Futuros cocineros por el mundo

Los chicos y chicas del Basque Culinary Center tienen la suerte de poder salir fuera al extranjero a realizar sus prácticas. Durante este verano los 389 alumnos que estudian el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias están teniendo la oportunidad de empaparse de conocimiento en restaurantes y empresas del sector repartidos entre 26 países diferentes, todo con el objetivo de aplicar todo lo aprendido durante el curso.

De todos los estudiantes, 307 han elegido como destino otras comunidades españolas y los 82 restantes han puesto más kilómetros de por medio hacia países como Argentina, Noruega, Corea del Sur, Taiwan, Chile o Estados Unidos.

Hacer prácticas no es ninguna novedad para los estudiantes de último curso ya que todos los alumnos de la facultad de Mondragon Unibertsitatea cuentan con cuatro años de prácticas de experiencias reales a lo largo del grado.

En el primer curso, se inician en restaurantes de toda España, con funciones básicas de cocina y sala. Los estudiantes de segundo dan el salto a restaurantes de 1 y 2 Estrellas Michelin. Al año siguiente, abren fronteras y pueden ya viajar al extranjero para aprender de los grandes chefs internacionales. Con la lección aprendida, ya pueden realizar labores de todo tipo, desde gestión hasta dirección de sala.

Durante la carrera los estudiantes cursan asignaturas ligadas a la vanguardia culinaria, la industria alimentaria, el negocio y el emprendimiento, que ponen en práctica durante su periodo de pruebas en los diferentes restaurantes en lo que comienzan a experimentar lo que será realmente su trabajo en un futuro.

Armintz Gorrotxategi es un tolosarra de 21 años que ha terminado su tercer curso en el Basque Culinary Center. Este verano ha estado haciendo prácticas en el área de I+D en la empresa Mars, en Rotterdamm.

El joven chef está trabajando en el sector de industria y se encarga del desarrollo de nuevos productos para la famosa empresa de chocolatinas holandesa. En un primer momento, Armintz no tenía esta idea sino la de ir «a una pastelería en India» pero una profesora le propuso esta oferta y dijo que «no pudo resistirse». El tolosarra se dedica a experimentar con el mundo gastronómico. «Me dan una serie de ingredientes y a partir de ahí desarrollo nuevas recetas, es decir me dedico a crear nuevos productos que, tras pasar una serie de pruebas y controles, saldrán a la venta», cuenta Gorrotxategi sobre su trabajo en las prácticas, a la par que alaba esta oportunidad. «Estoy encantado con el trabajo que hago. Es completamente diferente a estar en un restaurante». El joven cocinero estuvo trabajando en un establecimiento de su ciudad natal durante el primer curso, el Frontón de Tolosa, y en segundo salió a una ciudad un poco más grande, Barcelona, para sumergirse en el mundo de la pastelería. Aunque aseguró que «no tiene nada que ver con el desarrollo de productos, es una experiencia muchísimo más enriquecedora».

El joven parece haber encontrado su vocación gracias a esta oportunidad en la empresa Mars. «A corto plazo quiero hacer un máster en Businness, pero luego me gustaría volver a industria, irme fuera, no me importaría incluso volver a Mars. Me gustaría seguir trabajando pero primero tengo que terminar la carrera», cuenta el futuro chef.

Mikel Peña es un joven vitoriano de 21 años y al igual que Armintz está en tercer curso. En un primer momento, tenía pensado que su destino fuera Chile. «Quería ir a Latinoamérica pero justo antes de salir se canceló el viaje». Lo que fue «una suerte», porque antes de marcharse conoció a una periodista que le habló sobre el proyecto de Manq'a. El joven cocinero contó que a raíz de conocer esa iniciativa no tuvo duda de que Bolivia era su destino. «Es un tipo de experiencia completamente diferente a la que pueden tener el resto de mis compañeros, tiene una filosofía de vida, no es solo estar entre fogones. Tiene un trasfondo social muy grande».

Manq'a forma parte de una ONG. Busca generar oportunidades de vida a los jóvenes bolivianos con la revalorización y el consumo de productos locales. «Sobre todo hay jóvenes con poco recursos. La escuela se encuentra en la zona más pobre de La Paz. A raíz de la buena aceptación que tuvo este proyecto, se han abierto más sedes. Como el proyecto iba bien, han decidido ir abriendo más escuelas a parte de esta».

Además, la escuela de cocina tiene como propósito promover y promocionar la riqueza y patrimonio alimentario de Bolivia. «Aquí tienen una variedad de productos muy rica que está totalmente desaprovechada. En eso estamos trabajando mucho, porque al final todo el mundo come pollo frito. Hay unos productos realmente increíbles, pero muy desaprovechados», cuenta Peña. «He podido experimentar muchísimo, pero por mi cuenta. Vine a desarrollar modelos de negocio, que hace mucha falta, y ayudar a los alumnos. Es increíble la poca documentación gastronómica que hay», comenta el joven, con cierta lástima porque se le terminan las prácticas y se va con la sensación de que «aun hay mucha Bolivia que descubrir».

Al hablar sobre futuro Peña ve Bolivia como «una gran oportunidad» debido a todo el terreno que hay por explotar. En España, en cambio, «hay muchas posibilidades y no hay ninguna a la vez. Cada día surgen ideas y proyectos nuevos pero se caen enseguida. Y lo de Bolivia es un proyecto sólido, tengo los contactos y está claro que hay mucho por experimentar todavía. La gente de aquí no viaja, no suele, vaya. Tienen una visión muy limitada», explica el futuro cocinero, con cierta pena por tener que regresar a la universidad para terminar sus estudios en el Basque Culinary Center, «aunque sin duda alguna con la idea de regresar a cualquier país latinoamericano, incluido a Bolivia».

Acerca de su experiencia personal, no tiene más que buenas palabras. «Me llevo muchísimas cosas. Hay muy pocos turistas en esta zona y he hecho muchísimos amigos que son bolivianos. Esto es un barrio obrero y oyes unas historias bastante impactantes. Uno de los chavales a los que he conocido pertenecía a una tribu del amazonas y me ha mostrado muchísimas cosas de su cultura y su gastronomía».

Estefanía Argenal es una chica de Nicaragua que vino a San Sebastián hace tres años buscando la mejor formación dentro de la industria gastronómica con el objetivo de cumplir su sueño, «montar un restaurante de lujo en Nicaragua».

Según cuenta esta joven de 24 años, en «Nicaragua queda mucho por investigar en el aspecto gastronómico. Quiero coger productos de allí y reconvertirlo e inventar un nuevo estilo de cocina, pero para ello tengo que salir fuera y aprender todo lo que pueda».

Por eso, cuando le ofrecieron la posibilidad de realizar sus prácticas de tercer curso en el restaurante Alinea de Chicago, no pudo decir que no. «En un primer momento pensé en decantarme más hacia el diseño gastronómico, porque en tercero ya nos dejan elegir hacia dónde enfocarnos, pero al ver que tenía esta oportunidad creí que era algo que no podía rechazar. No todo el mundo puede decir que ha estado trabajando en un restaurante de esta categoría».

La cocinera está trabajando a jornada completa durante los cinco meses que duran sus prácticas y, aunque ahora dice estar moviéndose como pez en el agua, Estefanía admite que «al principio tenía miedo porque salir de una ciudad tan pequeña y acogedora como es San Sebastián para moverse hasta Chicago pues siempre da respeto». El paso de los días le ha valido como aprendizaje para hacerse más fuerte.

La joven en todo momento muestra el gran orgullo que siente por estar haciendo prácticas en un restaurante de alto nivel gastronómico. Porque aunque no sea un restaurante especializado en diseño dice que «al tener tres estrellas Michelin todo se cuida muchísimo. Es un espectáculo ver como se trabaja tanto dentro como fuera de la cocina. Las presentaciones de los platos son de lo mejor que hay». Y aunque el nivel de cocina que haya sea muy alto dice que «aunque al principio sea un poco duro, la experiencia ha sido inmejorable».