Guardianes de una vida en extinción

«A la gente le gusta ver los prados verdes y 'txukunas', y eso es un paisaje que se logra gracias a los pastores y ganaderos». Para Eneko Goiburu, cuidar de las ovejas y hacer queso con su leche es parte de su ADN. «Mi padre cuenta que su bisabuelo ya tenía ovejas», recuerda este segurarra de 39 años, mientras sostiene un molde fabricado con madera de cerezo que su bisabuelo usaba para elaborar queso. Ahora él es la sexta generación de su familia que mantiene vivo su legado, una transmisión que comenzó a fraguarse durante el pasado año.

Goiburu se graduó en terapia ocupacional, «algo que está entre fisioterapia y psicología», y estudió un módulo superior de Telecomunicaciones Informáticas. Durante siete años trabajó en Aita-Menni en Donostia, en la rehabilitación de personas con daño cerebral adquirido, y los últimos siete en el Instituto Gerontológico de Matia como consultor e investigador. A finales de 2014 un ajuste de plantilla lo dejó sin trabajo y apenas seis meses más tarde sus padres se jubilaron. «Tenemos un agroturismo ya montado y una actividad agraria que aunque necesite bastante inversión ahí está. A mí esto me gusta y me atraía mucho poder hacer algo propio».

Él dará «continuidad» a los quesos que bajo su marca Ondarre -ganadora en el certamen de quesos de Ordizia en 2014- elabora con un rebaño de unas 120 ovejas. Pero su caso es algo anecdótico en Gipuzkoa. «El número de jóvenes ha caído en picado en los últimos años», destaca Goiburu, y apunta a que «si las ayudas han ido creciendo habrá que preguntarse qué ocurre».

El horticultor Jon Viana señala que «en la agricultura hay mucha gente joven pero lo más difícil es encontrar un terreno. A menos que no vengas de un caserío es casi imposible lograr unas tierras en Gipuzkoa porque apenas hay». Este donostiarra de 44 años produce tomates Eusko Label en la agroaldea de Urnieta, bajo su marca Xoxoka, donde cuenta con una superficie de 4.000 metros cuadrados para cultivo. «Tengo los terrenos arrendados por 30 años a la Diputación, lo que permite tener una visión a futuro y poder amortizar la inversión». Para montar las instalaciones ha desembolsado más de 300.000 euros.

Viana explica que es algo «vocacional» que siempre tuvo en mente. Al contrario que Goiburu, su familia nunca ha tenido nada que ver con la agricultura, por eso antes de lanzarse a plantar sus propios tomates tuvo que formarse. «Me tiré un año entero en un curso de agricultura y sigo haciendo cursos». Todo lo compatibilizó con su trabajo de jardinero, que dejó hace tres años para dedicarse de lleno a su pasión.

Ser nuevo a veces no es fácil. «Parece que si no lo has vivido y no has estado toda la vida con ello te ven como alguien que está jugando a algo que le queda grande. Tienes que demostrar que no es así y que es tu forma de vida». Lorea Momeñe es una basauritarra de 36 años que cuenta con una explotación con cerca de 140 cerdos criados en libertad en Orozko, en Bizkaia. «De lo que monté a lo que es ahora ha cambiado mucho y he ido parcheando», asegura al repasar estos tres años en los que ha realizado infinidad de cursos para formarse y reciclarse.

Estudió Turismo y «por amor» se mudó a Orozko. «Cuando llegó la hora de ponerme a trabajar decidí quedarme en casa criando a mis hijas, pero sabía que después tendría que salir al mundo laboral». Llegado ese momento, entre las opciones que barajó pesaba mucho la conciliación familiar. «Mis vecinos son todos ganaderos. Teníamos terrenos, queríamos darles una salida y se nos ocurrió que esta podría ser una buena solución». Vieron que el animal que mejor se adaptaba era el cerdo y se pusieron manos a la obra. La mayoría los vende a la asociación Basatxerri y «una pequeña parte» para elaborar sus chorizos.

«Ganas calidad de vida»

Eneko Goiburu participó recientemente en el segundo encuentro 'Jóvenes alimentando el futuro' organizado por Enba, en Zaldibia, sobre jóvenes que se introducen en el pastoreo o la agricultura, por ejemplo. Aunque mete más horas que en su antiguo empleo asegura que le «llena bastante más. Trabajaba dando calidad de vida a personas mayores y ahora yo tengo calidad de vida». Pero, como todo, también tiene sus pegas: «La parte mala, entre comillas, es que aquí no hay festivos. Entre enero y junio, por ejemplo, cada dos días tienes que hacer queso. Si toca en domingo hay que estar aquí al pie del cañón, pero también hay mayor flexibilidad y en vez de hacerlo a las seis de la mañana lo puedo hacer a las ocho o por la tarde».

Una vez sopesados los pros y los contras, la conclusión es que se trata de un trabajo «interesante» al que se entrega «muy a gusto». «Para mí es muy gratificante venir aquí, porque además tenía ganas de hacer algo propio y con toda la historia familiar que tiene este sitio...» Por eso no duda en compartir la vida de sus antepasados con todo aquel que recala en su casa, al que también invita a probar el queso que produce. «Que te digan 'está impresionante' es muy gratificante».

Pese a la satisfacción personal que le produce continuar con el legado familiar, Goiburu tiene claro que el negocio de agroturismo que regenta le proporciona un dinero que le permite «poder contar con un rebaño de entre 110 y 120 ovejas y tener un sueldo decente. De lo contrario -admite- tendría que tener 350 ovejas y sería el doble de trabajo. Si no hubiera sido por esos ingresos extra me lo habría pensado mucho antes de continuar».

Las «fuertes inversiones» económicas que se deben realizar hace que «sea difícil para la gente joven incorporarse», afirma Lorea Momeñe. En su caso, hace un año empezó a elaborar sus propios chorizos bajo su marca Urigoitiko Txorizoak. Para ello está obligada a tener un obrador en el que tendría que invertir cerca de 250.000 euros, un desembolso «impensable». Por ello optó por alquilar uno, que le permite «tener un producto más competitivo y de calidad».

Además del factor económico, la basauritarra también hace hincapié en lo complicado que es lograr un terreno, algo que «no es accesible para todo el mundo». Viendo la situación actual, opina que «el caserío del que tiene dos vacas, tres ovejas y dos pollos acabará desapareciendo», aunque defiende que «los ganaderos no podemos desaparecer». «En algún momento se le dará la vuelta a esta situación», confía.

Para Jon Viana la agricultura está «más profesionalizada y segmentada, ya no es vista como un complemento. Eso se ha acabado». Lo que más le llena de su trabajo no es solo «crear algo de calidad» sino también «trabajar con la planta y hacerlo con las manos». Pero a su profesión de horticultor también le añade la de transportista. «Si el mercado te dice que tienes que ir a las cinco de la mañana a llevar el género, tienes que estar allí». A esas dos facetas se unen más, como la de vendedor atendiendo a la gente en los mercados, la de contable o comercial.

«El baserritarra no solo hace su trabajo, también hace otros muchos más», explica Goiburu. Él tiene claro que «mientras no se vaya apuntando gente joven, esta forma de vida se perderá», por eso defiende que «hace falta un buen plan de ayudas para incorporar a la juventud». Y no solo para comprar maquinaria. «Hacen falta ayudas para lograr equiparar la calidad de vida de un pastor con la de otra profesión y que, por ejemplo, puedas contratar a alguien para que te puedas ir de vacaciones».

Dignificar la profesión

Goiburu hace hincapié en que es necesario «dignificar» la profesión. «No me importa que me llamen casero, es lo que soy, pero tiene una cierta connotación despectiva, como de inculto, que no me gusta y creo que tendría que cambiar». Por eso, defiende que al igual que ha pasado con profesiones como la de cocinero, «que hace unos años no gozaba del reconocimiento actual, hay que darle cierto estatus a la profesión, algo que también tenemos que empezar a hacer nosotros mismos». Momeñe comparte ese punto de vista y asegura que esa dignificación llegará cuando «en las escuelas los niños, además de decir que quieren ser médicos, ingenieros o bomberos, también digan que quieren ser ganaderos o pastores».

Algo que preocupa especialmente a Goiburu es que con la desaparición del baserri también lo harían «nuestras raíces» y un conocimiento esencial. «¿Quién sabe hoy en día cómo se hace el queso? Nadie». La respuesta la ofrece él mismo. «Lo más importante son los cuajos naturales, hechos con el estómago del rumiante que solo ha tomado leche. Te sale un queso distinto». La 'receta' para elaborarlo ha pasado de generación en generación y supone un tesoro cultural que en otros puntos del Estado «se ha perdido».