Guía Michelin | Quejas más optimismo: el menú de las estrellas

Lamentan «la falta de empatía» de las administraciones públicas con la hostelería y critican, directamente, la insuficiente respuesta recibida por un sector «fundamental» en el tejido social. Pero de postre aportan una ración de optimismo: hay luz al final del túnel. Es el menú de los once 'triestrellados'. La Guía Michelin, que el día 14 desvelará en Madrid las novedades de la edición del 2021, reunió ayer en Madrid a los cocineros de los restaurantes españoles con tres estrellas. El resultado fue una especie de terapia de grupo, pero el 'making of' de la reunión pareció más una película de espías.

No es ahora fácil concentrar físicamente en Madrid a cocineros procedentes de toda la península. La Michelin organizó un dispositivo de seguridad y los chefs viajaron con sus PCR previos y las máximas precauciones. Se trataba de lograr una foto que resumiera que la gastronomía sigue viva y se prepara para pelear cuando las condiciones de la pandemia mejoren.

Era un 'once' de lujo. Los guipuzcoanos Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, más Eneko Atxa, Joan Roca, el televisivo Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande del Lasarte de Barcelona, el 'nuevo' Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, en Cantabria, y David Muñoz de Diverxo debatieron presentados por Cayetana Guillén y con el periodista Benjamín Lana, presidente de la división gastronómica de Vocento, como moderador.

Joan Roca recordó que ellos, representantes de la llamada «alta cocina», lo tendrán mejor para salir adelante, pero rompió una lanza en favor del conjunto del sector, «golpeado por la pandemia y desatendido por las instituciones». En esa línea incidió Elena Arzak («no hay que olvidar que la gastronomía ha servido para proyectar en el mundo la mejor imagen de este país») y más duro fue aún Martín Berasategui, que dijo que «igual estamos pidiendo peras al olmo, porque el que debe mandar en este país tiene que tener otro garrote que no tiene».

Pedro Subijana también lamentó que las instituciones «no han estado a la altura; es una situación excepcional, pero les podía haber surgido más creatividad para encontrar salidas», dijo el chef donostiarra. Y puso de ejemplo la propia Michelin, que pese a las dificultades mantiene su edición este año.

El día 14 se conocerán las novedades, aunque en el sector se estima que la Guía será generosa, sin descensos y sí con algunas nuevas estrellas. En las inevitables quinielas ya se apunta que Gipuzkoa podría recibir alguna de ellas. Rumores, de momento.