Un tesoro que conservar

Jakitea es una asociación de cocineros y restaurantes que trabaja por la preservación de la gastronomía tradicional apostando por el producto local para, de esa manera, dar valor a la labor que realizan nuestros arrantzales y baserritarras.

Santi Vázquez está llamando la atención en el Errioguarda Enea de Hernani. Su trabajo tiene la tradición como base, como hilo conductor, y a partir de ahí da «un pequeño giro». Asegura que su éxito se basa en que «la tradición sienta las bases porque sin ella no podríamos hacer lo que hacemos, que se basa en fon-dos y sofritos, para, a partir de ahí, hacerlos evolucionar y avanzar».

A su juicio, la cocina y los sabores tradicionales están muy arraiga-dos en nuestra sociedad, al punto de que «es complicado sacar a los comensales de los sabores de toda la vida». Y para encontrar esos sabores de toda la vida lo ideal es acudir a donde se ha acudido toda la vida, al entorno, a los mercados que nos rodean y a los productores que están cerca del restaurante:

«Nuestra apuesta está centrada en el producto de cercanía y, para ello, trabajamos con los propietarios de los baserris sin intermediarios. Compramos la verdura a varios caseríos de alrededor, trabajamos la carne y la casquería con un baserri de Hernani, tratamos de que las técnicas de pesca de nuestros pescados sean las correctas...».

Considera esa apuesta «importante porque pensamos que de esa manera ayudamos a que todo vuelva a su cauce y se conserve». Es evidente que con determinadas piezas de carne es complicado redoblar esa apuesta por la cercanía porque «Euskadi no produce txuletas y solomillos para todos, pero hay piezas como el zancarrón, los callos o las lenguas que se pueden consumir aquí».

En Errioguarda Enea llevan ese compromiso con la tradición al extremo porque «nos marcamos el reto de recuperar las raíces y las recetas de antaño: Hemos recuperado algunas recetas antiguas y esa manera de cocinar de antes además tiene mucha ligazón con el aprovechamiento y ahí le damos mucha importancia a la casquería. Requiere de muchas horas y es que la cocina vasca es lenta y de 'chup-chup'».

El Ostatu de Altzo, de la mano de Jokin Zabala, se ha convertido en un templo gastronómico para quienes disfrutan con la cocina de toda la vida. El propio Jokin hace apología de esta forma de trabajar tan ligada a la tradición y a lo que ha sido un ostatu de toda la vida. Para él, el mejor piropo es escuchar que en su ostatu «se come como en casa. Nos gusta cuando un adulto nos dice que le hemos preparado algo como se lo preparaba su amona».

El Ostatu de Altzo es uno de esos rincones de Gipuzkoa donde se mantiene esa forma de hacer y de tratar a la gente que ha diferenciado a nuestra gastronomía y que sigue siendo un punto diferencial. Y para llevar a cabo este tipo de cocina es crucial lo que uno ha aprendido en casa: «En primer lugar, soy cocinero porque me gusta cocinar y porque mi abuelo cocinaba y yo cocino lo que veía en mi casa; y preparaban la comida con los productos del caserío. Por eso creo que es fundamental apostar por lo local y, en consecuencia, por el producto de temporada».

Zabala asegura que, hoy en día, «está todo globalizado y podemos conseguir guisantes de cualquier parte del mundo, pero ninguno va a estar fresco como los de aquí. Y el producto de aquí tiene un carácter que lo diferencia por su sabor y su textura y lo relacionamos con una época del año. Respetar eso es muy importante».

Además del sabor y la frescura, está el componente social de apostar por lo local: «Aquí somos una entidad económica pequeña y tenemos otras entidades económicas pequeñas cerca, como los baserris. Tenemos que dar juego a los pequeños productores y utilizar sus productos para que puedan mantenerse. Es evidente que llevar eso a cabo al 100 % no es fácil, pero la raíz debe estar al lado de casa». Una vez logrado ese producto diferencial, se trata «de no enmascararlo demasiado con condimentos para respetar los sabores», añade Jokin Zabala.

A apenas unos minutos del mercado de Ordizia o de Beasain, es imposible que el Kattalin de la localidad vagonera no sea un fiel reflejo de ese producto único que se ofrece en los puestos de esas plazas. Arantxa Agirrezabala está al frente de este histórico establecimiento beasaindarra y explica cómo desde su casa y, como parte de la asociación Jakitea, ponen todo de su parte para mantener esa gastronomía tradicional que ha ubicado a Euskadi en la cúspide.

Esas alubias, esos tomates, esas piparras o esos hongos son uno de los grandes valores de una gastronomía vasca en la que, a su juicio, la tradición y el recetario de toda la vida juegan un papel crucial: «Son la base de la gastronomía en Euskadi. Y nosotros ahora lo que tenemos que hacer es mantener todo lo que nos han enseñado nuestros padres y nuestros abuelos, que es lo que siempre se ha cocinado aquí. Debemos potenciar la labor de nuestros baserritarras a través de nuestra gastronomía. Para llevar a cabo esa apuesta por nuestros productores es fundamental «elaborar una carta basada en la temporada para poder encontrar en nuestras ferias lo que necesitamos. Evidentemente, no podemos encontrar siempre todo lo que necesitamos. Por poner un ejemplo, no es posible trabajar toda la carne que todos necesitamos con la carne de aquí».

Precisamente, la carta de Kattalin es una oda al producto de cercanía: «Trabajamos las alubiadas, la morcilla, tenemos oveja guisada con carne de oveja del entorno, el pescado lo traemos de las lonjas de aquí...». Arantxa ha detectado que tanto los hosteleros como los clientes están tomando conciencia de la importancia de cuidar del entorno apostando por lo local: «Nos estamos concienciando de que tenemos que potenciar lo nuestro. Tanto el producto como la cocina que nos han enseñado desde pequeños».

El restaurante Landa de Mendaro es uno de esos templos gastronómicos que esconde nuestra geografía. Allí la cocina tradicional es religión con una carta que apuesta claramente por el producto local y de temporada y una manera de hacer alejada de las prisas, de 'chup-chup', como se ha hecho toda la vida.

Asier Landa explica perfectamente cómo a través de su propuesta tratan de reflejar «lo que siempre se ha estilado aquí. Buscamos la frescura del producto y, para eso, cuanto más cercano, mejor. Tener el tomate de Getaria o los txipirones que se cogen en Deba es un lujo».

Su caso y el de su hermano en el Landa de Mendaro es un claro ejemplo de la transmisión generacional del conocimiento: «Yo soy autodidacta. Mi hermano estuvo en el Bordatxo de Deba con un hombre que era una máquina y allí aprendió. En 1982, montó el negocio con mi madre y luego me incorporé yo. En mi casa siempre ha habido mucha tradición en torno a la comida y la bebida. Mi abuelo era coleccionista de vinos y los guisos de las palomas se hacen como los hacía mi madre».

Su apuesta por la tradición y por hacer las cosas a fuego lento se refleja en un dato: «En el restaurante no tenemos ni una olla a presión. Hacemos las palomas tranquilamente. Pueden estar entre ocho o diez horas y eso se nota». Y la gente lo valora, obviamente.

Así ha convertido su restaurante en uno de los estandartes de la cocina de toda la vida y está convencido de que «la cocina tradicional nunca ha dejado de ser bandera y eso tiene mucho mérito».

Su restaurante en Mendaro ofrece una magnífica ocasión para conocer al detalle esa manera de hacer tan nuestra y disfrutar de ese 'chupchup' que tanto ha contribuido a ubicar a la gastronomía vasca entre las más reputadas del mundo desde hace tantos años.