Fidelidad a un modelo

ORDIZIA. DV. Al Idiazabal le ocurre, lo mismo que le sucede a todo trabajo bien hecho que se ve acompañado del éxito; que le surgen digamos que, como mínimo, imitadores, cuando no, aficionados a intentar dar gato por liebre.

Nada nuevo, aunque sí de actualidad. Quienes en Ordizia se mueven en torno a todas las iniciativas que a lo largo del año se llevan a cabo en favor del queso de Euskal Herria; el Idiazabal, la cuestión, que viene de bastante atrás, sigue estando clara.

Aunque ciertamente existen razas de oveja que permitirían triplicar, sin despeinarse, al estar estabuladas, la producción láctea, incluso producir, por qué no, un queso de similares características, la oveja latxa continúa siendo, sobre todo, un exponente más de un sistema de producción propio.

Un modelo característico y genuino de producción, pausado, estacional, convertido en un hecho cultural con evidentes y visibles repercusiones en el entorno natural: praderas en el fondo de los valles en las que a lo largo del invierno pastan los rebaños, y visita, durante el verano a los pastos de montaña; la transhumancia.

Viene a ser algo muy similar a la existencia del propio caserío, a menudo visto por el mundo urbano como algo floklórico y no como un sector económico con características muy singulares, por supuesto en las antípodas de aquellas explotaciones centradas en forzar la producción en busca, ante todo, de un mejor precio.

Un sector, dos sistemas

De nuevo, una visión ya veterana; un mismo sector dos sistemas, cuestión en en la que, evidentemente, el consumidor tiene la última palabra.

Así las cosas, el Artzai Eguna de este miércoles vuelve a convertirse en una exaltación de ese sector tradicional, que sin duda alguna no se niega a evolucionar ni a todo lo que sean mejoras; sanitarias, genéticas, manejo, etc, pero que opta por conservar la esencia y proseguir en su forma de hacer tradicional, en eso que ahora se llama producción sostenible.

En 1987 nace el Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Idiazabal, la entidad se encargó, desde el primer día, del apoyo a los elaboradores, del control, la certificación, etc, en el día a día. Ordizia le aportó mucho marketing.

En pocos años, el queso del país, con la etiqueta de garantía, pasó de ser un producto de andar por casa, a recibir los mayores reconocimientos a nivel internacional.

Sirvan dos datos, a modo de curiosidad y referencia. En ese 1987 en que echa a andar el Consejo Regulador, en la feria de Ordizia el kilo de queso de oveja se pagaba entre las 900 y 1000 ptas; 5.40-6 euros.

Las primeras unidades de este año 2008, están cotizando entre 15 y 16 euros. En la temporada 1987-88 el precio del cordero en la báscula fue de 485 ptas/kg; 2.91 euros. El pasado martes, víspera de la festividad de San José, el cordero cotizo a 3 euros el kilo. Otra fecha de interés, en 1995, en la localidad italiana de Parma, un queso con la banda roja del Idiazabal, lograba el primer premio al mejor queso europeo de oveja.

Ese mismo año, Ordizia, de común acuerdo con la Denominación de Origen Idiazabal, ponía en marcha, definitivamente, una pretensión a la que le llevaba dando vueltas desde tiempo atrás, una feria extraordinaria en torno al queso de Euskal Herria, con la que darle la bienvenida, oficialmente, a una nueva campaña.

Surgía el Artzai Eguna, una jornada de exaltación y reconocimiento a la labor del pastor, y a todo lo que representa, y una convocatoria, en la que, materializaba esa llegada del nuevo Idiazabal en una sencilla ceremonia en la que, primero Juan Mari Arzak, como jefe de protocolo, y a partir de ahí, cada nuevo año, todo el elenco de los más afamados chefs de Euskal Herria, materializaban ese arranque de la añada, con el corte y bienvenida al queso nuevo.

Una fiesta del queso, con motivo de su nacimiento, con la que la Denominación de Origen quería, a su vez, recordar a los consumidores, que el Idiazabal por sus características, por el modelo de producción al que responde, es un queso estacional. Que llega al mercado de la mano de la primavera, y que afortunadamente para la mayoría de los productores, se acaba antes de que finalice el año.

Su elaboración tanto artesanal, como industrial se inicia, fundamentalmente, en diciembre, y tras un proceso de maduración de tres meses, se presenta ante el gran público.

En cuanto a la producción del derivado lácteo de Euskal Herria sus números resultan humildes respecto a otros quesos que se elaboran en la península Ibérica, como el Manchego o bien con los de mayor renombre europeo.

Atendiendo a las cifras de la pasada campaña, el Consejo Regulador Idiazabal certificó una producción de: 1.354.567kg (1.315.102kg en el ejercicio del 2006), acuñados por 107 elaboradores acogidos a la Denominación de Origen (103 en 2006).