«Esta noche cenaremos lomo, percebes, almejas y langosta»

Trabajador incansable, tenaz como pocos, sensible, disfrutón y, sobre todo, un hombre agradecido a la vida en el plano personal y profesional. Martín Berasategui ostenta 12 estrellas Michelín con un reconocimiento y admiración mundial que no conoce fronteras. Aún así, este donostiarra de 63 años, no olvida sus orígenes con unas raíces más que arraigadas a su querida Alde Zaharra.

Con sus padres, Martín y Gabriela, y su tía María como referentes, no escatima en elogiar y recordar sus inicios en el Bodegón Alejandro y las Semanas Grandes acompañado de sus hermanos.

Ni la Concha, ni la Zurriola; sus rincones favoritos para disfrutar de estas fiestas se ubican en la terraza de su casa rodeado de sus seres queridos y en el Txepetxa, un bar que admira y aplaude sin paliativo alguno por la labor desarrollada en la preservación y expansión del buen hacer de la cocina vasca más tradicional.

Martín nos recibe precisamente en la calle Arraindegi con un txakoli y, un pincho de anchoa y txangurro.

– ¿Podrás ausentarte unos días del trabajo para vivir la Aste Nagusia?

– La verdad es que lo tengo todo organizado. Ayer domingo, hoy y mañana hemos cerrado el restaurante de Lasarte-Oria. La tecnología nos permite trabajar a distancia y ello nos ha facilitado dejar coordinados el resto de restaurantes días atrás. Estas 72 horas las estoy invirtiendo en mi familia. Ver desde nuestra terraza los fuegos artificiales mientras cenamos es una delicia. Y siempre rodeado de los míos. Reconozco que soy muy familiar, un valor que me han inculcado desde joven.

– ¿Eres un buen anfitrión?

– Creo que sí. Estos tres días soy yo quien cocino para la familia. En los años 80 me dije a mí mismo que debía tener suficiente garrote para que mi madre y mi tía dejaran de estar atadas a las obligaciones diarias del Bodegón, y desde entonces tampoco dejo que nadie cocine en mi casa. Es lo que me chifla, no lo puedo remediar. Estar junto a mi familia me hace feliz y me emociona.

– ¿Recuerdas tus Semanas Grandes de jovencito? Las fiestas han cambiado tanto como el mundo...

– Laura, desde niño he tenido la sensación de habérmelo pasado bomba. El Bodegón de la Parte Vieja era mi segunda casa. Recuerdo esta Semana Grande disfrutándola con mis queridos hermanos. He tenido la suerte de nacer en una familia extraordinaria, trabajadora, con unos valores y una cultura del esfuerzo increíble. Y eso es trasladable a cómo hemos vivido históricamente esta semana. Es muy especial para todos.

– Siendo el cocinero con más estrellas Michelín del mundo, tengo una curiosidad tremenda por descubrir el menú de esta noche...

– En la víspera del día de la Virgen tomar una copa con lomo de Aljomar es indispensable en mi casa. Tampoco faltan los percebes, las almejas y media langosta para cada uno de los comensales. El champagne Roederer es un imprescindible, tanto como el txakoli K5 de Karlos Arguiñano. Estarás de acuerdo conmigo que con todos esos ingredientes no se puede estar mejor y tener más suerte en la vida.

– Se me hace la boca agua... ¡Qué maravilla! ¿Y el día de la Virgen?

– Varío el menú, pero siempre intento apostar por la excelencia. Apuesto por jamón de Aljomar, gazpacho de tomate y fresas, y carne de mi amigo Luismi. Por supuesto, no falta el txakoli K5 de Karlos.

– Veo que te acompaña en todos los encuentros especiales el txakoli de Arguiñano...

– Sean más o menos especiales, este txakoli siempre está complementando mis menús. Karlos Arguiñano es una persona a la que le tengo un cariño impresionante. Todo lo que ha hecho en su vida ha sido una lección para mí. Yo soy muy amigo de mis amigos y a Karlos lo considero familia. Y como siempre me gusta estar con la gente que quiero, ese txakoli K5 es parte fundamental de estas citas.

– ¿Quiénes os vais a reunir esta noche y mañana al mediodía?

– Tanto la víspera como el día de la Virgen, además de mi mujer y mis hermanos, me reuniré con David de Jorge y Eli, Josu de Tolosa, mi hija, mi yerno y mi nieta. Las personas más importantes de mi vida estarán presentes un día u otro.

– Hablando de nieta... ¿Eres de llevarla a las barracas o a los cabezudos?

– (Se ríe). Bastante barraca y buruhandi soy yo.

– Y cualquier día de Semana Grande, el plan de Martín es....

– Quedar a las ocho de la mañana con mi cuadrilla y ver el ambiente que hay en los diferentes enclaves de la ciudad. Es la mejor medicina del mundo y eso me da triple garrote.

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