Cómo se coció el Guggen de la cocina y otras historias

El sueño de estudiar la gastronomía como una ciencia y hacerlo desde Donostia, histórica capital de los fogones, venía de lejos, pero fue hace algo más de una década cuando se alinearon los astros. Kepa Korta le dio forma desde el Ayuntamiento, Odón Elorza desde la alcaldía, Cristina Garmendia desde su ministerio (con una inyección económica fundamental) y la Mondragon Unibertsitatea asumió el proyecto como propio. Puso al frente a un hombre, Joxe Mari Aizega, que venía del Derecho y la gestión y a quien los cocineros bregados en tantas batallas escrutaban como a un seminarista.

Aún recuerdo el día que Korta me invitó a comer al antiguo Xarma para presentarme a Aizega. Bajo su capa de universitario discreto ya apuntaba un gestor con arranque. En tiempo récord se convocó el concurso para el edificio, que ganó este inmueble en forma de 'platos apilados' que ideó el estudio donostiarra Vaumm; se creó de la nada un plan de estudios y un claustro de profesores, se logró que los mejores chefs del mundo apadrinaran el sueño junto a los locales... y se echó a andar.

Diez años después es una realidad que recibe alumnos de los cinco continentes y de la que salen promociones con trabajo, en los restaurantes o en la industria alimentaria. Y es un faro de la ciudad, y del país, más valorado fuera que dentro, pero así suelen ser las cosas. Hay gente en la economía y en la cultura vascas que miran las cosas del comer por encima del hombro, como actividades menores, pero el Basque Culinary Center es una seña de identidad. No es casualidad que colabore, por ejemplo, con el Zinemaldia, el gran embajador y referente de nuestra cultura, que solo 48 horas antes del cumpleaños del BCC cerró otra edición brillante pese a los condicionantes de la pandemia.

El mes que viene se celebra San Sebastian Gastronomika, otro de los grandes eventos internacionales de Gipuzkoa, que algunos ven con una sonrisa porque tiene jamones y vino dentro, pero ya nos gustaría contar con eventos mundiales en otras disciplinas como el congreso de la gastronomía. O como este BCC donde uno puede hacerse selfies con Gastón Acurio, que es como Jessica Chastain con delantal. Por ejemplo.

Era una asignatura pendiente y esta semana he seguido la recomendación de gente que sabe: caminar desde Azpeitia hasta Zumarraga por eso que llaman «vía verde» y que es el viejo trazado del ferrocarril del Urola. Son casi 20 kilómetros por las 'almas' vascas: empecé en el delicioso museo del tren, seguí por Loiola (nuestro Vaticano), Azkoitia, con sus frontones de Oteiza y sus fábricas, y luego, hasta Urretxu y Zumarraga, los casi 20 túneles y viejos puentes en un largo y exigente trayecto. Llegué a destino cansado pero feliz de remontar el Urola a zapatilla. Otro día sigo hasta Legazpi. Cómo nos gusta a las especies de costa zambullirnos de vez en cuando en el interior.

Muchos intuimos que este «cierre provisional» de La Concha al tráfico privado es solo un ensayo para que los coches no vuelvan a circular por la arteria más simbólica de esta ciudad. Y quizás deba ser así: un día nos sorprenderemos de que los coches pasaban por la postal. Pero se ha hecho sin anestesia y sin mejorar las alternativas. Yo asumí hace tiempo que al centro, salvo emergencia, se va andando o en transporte público. Pero ha faltado pedagogía. Por no hablar de los turistas que se atascarán intentando llegar a sus hoteles en este Marina d'Or que empieza a intuirse.

mezquiaga@diariovasco.com