Larga vida al txakoli de Getaria

Es tiempo de vendimia. Los viticultores se afanan estos días en recoger los cientos de kilos de uva blanca que están ahora en el momento óptimo para poder producir nuevo txakoli. Año tras año, generación tras generación, se ha repetido esta tradición eminentemente familiar y muy enraizada en la cultura vasca, sobre todo la guipuzcoana.

Este particular vino blanco, característico por su punto ácido, y elaborado con las uvas criadas al abrigo del clima atlántico, existía ya en el siglo IX, según recogen algunos documentos. Nadie se plantea hoy en día no poder maridar, por ejemplo, un buen pintxo de anchoa con esta bebida. Pero aunque su producción y consumo forma parte de lo cotidiano, hace apenas tres décadas se trataba de algo residual y al borde de la desaparición.

Si el txakoli sigue existiendo entre nosotros es gracias al reconocimiento en el año 1989 de la Denominación de Origen Getariako Txakolina. Algo que se consiguió después de un largo proceso de renovación e inversión que tuvo lugar en la década de los 80, tanto en los viñedos como en las bodegas.

«Sin ese reconocimiento no habríamos tenido las herramientas jurídicas ni las estructuras necesarias para sacar adelante la producción, y ahora apenas habría viñedos», relata Iñaki Txueka, propietario de la bodega Txomin Etxaniz de Getaria. Recientemente, la suya y las otras 27 bodegas incluidas en este sello regulador conmemoraron los 25 años desde que el Gobierno Vasco reconociera las particularidades y factores diferenciales de este producto.

«El acto fue muy emotivo. Estaban muchos bodegueros, algunos de los nuevos, otros más viejos, y otros que no pudieron estar presentes porque ya están muertos. Se recordó y reconoció que para llegar a donde estamos hoy ha sido necesario mucho tiempo y esfuerzo», explica el presidente de la Denominación de Origen Getariako Txakolina, José Ignacio Manterola. Tanto Txueka como él forman parte de la vieja escuela que peleó y apostó porque el txakoli sea lo que hoy es. «Han pasado 25 años y hemos conseguido ser un sector vitivinícola profesional, un vino característico de nuestra zona y a la vez un vino reconocido a nivel internacional», apuntan desde la Denominación de Origen.

«Durante este cuarto de siglo no ha habido momentos malos. Quizá alguna cosecha mala, como la del año pasado. Ahora bien, dificultades las hemos tenido todas: el terreno es caro, el trabajo es duro y hay poca gente dedicada a las viñas», indica el presidente. No obstante, reconoce que las nuevas tecnologías han ayudado en la producción y que «está habiendo relevo generacional, mucho más de lo que se ve en otros ámbitos de la agricultura», por lo que la pervivencia del sector está asegurada.

Bodegueros y viticultores

Ahora mismo hay cerca de 500 personas vendimiando en las plantaciones de toda Gipuzkoa. Eso, sin contar a los empleados fijos que cada bodega emplea al año en las diferentes tareas. «La gente no se hace a la idea de lo que supone sacar adelante una explotación de txakoli», apunta Ruth Mozo. Ella ha sido la secretaria general de Getariako Txakolina desde que obtuviera el sello regulador. Por ello conoce muy bien el sector, la profesión y la evolución de la producción del txakoli en todo este tiempo.

«Antes muchas de las bodegas tenían el txakoli como una actividad secundaria, sin prestarles una dedicación profesional ni exclusiva. La implantación de la denominación hizo que todas ellas se dedicaran desde ese momento a plantar viña y a dedicarse por entero al txakoli. Hoy en día todas las bodegas son profesionales en el sector. Y son bodegas, pero primero son viticultores, lo que ha permitido que se encarguen de todo el proceso productivo y se impliquen en ello», explica Mozo, quien reconoce el papel que la Denominación de Origen ha jugado en el asentamiento del producto.

Ahora toca enfrentarse a nuevos retos, que pasan sobre todo por «salir a vender el txakoli y hacerlo bien», relata Manterola. El txakoli producido en Gipuzkoa cuenta con un mercado consolidado, con una producción de tres millones y medio de botellas al año. No obstante, estos tres profesionales del sector destacan que todavía es necesario crear nuevas estrategias que acerquen esta bebida a más gente y se sirva más en los establecimientos hosteleros.

«No es fácil. Tenemos que fomentar el marketing y el posicionamiento del producto. Pero la globalización nos ha llevado a que en muchos establecimientos podamos encontrar vinos de todas las regiones y países del mundo», explica Mozo, quien añade que se compite con un vino joven con precio medio-alto. Este precio merma su consumo, pero es el adecuado dados los costes de producción elevados que requiere el txakoli.

Expansión de la producción

El arranque del siglo XX vino acompañado de grandes plagas que acabaron con gran parte de la superficie de plantación de viñedos. A principios de los 80 quedaban sólo 20 hectáreas en Gipuzkoa, de las que 17 se encontraban en Getaria y las otras tres restantes en Zarautz. Tras reconocerse la Denominación de Origen, el ámbito geográfico de producción de uva para txakoli incluyó al municipio de Aia y se incrementó la superficie de cultivo a 52 hectáreas.

La década de los 90 fue la del desarrollo de la presencia del txakoli en los mercados, de la mejora de la calidad y de fomentar la viabilidad a las explotaciones. Con el paso de los años , el producto se fue consolidando y la superficie de los viñedos fue creciendo, alcanzando en 2006 las 227 hectáreas en Zarautz, Getaria y Aia. Pero también aparecieron nuevas plantaciones en otras localidades guipuzcoanas no incluidas en el ámbito de la Denominación de Origen. Para dar una regulación a esa producción de txakoli se decidió ampliar el ámbito de la D.O. Getariako Txakolina a todo el territorio histórico de Gipuzkoa en el año 2007, alcanzando 402 hectáreas, las mismas que se mantienen hoy día, y pasando de un millón de botellas al año a los tres millones.

Esta ampliación estuvo precedido de un importante debate en el seno de los productores y del propio Consejo Regulador. «Teníamos claro que la expansión del txakoli tenía que venir acompañada de un mercado favorable para la absorción de ese aumento de la oferta. No haberlo hecho habría supuesto abocar a la denominación al desastre», explica Txueka. No ocurrió tal cosa. El principal mercado es el guipuzcoano, con un 80%. El resto de Euskadi consume un 5% de la producción, mientras que en el Estado es del 10% -principalmente Madrid y Barcelona-. El otro 5% se dedica a exportaciones al resto del mundo.