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Patxi Lago 'Titín': «Para identificar si una seta es comestible o no, le hacemos una autopsia»

Loiola se convierte en la capital de las setas y los hongos durante la celebración de las XXVI Jornadas Micológicas, que organiza el Club Deportivo Loiolatarra en colaboración con Donostia Kultura. Los primeros actos de la programación, que se prolongará hasta el 5 de octubre, ya están en marcha. Uno de sus artífices, Patxi Lago 'Titín', desvela las principales claves.

– Las Jornadas Micológicas ya han comenzado...

– Y además con novedades. Este año el curso ya no lo imparte Daniel Palacios por un cambio generacional. Lo damos Txus Orcajo y yo. Va a tener una duración algo menor e incidiremos más en lo gastronómico, ya que somos una sociedad y nosotros, unos cocinillas.

– Tan cocinillas que han publicado juntos un libro de recetas...

– Es el resultado de nuestra experiencia acumulada. Somos micófilos, que no micólogos, y micófagos. Es decir, nos gusta ir al monte a por setas y nos gusta comérnoslas.

– ¿En qué consiste su curso?

– Está encaminado a conocer los géneros y especies de setas más comestibles y las más tóxicas.

– O sea, los dos extremos

– Eso es. Va a ser un curso básico de iniciación. La experiencia de estos años nos ha enseñado que la gente no quiere ir a un curso científico. Por eso, vamos a dar un curso como para niños. Hablaremos, por ejemplo, de los boletus, aquí mal llamados hongos. Les daremos unas claves sencillas de principiante. Tratamos de hallar la respuesta a preguntas que se hacen muchas personas: ¿Cómo sé si una seta es comestible o tóxica? ¿Cómo sé qué seta es la que he cogido en el monte?

– ¿Y cómo se puede saber?

– Para identificar si una seta es comestible o no, le hacemos una autopsia. Nos centramos en las características del ejemplar. En primer lugar, vemos su morfología: si tiene forma de paraguas, de embudo...

– ¿En qué más se fijan?

– Miramos debajo del sombrero, donde está el aparato reproductor, el himenio. Puede tener láminas, poros, pliegues... En base a esas características vamos a ir clasificando las setas hasta dar con el género y su especie.

– Parece un trabajo muy minucioso.

– Tenemos que utilizar los cinco sentidos. Para empezar, la vista. Luego el tacto, para notar su viscosidad. También el oído porque cuando la cortas notas si se rompe como una tiza o si es fibrosa, como una astilla. Jugamos, además, con el olfato y el gusto. Hay setas que huelen a anís, a ajo, a pescado, a chorizo y a fétido. Lo mismo pasa con los sabores.

– ¿Y si pese a todos estos pasos no logran identificarla al 100%?

– Si esa autopsia macroscópica no nos lleva a identificar la especie, tenemos otros medios para lograrlo: con la microscopía, con productos químicos o con su ADN.

– Entre la autopsia y sus pruebas de ADN, los micólogos y micófilos parecen criminalistas.

– Sí. Lo comprobarán los que vengan al curso. También conocerán los tres mejores champiñones que existen y los más tóxicos. En definitiva, abordaremos de 20 a 30 especies bien desarrolladas y sus parejas tóxicas para que las aprendan bien.

– ¿Aún quedan plazas libres?

– No, se llenaron a la media hora de abrir la inscripción.

– ¡Menudo éxito! Imagino que lo mismo puede decirse de las Jornadas Micológicas que alcanzan ya este año 26 ediciones.

– Por ellas han pasado los mejores micólogos de España para dar conferencias e intervenir en debates: Moreno, Calonge, Piqueras...

– ¿Son un referente en el tema?

– Lo somos al margen de Aranzadi, que es más científica. Sobre todo a nivel micófilo y micófago.

– Hablando de su faceta micófaga. Comentaba que en el curso que impartirá junto con Orcajo también abordarán lo gastronómico...

– Daremos clases de cocina a los cursillistas descubriendo recetas en las que se utilizan de otra manera las setas. Aparte de como acompañante de platos principales, pueden usarse para hacer un paté, una tempura, un hummus, un carpaccio, un marmitako... También se pueden aromatizar aceites, hacer licores y elaborar mermeladas. ¡Haremos una!

– ¿Qué otras actividades incluyen las jornadas?

– Hasta el 17 de octubre se puede visitar en la Casa de Cultura de Loiola una exposición de esculturas en madera con motivos micológicos creadas por Josean Ruiz Santana. Además, el 5 de octubre celebraremos en la plaza Lavandera la Perretxiko Jaia, con una exposición didáctica, degustación, hinchables, un taller de pintura infantil... El barrio se implica mucho y hasta los bares preparan pintxos micológicos.

– Las setas les dan para mucho...

– Podría contarte incluso algunas anécdotas. ¿Sabías que la coprinus comatus se hace tinta en dos días? Los alemanes la utilizaron en la II Guerra Mundial para escribir mensajes. Si cuando los miraban al microscopio, veían esporas, sabían que eran auténticos.

– ¡Qué curioso!

– Hay más historias. Una muy similar al coprinus comatus no se puede tomar con alcohol porque te pones malo... Este es un mundo que apasiona.