¡Qué gran fichaje el foie a las uvas de Iñigo Lavado!

En un encuentro entre las gastronomías vasca y francesa no podía faltar uno de los chefs que, por su trayectoria transfronteriza, mejor conoce ambas cocinas. Se trata de Iñigo Lavado, que no dudó en compartir con Sorkunde Irazu, colaboradora de 'A Mesa Puesta', la receta del foie a las uvas con el que deleitó a los comensales de Itzalpe.

Lavado defendió el recetario francés con una «maravilla» de plato que le evocó recuerdos de cuando «cruzaba la frontera todas las mañanas para estudiar en Francia», así como de su pasado profesional en París. Su trayectoria dará próximamente un nuevo giro con el regreso a Donostia, un nuevo proyecto que afronta «con muchísima ilusión». También con «un punto de nostalgia», aunque su adiós a Ficoba no llegará hasta otoño y ya trabaja para «dar un buen cierre. Quiero sentirme orgulloso de mi paso por Ficoba toda la vida», apunta el chef.

Para preparar el foie a las uvas, Iñigo Lavado desvela dos puntos importantes. Uno de ellos es la calidad del foie, que «se dejará notar a la hora de dorar», en la que no ha de soltar mucha grasa. Han confiado en el género de Martiko, una firma líder en productos gourmet de pato.

El primer paso de la receta es precisamente dorar el foie -de un centímetro y medio o dos de grosor- y hacerlo, segunda clave, en una sartén bien caliente. ¿Cuánto tiempo? Hasta que quede «una capa crujiente y cremoso y untuoso» por dentro. Una vez lograda la 'costra', retirarlo para añadirle sal y acabar de cocinarlo en el horno.

La salsa con las uvas se prepara en esa misma sartén y arranca rehogando las uvas cortadas en vinagre, en este caso de vino chardonnay. Después se le añade muy poca miel y otro chorro del vino dulce galo Sauternes. Son los ingredientes que permiten al chef «jugar con los agridulces que tan bien le van al foie». Para terminar la salsa, agregar un jugo «preparado con las carcasas y huesos del pato, que le va a dar un extra de sabor. Hay que dejar reducir hasta que se evapore, buscando la consistencia y textura deseadas, emplatar y ¡a disfrutar».