Receta de dados de bonito sobre un tartar de tomate y mayonesa de guindillas de Pablo Loureiro

Ingredientes para 4 personas

• 640 g de bonito cortado en dados

• 480 g de tartar de tomate

• 20 g de guindilla en vinagre cortada en aritos

• 10 g de cebollino picado

• 40 g de cebolleta muy tierna cortada en aritos

• 15 g de mayonesa de guindillas

• 4 flores de ajo

• 60 g de brotes (apio, rúcula, frissé, rabanito)

• 4 hojas de capuchina

• 10 cl de aceite de oliva Arbequina

• 6 g de sal fina

• 0´5 dl de aceite de ajo confitado

Ingredientes para el tartar de tomate

• 400 g de tomate pelado, despepitado, cortado en daditos y escurrido durante 1 hora

• 20 g de salsa perrins

• 100 g de cebolleta picada muy fina

• 16 g de cebollino picado

• 40 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

• 80 g de mayonesa de guindillas *

• 4 g de sal

• 3 g de pimienta blanca

Ingredientes para la mayonesa de guindillas

• 100 g de guindillas en vinagre sin rabito

• 1 l de aceite de girasol

• 50 g de yema de huevo pasteurizada

• 45 g de agua

• 5 g de sal

Elaboración de la mayonesa:

1. 1

   Triturar la guindilla en la Thermomix junto al aceite a máxima velocidad unos 8 minutos.

2. 2

   Colar, dejar enfriar y montar una mayonesa junto a la yema y el agua.

Elaboración:

1. 1

   Confitar el bonito en aceite de ajo confitado calentado a 60 grados durante 4 minutos, sacar y escurrir bien.

2. 2

   Realizar el tartar de tomate mezclando todos los ingredientes y emplatarlo con un molde rectangular.

3. 3

   Colocar encima los dados de bonito confitados intercalados de los aros de guindilla y unos puntos de mayonesa de guindillas y por encima los brotes y los aritos de cebolleta.

4. 4

   Aliñar con el aceite Arbequina y la sal y decorar con una línea de mayonesa de guindillas, la flor de ajo, la hoja de capuchina y unos aritos de guindilla.