San Andrés

Cocinando el relevo generacional

Nuestra ciudad ha vuelto a encender los fogones de sus fiestas de San Andrés con dos citas ya imprescindibles en el calendario gastronómico: el concurso interescolar de bacalao y el VII Concurso de Pintxos 'Bacalaos Alkorta', ambos celebrados en Errebal Plazia y concebidos como un puente entre la afición de los más pequeños y el altísimo nivel de la cocina profesional.

El primero en celebrarse fue el concurso interescolar de bacalao, que este año reunió a 36 parejas de escolares, cuatro menos que en la edición anterior, pero con el mismo ambiente de pasillos llenos, nervios y olor a ajo dorándose en el aceite. Esta prueba se ha consolidado como el auténtico pistoletazo de salida de las fiestas de San Andrés.

Mientras los y las jóvenes aspirantes a cocineros trataban de cuadrar tiempos y temperaturas, los padres y madres llenaban los pasillos, animando, sacando fotos, susurrando consejos de última hora... y, en algunos casos, consolando decepciones cuando la salsa no ligaba como se había ensayado en casa o el bacalao se quedaba algo más hecho de lo previsto. La cocina, también, es aprender a gestionar los imprevistos. Desde la mesa del jurado, formada por cocineros y restauradores profesionales, se siguió con atención cada movimiento: cuándo se añadía el ajo, cómo se controlaba el punto del aceite, en qué momento se comenzaba a mover la cazuela. Muchos de los participantes, siguiendo la tradición, recurrieron al colador para ayudar a ligar la salsa y lograr ese pil-pil tan característico de la receta.

Los propios restauradores no se limitaron a puntuar: en varios momentos se acercaron a las cazuelas para dar algún consejo técnico a los más pequeños, explicar por qué una salsa se corta o cómo corregir un fuego demasiado fuerte. Esa parte pedagógica es, precisamente, uno de los valores añadidos del concurso. «En general se ha visto un nivel muy alto, con cazuelas muy bien trabajadas», comentaba uno de los miembros del jurado al finalizar la cata. «Algún alumno venía prácticamente de cero, sin conocer apenas la especie, pero otros se notaba que habían venido con la lección muy aprendida. Lo importante es que se les ha despertado la curiosidad por el pescado y por el bacalao en particular»

El palmarés del día dejó dos parejas ganadoras destacadas: Ehki Castro y Unai Agudo, de DBH 1.2 del centro Eibar BHI y Aitana Hernández y Ruth Marrón, del centro Aldatze, que lograron conquistar por igual al jurado con su punto de cocción y el equilibrio de la salsa. Más allá de los premios, la organización insiste en que el objetivo es claro: crear cantera para el concurso de bacalao de adultos de San Andrés, pero, sobre todo, hacer que chicas y chicos pierdan el miedo a la cocina y aprendan a disfrutar del bacalao en familia.

Tras el protagonismo escolar, Errebal Plazia vivió un cambio de ritmo con el VII Concurso de Pintxos 'Bacalaos Alkorta', planteado como un auténtico showcooking abierto al público. La cita volvió a reunir a los actuales ganadores de los campeonatos de pintxos de diferentes territorios que cocinaron en directo ante quienes quisieron acercarse a ver cómo trabajan algunos de los mejores especialistas del miniaturismo gastronómico.

Detrás de cada propuesta había horas de viaje y competición: muchos de los participantes venían de pasar varios días en Valladolid, en el Campeonato de España de Pintxos, donde uno de ellos había rozado el podio nacional con un cuarto puesto. El nivel técnico y creativo se dejó notar en cada pase: fondos trabajados, puntos de bacalao muy cuidados, salsas emulsionadas al límite y presentaciones milimétricas. El premio al mejor pintxo fue para el restaurante Kobika, de Durango, gracias a una sorprendente 'paella de bacalao' firmada por Iñigo Kortabitarte, que reinterpretó los sabores clásicos en formato de bocado. El galardón al mejor pintxo elaborado con producto de kilómetro 0 viajó hasta Vieja Iruña, donde Sergio Lerga demostró cómo el producto local puede sostener propuestas de alto nivel. El reconocimiento al mejor tratamiento del bacalao recayó de nuevo en Kobika, reafirmando la maestría del equipo durangarra con este producto.

Por su parte, Mireia Alonso, promotora del concurso, subrayó al término de la jornada la dificultad de esta edición. «Para muchos ha sido un año especialmente duro. Han estado lunes, martes y miércoles compitiendo en Valladolid, en el campeonato estatal, y prácticamente han enlazado un campeonato con otro. Aun así, han dado un espectáculo enorme». Alonso incidió en que «lo más importante es la participación en el concurso interescolar y que los chavales aprendan a comer pescado, a cocinar bacalao y, después, a consumirlo con gusto». Con estos dos concursos, Eibar mira al futuro con el fin que los jóvenes compitan más tarde, en Unzaga.