al día -cada doce horas, como un clavo, por un tiempo de hora y media cada tanda para las 280 ovejas que manejan- mientras la elaboración de queso no perdona ni un solo día. «Un proceso costoso», describe Jon: «Primero calentamos a unos 31 grados la leche, añadimos el cuajo y dejamos cuajando unos cuarenta minutos. Rompemos la masa resultante y la calentamos durante unos treinta minutos a 37-38 grados. Lo metemos en moldes y lo introducimos en prensas durante unas siete horas para que suelte el suero. Luego lo introducimos en una solución con sal durante doce horas antes de que vaya a las estanterías al proceso de secado». «Es la época más laboriosa, pero ahí reside nuestro valor», concluye Martina.

Hay un día incluso en el que el proceso arranca en Zerain y termina en Aralar. Día de traslado. Allí arriba afrontan el ajetreo diario desde finales de mayo, aunque cuando la época de lactancia finaliza a finales de julio, «realizamos más idas y venidas porque las ovejas no dan tanto trabajo y la hierba de casa crece, hay pedidos que gestionar y los quesos de invierno también permanecen en Zerain». La familia bajó de Aralar el 20 de octubre.

La jornada de hoy se titula 'Gure Lurra, sembrando futuro', y Jon y Martina lo ponen en práctica todos los días con el ejemplo que transmiten a sus hijos. No saben si tomarán su mismo camino, «pero al menos habrán conocido el oficio y este entorno, que es un tesoro -dice Jon con un cordero en sus manos- y luego ya tendrán la opción de elegir si quieren esto o prefieren la ciudad».