Los Arzak y la mirada poética de Asier Altuna

Es un documental sobre los Arzak que intenta salirse del tópico. El cineasta Asier Altuna (Bergara, 1969) enfoca su mirada poética, sentimental y con un punto de humor en ese «niño grande» que es Juan Mari («la persona más curiosa que he conocido en mi vida») y la progresiva «cesión de testigo» a su hija Elena, «una mujer valiente que ha sabido llevar el peso simbólico de su padre».

La cámara acompaña al chef en una visita juguetona y solitaria al parque de atracciones de Igeldo, o le retrata en una conversación de jardín con su amigo Ferrán Adrià en una escena que parece surgida de una película de Paolo Sorrentino, según podemos atestiguar quienes hemos podido ver ya el montaje final de una cinta que se estrena comercialmente el 9 de octubre.

'Arzak, since 1897', producida por Bainet, se presenta el lunes en la inauguración de Culinary Zinema, el ciclo de cine gastronómico del Festival de San Sebastián. «Me encantaría que quedara como un testimonio del trabajo que ha realizado este cocinero y de su faceta humana, tan especial que le convierte en un personaje único», explica Altuna, director de filmes de ficción como 'Amama' o 'Aupa Etxebeste' y de otros documentales personales como 'Bertsolari'.

Los cocineros protagonistas han quedado contentos con el resultado. «Me resultó emocionante ver la película, escuchar las cosas que la gente dice sobre nosotros y en especial ver a mis hijas, Elena y Marta», explica Juan Mari Arzak a este periódico. «Desde el primer día nos llamó la atención el entusiasmo de Asier y su equipo, que se mimetizaron con el paisaje del restaurante hasta el punto que olvidamos la presencia de la cámara, y ese entusiasmo se refleja en la película», agrega Elena.

Junto al padre y sus hijas Elena y Marta, que trabaja en el área pedagógica del Guggenheim de Bilbao, un amplio elenco de personajes desfila por la pantalla. Compañeros de la larga historia de la nueva cocina vasca, como Pedro Subijana y Karlos Arguiñano, cocineros más jóvenes como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Dabiz Muñoz, y trabajadores del restaurante como Igor Zalakain, Xabier Gutierrez o Kontxi Beobide, aportan su mirada y sus anécdotas, entre otros.

Pero es Ferrán Adrià quien aporta los momentos más divertidos y alguna revelación poco conocida. Arzak y Adrià discuten sobre las anchoas o los espárragos y reflexionan sobre la vida en la larga secuencia final, sentados en hamacas en un jardín. «Fue mágico», recuerda Altuna. «Les pedí que empezaran callados y fueran hablando de lo que quisieran. Y hablan de la cocina, del futuro, de la jubilación... Yo no quería cortar. En la película solo ha entrado una parte pero es un plano largo y maravilloso».

Ahí repite Juan Mari Arzak que no se quiere jubilar nunca y Adrià desvela que cuando cerró El Bulli propuso al cocinero donostiarra que dejara definitivamente el relevo a Elena. Pero Juan Mari se negó. Quiere estar en el restaurante hasta el final, aunque sí es cierto que en los últimos años ha ido pasando el testigo a su sucesora, que lleva hoy el peso del restaurante.

«En todas mis películas me interesa mucho el entramado de las relaciones familiares», remarca Asier Altuna. «Aquí es relevante seguir cómo esa casa de comidas que se fundó a finales del siglo XIX ha ido pasando por distintas generaciones y cómo se produce ahora la sucesión entre una figutra única en el mundo, como Juan Mari, y su hija Elena, que vive entre el peso simbólico de su padre y la pujanza de ser una gran cocinera».

Tras su paso por el Zinemaldia el filme se estrenará el 9 de octubre en salas vascas, Madrid y Barcelona. Será el desenlace de una historia que comenzó en 2017 cuando desde la productora Bainet le propusieron a Altuna dirigir el documental. «Yo no conocía a Juan Mari, había comido en un par de ocasiones en su restaurante y solo una vez coincidimos, en la desaparecida bodega San Pedro de Pasaia. Mi pareja estaba embarazada y Juan Mari le puso la mano en la tripa. 'Vais a tener hijo cocinero', nos dijo Jose Mari, de la bodega. Eso no sé, pero de momento aquí está la película», bromea el director.

Durante dos años Altuna y su equipo siguieron a los Arzak, y acompañaron a Juan Mari a Urbia o a Igeldo en una metáfora sobre su capacidad infantil de emocionarse. El cocinero monta en solitario en la Montaña Suiza (o rusa, como prefieran) y los autos de choque. A Elena la vemos en Madrid Fusión o viejas filmaciones, de niña, con su hermana Marta. «Tengo que agradecer que me abrieran las puertas de su restaurante y de su casa», enfatiza Altuna.

Los Arzak vieron el resultado final en un pase en la Filmoteca Vasca al que asistieron también los responsables del Zinemaldia. «Fue un momento muy especial. Gustó a todos y para mí era importante. Era un privilegio hacer esta película y dejar este testimonio», dice Altuna. Y los Arzak responden que para ellos fue también «un honor» trabajar tantos meses con Altuna y su equipo. El público juzgará a partir del lunes.