Asados con sabor a Sudamérica en Tolosa

La plaza Euskal Herria de Tolosa se ha llenado de asados con sabor a Argentina, Perú y Brasil. Son otras formas de 'entender' la parrilla, de disponer sobre las brasas, de una forma diferente, el cordero, el cerdo y la vaca, para acabar completando el producto final con acompañamientos muy distintos a los acostumbrados en Euskadi. El resultado ha sido un espectáculo total en torno a la carne y la brasa, que ha impregnado la emblemática plaza del casco histórico tolosarra de un aroma inconfundible. El que han proporcionadolos expertos parrilleros llegados del otro lado del charco: Dante Ferrero, Jefferson Rueda, Renzo Garibaldi y Pablo Jesús Rivero.

Tolosa ha vivido la jornada central de Haragi, el 'I Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa', un evento organizado por el Gobierno Vasco, el Ayuntamiento de Tolosa y el Basque Culinary Center, con el objetivo principal de intercambiar conocimientos en torno a esta forma de elaborar el producto.

Una de las principales atracciones de la jornada ha sido el 'show de la vaca', que ha protagonizado el argentino afincado en México, Dante Ferrero. Con la ayuda de los tolosarras de las sociedades Casino y Txinparta, ejerciendo casi de director de escena, han ido coordinando a sus ayudantes en el prolijo proceso de descargar y colocar una vaca de 300 kilos sobre una gran parrilla metálica, fijándola con alambres. «La clave es anclarla muy bien; después, dejarla un tiempo a temperatura ambiente. Y como tiene que estar 24 horas asándose, hay que disponer bien el fuego, de tal modo que dé calor bajo continuado, pero también calor alto para que no se pudra», ha declarado con énfasis, explicando la esencia de su técnica. Las raciones de esta carne podrán probarse el domingo 28.

El argentino Pablo Jesús Rivero ha sido el encargado de asar los 'corderos a la cruz con cebolla al rescoldo'. «La gastronomía es un modo de vivir, un diálogo permanente, un dar y recibir. Estoy emocionado de mostrar nuestra técnica de asado, pero usando el género de aquí. Se trata de respetar el entorno en el que cocinas», ha dicho este exponente de 'La Nueva Parrilla Argentina'. Ha sido curioso ver cómo introducía el cordero en un bollito de pan impregnado de salsa 'chimichurri'. Ha habido largas colas para probar estos 'minibocadillos', que han tenido gran aceptación.

El peruano Renzo Garibaldi ha confesado estar viviendo el sueño «de cerrar un ciclo». Se ha referido a que aprendió el arte del asado gracias a las influencias que recibía del País Vasco, «por lo que volver ahora a la ciudad del chuletón es algo increíble para mí». Garibaldi ha traido a Tolosa su técnica de asado de cerdos. «Una cosa importante es impregnar el producto con lo que llamamos 'perfume de Osso', un compendio de hierbas peruanas que ayudan a hacer mejor la digestión», ha explicado. A su lado, el brasileño Jefferson Rueda también se ha afanado en la labor del asado de cerdos, pero de una forma diferente, utilizando una parrilla cerrada por bloques de cemento, creada por él mismo. Una vez completado el asado, ha aderezado el cerdo con diferentes complementos, como 'tartar de banana', 'fríjoles de yuca' y 'farofa' (harina de mandioca).

La jornada sabatina de 'Haragi' también ha tenido otros alicientes. En el Tinglado, por ejemplo, ha habido catas y conferencias. También una comida de chuletas asadas por los parrilleros de la localidad e invitados de otros países. El día ha concluído con un homenaje a los parrilleros tolosarras. Con ellos nació todo.