«Nuestros 80 atunes comen 700 kilos de sardina al día»
El proyecto de engorde de túnidos ItsasBalfegó entra en su última fase para verificar su viabilidad económica y técnica
Son enormes, pesados e increíblemente veloces. Los reyes de la gastronomía japonesa. El atún rojo es un pez migratorio que a mediados de junio llega a aguas cantábricas. Sin embargo, la difícil meteorología ha hecho que su pesca en la costa vasca haya sido nula en las últimas dos décadas. Hasta ahora. Durante tres meses, 80 atunes rojos están siendo alimentados en dos piscinas flotantes colocadas a apenas cuatro millas del puerto de Getaria como parte de un proyecto piloto -liderado por el centro científico Azti y la empresa especializada Balfegó- con el objetivo de «recuperar y revalorizar» las cuotas de pesca de atún rojo en Euskadi. La fase de engorde finalizará en dos semanas, cuando se llevará a cabo el sacrificio de los ejemplares y su posterior análisis para evaluar la viabilidad técnica y económica del proyecto, denominado 'ItsasBalfegó'.
Los atunes fueron capturados el pasado julio a 48 kilómetros de la costa guipuzcoana con arte de cerco y, posteriormente, trasladados e introducidos en las jaulas o piscinas de engorde. Eso sí, no todos los ejemplares capturados pasaron a la siguiente fase de la prueba, pues «no todos cumplían con los estándares fijados, no llegaban al peso mínimo establecido», explica Juan José Navarro, director general adjunto de la empresa catalana Balfegó. Los seleccionados pesaban entre 75 y 80 kilos, y se espera que alcancen los 100.
1.000 ejemplares de atún rojo podrían formar parte del proyecto el año que viene; en la fase piloto han sido unos 80.
Estos 80 ejemplares aptos para el proyecto -14 se destinarán a fines científicos- llegaron a su nuevo hogar en julio: un cerco de 50 metros de diámetro y 30 de profundidad en aguas de Getaria donde ser cuidados y alimentados para salir al mercado. Y estos atunes no escatiman. «Cada día les damos 700 kilos de sardina y caballa», explican Christian y Jon, los encargados de suministrarles el alimento cada mañana. «Se comen todas las sardinas y devoran la caballa», añade entre risas Christian, a la vez que lanza estos pequeños pescados al otro lado de la piscina. Y comienza el espectáculo.
Los atunes rojos son grandes bestias de mar: a un par de semanas de la finalización de la fase de engorde, los ejemplares «pesarán unos 100 kilos y aunque no llegan a los dos metros, estarán cerca», calcula el equipo de ItsasBalfegó. Cuando las sardinas y caballas aterrizan sobre sus cabezas los túnidos no dudan ni un segundo en asomarse a la superficie. Son alrededor de las 10.00 horas de la mañana y tienen hambre; se nota. Algunos compiten entre sí para no quedarse sin alimentos. ¡Hasta alguna que otra gaviota listilla intenta robarles su desayuno! Los cimarros se mueven rápido y con agilidad, dejando una estela de agua a su paso mientras su lomo plateado refleja la luz del sol y su aleta dorsal queda expuesta.
En cada fase de esta iniciativa pionera en el Cantábrico los túnidos son cuidados con mimo, dado que el pescado esté bajo condiciones de estrés reduce su calidad. Durante el engorde, el objetivo no es simplemente alcanzar un peso concreto: al igual que ocurre con el jamón, la calidad del atún rojo se mide principalmente por su contenido de grasa -el cual se reduce cuando el túnido está en fase de reproducción o bajo estrés-. Por ello, su sacrificio en dos semanas también será de la manera «menos dolorosa y rápida posible», utilizando una técnica conocida como Ikejime en la que personal especializado dispara al cerebro del pez, en una zona cercana al ojo del pescado. De nuevo, esta técnica preserva la calidad del túnido así como minimiza su sufrimiento.
Unos 200 ejemplares fueron capturados en julio pero solo 80 pasaron a la siguiente fase del proyecto
Una vez que los atunes sean sacrificados y retirados de las piscinas de engorde, los ejemplares serán refrigerados inmediatamente. Debido a su gran tamaño, los atunes son capaces de mantener su temperatura corporal y, aún sin vida, su cuerpo sigue generando calor, lo que puede perjudicar la calidad de su carne hasta su procesamiento y venta. Los impulsores del proyecto confían en que la carne roja de estos túnidos sea de «primerísima» calidad gastronómica.
Hasta mil atunes en 2026
Una vez estos atunes estén fuera del agua, el proyecto pasará a la siguiente fase: la de análisis y evaluación de su viabilidad técnica y económica. Y es que este nuevo modelo busca «recuperar y revalorizar las cuotas de pesca de atún rojo del País Vasco; permitirá la creación de puestos de trabajo y suministrará con atún rojo de la máxima calidad al reconocido sector de la alta restauración en Euskadi», señalan desde Azti y Balfegó. Será la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) quien evalúe y valide el proyecto, y se espera que los resultados estén listos para finales de año para determinar «si la actividad comercial puede ampliarse y en qué condiciones», añaden. ItsasBalfegó, además de innovar en la producción de atún rojo, también busca «reforzar la economía local y promover prácticas sostenibles».
Aunque actualmente la pesca de atún rojo en el Cantábrico no está permitida, el proyecto ha cumplido con todos los trámites legales: para llevarlo a cabo «hemos tenido que recibir una autorización provisional del Ministerio», señalan los líderes del proyecto. Detrás de esta iniciativa está la empresa catalana Balfegó, que lleva desde los años 80 apostando por la pesquería de atún rojo con el objetivo de capturarlo, alimentarlo, estudiarlo y comercializarlo «bajo un sistema de responsabilidad sostenible social y medioambiental».
Si todo va viento en popa, el proyecto irá en aumento. En este primer testeo han sido 80 los túnidos seleccionados, pero el siguiente paso tiene la finalidad de acoger «entre 500 y 1.000 ejemplares». Con los años, se añadirían unas cuatro piscinas nuevas a las aguas guipuzcoanas, con capacidad para 150 toneladas de atún cada una.
