«Un blanco es más barato aquí que en Urretxu»

Érase un bar de los de toda la vida, de la vida de antes de esta ciudad, famoso, por ejemplo, por sus banderillas de huevo cocido. Era el Txindoki de la Gran Vía, antes General Primo de Rivera. En sus últimos tiempos no perdió la fidelidad de un puñado de txikiteros ni de los taxistas de Padre Larroca que de noche paraban en él. Cuando sus regidoras se jubilaron, la propietaria se lo ofreció a su hijo, Jon Ander que ya había servido una buena cantidad de cañas, zuritos y bocatas entre Zumarraga y Urretxu. Como él de cocina poco y de gourmet, tampoco, llamaron a un cocinero estiloso: Asier Okariz. En la barra también anda Laida y en días o noches tumultuosos, más de un amigo echará un cable. Así fue como, renovado, luminoso, estrecho y con salida a la calle, el Txindoki se ha convertido en el Urbeltza, inaugurado con txalaparta y alboka.

Urbeltza, urbeltza... ¿aguas negras? Suena inquietante ¿O acaso es por el río del Irati?

No, urbeltza por el hongo, la seta.

¿La coprinus comatus? Guau.

La barbuda, sí.

Muy sabrosa y tierna. Pero las de esas grandes fotos de las paredes no son setas barbudas.

No, son galanpernak.

Ah, la de la sombrilla y el anillo, esa que tiene gusto a nuez.

Esa, sí. Creo que el otro día en el mercado se vendieron unos cinco kilos. Han brotado muchas.

Si compramos o recogemos algunas, lo mismo nos las prepara Asier.

Asier está todavía estructurando la cocina. Va a ver cinco ensaladas, cinco tostas, cinco platos distintos. Ya irás viendo, recuerda que abrimos hace sólo unos días.

Lo sé, pero nadie en el barrio se habría imaginado que en la pizarra del Txindoki fueran a aparecer palabras como sésamo o queso feta.

Pues anda que cuando descubran que tenemos un pintxo en forma de disco con queso, tomate y albahaca. O un brik de marisco.

O la escalibada y el rabo de buey. A ver, mientras hablábamos de setas, cebolla y ajo, ha estallado la polémica en tu barra. ¿A cuánto el blanco verdejo?

Yo lo estaba cobrando a 1,50.

Lo que ha provocado una pequeña rebelión de los mejores txikiteros de Gros. Como en los viejos tiempos.

Me lo han contado, sí. Cada vez que subían el precio del txikito, boicorteaban los bares...

... Más careros. Pues ten cuidado porque según dicen en los corrillos que se han formado en la calle, por estas latitudes el blanco está a...

Uno diez. Y a 1, 10 lo he puesto inmediatamente. Es que me lío con los precios que manejábamos en Zumarraga y Urretxu.

Menuda excusa: ¡el blanco más caro en La Antigua que en El Chofre!

Pues va a ser que sí. Te juro que allí el verdejo está a 1.50. No sé, hay un cruce de precios. Porque por ejemplo, el zurito lo estoy cobrando a un euro, como en los bares de allá y la gente se asombra porque les resulta muy barato.

Curioso. ¿Has notado algún desfase más entre la Gipuzkoa costeña y la de interior?

Unos cuantos. En el Alto Urola, no sé, me da la impresión de que echamos más tiempo (y más cañas) en un mismo sitio mientras que vosotros en cuanto os acabáis la consumición ya os estáis marchando. Yo te juro que por allá podemos pasarnos tres horas de charla mientras nos tomamos cinco cañas en un mismo local.

Puesto en dígitos sería 3-5-1.

Otro detalle: me da que los de litoral tenéis menos paciencia.

¡¿?!

Queréis que se os atienda en cuanto entráis por la puerta. Aunque el camarero esté de espaldas o sirviendo a la peña.

¡Qué raro! Lo normal aquí en el litoral es que el camarero haga oídos sordos, ojos ciegos y ponga cara de póker a nuestras peticiones...

¿En serio? A nosotros allá no nos pasa eso. Somos como más tímidos. Entramos en los bares y esperamos lo que haya que esperar. Hasta que los de la barra están libres.

¡Cuántas diferencias de personalidad en tan pocos kilómetros!

Pero en otras historias nos parecemos bastante. Yo he andado mucho en gaztetxes y movimientos juveniles y me ha asombrado, y gustado, ver que en Gros hay movida, hay gente con ganas de hacer cosas, de protestar. Eso sin contar con que...

Tenemos ese territorio para el teatro, la música, la discusión y la acción llamado Kortxoene.

Era una fábrica de corchos, ¿no?

Y de chapas.

Algo más me ha sorprendido al llegar a Donosti: os imaginaba, no sé, más... de capital y me he encontrado con que la gente se siente muy de su barrio y existe un sentimiento de pertenencia a él muy fuerte. No sé, como si la ciudad estuviera formada por pueblos pequeños y de carácter muy distinto entre sí.