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«Un queso fresco y muy, muy bueno. Maravilloso»
Ordizia ha sido escenario de la feria especial de primavera en la que no han faltado el paso de los rebaños, el corte del nuevo queso Idiazabal, homenajes y reconocimientos
Algo nerviosas y con ganas de pasar los próximos meses en los pastos de Aralar o Aizkorri. Así han desfilado este miércoles más dos mil ovejas que han sido protagonistas del acto en recuerdo a la trashumancia que se ha llevado a cabo en Ordizia, en un Artzain eguna pasado por agua, pero que tras dos años de pandemia dibujó muchas sonrisas entre foráneos, visitantes y responsables políticos y organizadores del evento.
A las 11 de la mañana, con una puntualidad inglesa, los pastores goierritarras comenzaron el programa festivo de la edición número 38 de esta feria extraordinaria de primavera en Ordizia. En cuestión de minutos se dejaron de escuchar los balidos de las ovejas y sus característicos cencerros, regresando el bullicio habitual de un miércoles de feria a la plaza. A escasos metros, en el salón de actos del ayuntamiento de la villa goierritarra, tuvo lugar otra de las grandes citas de la jornada. El ya tradicional corte del queso Idiazabal de la nueva temporada.
El acto reunió a gran número de representantes políticos, gastrónomos y personas vinculadas al sector primario, en esta ocasión, especialmente pastores y productores de queso.
Cocina básica de KM0
Este año, Javier Rivero y Gorka Rico, cocineros del Ama taberna de Tolosa, fueron los 'privilegiados' que partieron el queso y pudieron percibir su magnífico olor. Los jóvenes cocineros tolosarras se mostraban muy ilusionados y contentos en ese momento. Según destacó Rivero, «se trata de un queso con la misma fuerza que las nuevas generaciones de la cocina vasca. Se le nota ese punto a leche cruda porque es un queso fresco, nuevo, pero está muy muy bueno. Excelente».
Tras los aplausos, los dos cocineros de Ama de Tolosa dieron a degustar al resto de asistentes el preciado manjar que, aseguraron, «forma parte de nuestra cocina y de nuestras vidas». Además, destacaron que «en nuestro restaurante cocinamos con queso a diario y tenemos una gran variedad de quesos de diferentes texturas, sabores... Así como productos de la tierra. Siempre nos ha gustado acercarnos a comprar en los puestos de los baserritarras y pastores que acuden a los mercados de Ordizia y Tolosa. Son la base de nuestra cocina y nos gusta consumir productos de temporada y KM0. Les consultamos a los productores que nos asesoran del punto de maduración, calidad... porque nos caracterizamos por elaborar platos muy básicos, apostando precisamente por la calidad».
Precisamente la calidad que destacaban Javier Rivero y Gorka Rico fue premiada por la denominación de origen Idiazabal a dos de sus productores, junto a sus regularidad. En concreto, en la categoría 'Pastor Elaborador' el segurarra Eneko Goiburu, de Ondarre baserria y ganador del último concurso de queso de Ordizia, recibió su galardón así como la Quesería S.C. de Gorka Jaio Tamayo y Maite Torres Martínez de Iurreta. Los vizcaínos se llevaron el premio a la mejor quesería del año.
Su gerente, Myriam Molina fue la encargada de presentar a los galardonados de este año y, según destacó, actualmente están adscritas a la Denominación de Origen Idiazabal 126 queserías. El año de su fundación, 1995, contaban con 31. Ocho años más tarde, fueron 100. La distribución geográfica es la siguiente: Álava, 21 queserías; Bizkaia, 14; Gipuzkoa, 59 y Navarra, 32. En 1995 se produjeron 737.214 kilos de queso Idiazabal, alcanzando en 2010, los 1.466.429 kilos. mientras que en 2021 se lograron 1.340.937.
Otro momento muy especial en la mañana de ayer, fue el homenaje que se brindó a Luis de Lezama. Presidente y Fundador del Grupo Internacional Hostelero Lezama, por su trayectoria y difusión del queso Idiazabal dentro y fuera de Euskal Herria, es uno de los miembros más veteranos del jurado de la feria extraordinaria que cada primer miércoles de septiembre elige al gran queso. El discurso del 'cura de los maletillas', como se le conoce al alavés, dejó en silencio a los asistentes al acto de ayer en el salón de plenos del ayuntamiento de Ordizia.
Defensor de la calidad del queso Idiazabal y el trabajo de los pastores y elaboradores del mismo, Luis de Lezama agradeció de corazón el homenaje que se le brindó ayer en Ordizia. «Esto es algo especial para mí». Aseguró que podrían brindarle otros reconocimientos por las «altas alcurnias, pero esto solo se vive aquí».
«Artzaintzaren duintasuna aldarrikatunahi dugu»
Lehen sektorerikiko konpromezua, miresmena eta aitortza aldarrikatu zuten atzo goizean Ordiziako udaletxeko areto nagusian agintari desberdinek egindako agerraldietan. Horien artean, Gipuzkoako Aldundiaren Nekazaritza eta Landa Garapen zuzendaria den Imanol Arrutik nabarmendu zuen «klima aldaketa, bioaniztasuna, elikadura jasangarria... modan jarri zaizkigun hitzak dira», «ez dago hitzaldi edo dokumenturik hitz hauekin eskaini edo idazten denik». Arrutiren esanetan, «artzainek, abeltzainek eta baserritarrek lanen jardun dute elkidaura jasangarriaren alde, bioaniztasunari ekarpena egiten edo alde klimatikoari aurre egiten, baina hauen kasuan ez da oraingo kontua. Betidanik egin duten zerbait bat da». Gaineratu zuenez «lehen sektorea momentu zailak pasatzen ari da. Lehen gaiak asko garestitu dira eta orain, sektoreari laguntzeko momentua da. Gizarteak kontzientzia hartu behar du, abeltzaintza eta artzaintza galduko balira hemen bioaniztasuna, aldaketa klimatukoa eta elikadura jasangarria bukatuko dira».
Beste alde batetik, ENBA eta EHNE sindikatuen ordezkariek «lehen sektorearen irudia hobetzeko eta gure jarduera ekonomikoa sustatzeko baliagarriak diren neurrian baina jaiaz haratago, argi diogu artzainek urte osoan zehar babesa behar dutela». Urte osoan babestearekin batera, «Ordizian irudikatzen den trashumantzia egiten duen mendiko artzaintzaren duintasuna aldarrikatu nahi dugu, bereziki Aralarko artzain eta abeltzainen duintasuna eta azpiegiturak lehen lerroan jarriaz eta bide batez, azken aldi honetan, Aralarko mendiak Enirio-Aralar Mankomunitatearengandik bizi duen utzikeria eta axolagabekeria plazaratu nahi dugu, mendian bizi eta diharduten artzainentzat txaboletarako inbertsioak, desbrozeak eta bide azpiegiturak ezinbestekoak baitira». Bestalde aditzera eman dutenez, Idiazabal gaztarako esnea ateratzen duten artzainen egoera, «euren ekoizpen kostuak %10-12 igo diren bitartean, berak jasotako ordaina apenas ez baita ikutu ere egin».
